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Voici une question fréquemment posée : faut-il cuire le foie gras au four en chaleur tournante ou en cuisson traditionnelle (convection naturelle) ? Cet article vous expliquera tout ce qu'il faut savoir pour faire le meilleur choix.
La principale distinction réside dans la circulation de la chaleur. La chaleur tournante permet à la chaleur de circuler uniformément dans tout le four. En convection naturelle, la cuisson est assurée par les résistances situées en haut et en bas du four.
Il existe deux types de chaleur tournante :
La cuisson en chaleur tournante maintient une température identique partout dans le four, assurant une cuisson plus homogène. Elle est aussi plus rapide car le centre du four est aussi chaud que le haut et le bas. On peut facilement cuire plusieurs plats ou gâteaux en même temps, puisque la température est la même partout. La chaleur tournante permet d'obtenir des cœurs moelleux et un extérieur croustillant, idéal pour les gâteaux.
Si votre four n'a pas cette option, augmentez la température de 10°C si vous cuisez en convection naturelle une préparation qui devrait l'être en chaleur tournante.
La cuisson en chaleur tournante a deux désavantages :
La cuisson traditionnelle peut s'effectuer de 3 façons :
La convection naturelle est préférable lorsqu'on a besoin de prendre son temps. C'est le cas des préparations qui gonflent comme le soufflé ou la pâte à choux. En effet, en chaleur tournante, ces préparations ont tendance à gonfler trop vite, puis à redescendre aussi vite. Les meringues peuvent aussi être cuites en convection naturelle, en les plaçant bien au centre du four. Le pain, enfin, sera meilleur si vous le cuisez en cuisson traditionnelle.
Par contre, impossible de cuire plusieurs plats ou gâteaux en même temps. En effet, l'un aurait le dessus cuit, l'autre le dessous. De plus, la convection naturelle a tendance à dessécher les plats.
En général, il est conseillé d'utiliser la chaleur tournante pour la plupart des recettes. Sur le blog, lorsque je ne précise rien, c'est qu'il faut utiliser la chaleur tournante. Je dirais que c'est le cas dans 95% des recettes. En effet, quand je ne précise pas, c'est que j'utilise la chaleur tournante, donc quasi partout.
Pour calculer facilement la température par rapport la position du thermostat, il suffit de multiplier le numéro de la position du thermostat par 30. Par rapport aux températures indiquées ci-dessus, diminuez la position du thermostat de 1 point pour une cuisson en four électrique traditionnel.
Voici un tableau récapitulatif des températures et thermostats :
| Thermostat | Température (°C) | Type de Four |
|---|---|---|
| 1-2 | 30-60 | Four tiède |
| 3-4 | 90-120 | Chaleur douce |
| 5-6 | 150-180 | Four moyen |
| 7 | 210 | Four chaud |
| 8-9 | 250-270 | Four très chaud |
| 10 | 300 | Four brûlant |
En 2025, le four combiné vapeur n’est plus réservé aux cuisines professionnelles. Il s’impose comme un outil de précision pour celles et ceux qui veulent cuisiner mieux, plus sainement, et avec un vrai plaisir d’utilisation. Cela fait des dizaines d'année que nous mettons en avant ses bienfaits et ses interets en cuisine. Si vous hésitez encore, notre équipe reste disponible pour vous guider selon vos habitudes, votre espace et vos envies.
En effet, tous les fours vapeur et combinés vapeur nécessitent de connaitre la dureté de l'eau. Les fabricants fournissent généralement un papier pH à tremper dans votre eau pour en connaitre la dureté.
La vapeur est générée à l’extérieur de la cavité grâce à une chaudière de 3,3 kW. Ce système garantit une montée en température rapide et une répartition homogène. Des capteurs hygrométriques assurent un contrôle précis du taux d’humidité. La température est réglable au degré près.
Systèmes de production de vapeur :
C’est un bien meilleur système de production de vapeur puisque la vapeur est injectée dans le four quelle que soit la température du moufle. Au mieux, l’eau est envoyée dans l’enceinte du four déjà à plus de 100°C.
La vapeur se répartit rapidement et de façon homogène dans l’enceinte de cuisson de 67 litres.
Le four dispose aussi d’un système de récupération des condensats dans un second réservoir intégré à la sole. Cela permet de maintenir un intérieur propre et sec pendant la cuisson.
Achetez un foie de canard de belle couleur beige uniforme. Éviter les foies avec des tâches sang ou vertes. Sortez le foie du saladier et séparez, à la main, les 2 lobes. Retirez, à l'aide d'un couteau les petits vaisseaux. Vérifiez qu'il n'y ait pas de taches vertes ou de taches de sang. Étalez les morceaux de foie sur la table puis poivrez et salez chaque côté en respectant la dose indiquée (1 cuillére à café de sel et une cuillére à moka de poivre). Goûter le Sauternes puis couvrir la terrine avec le reste du Sauternes.
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, Eric Léautey coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich). Il l'ouvre comme un livre et sépare complètement les deux faces l'une de l'autre. Ensuite, il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire). Cette méthode est IDÉALE QUAND ON DÉBUTE.: la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis.
Eric Léautey plonge les foies nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps.: quelques minutes suffisent, selon lui.
CUIRE LE FOIE GRAS... - il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée). Et il met au four pour 20.minutes.
[EDIT] Attention ! Ayant appris depuis lors que le film en plastique, placé au contact d'un aliment gras, provoque des migrations de particules toxiques dans l'aliment, et encore plus s'il est chauffé, j'utilise maintenant la méthode de la mamie d'Hugo (cf. commentaire n° 1 ci-dessous) : je mets mon foie directement dans un plat en pyrex, ou sur une plaque à four ou un grand moule à tarte, et hop au four ! C'est infiniment plus simple, non ? Et totalement respectueux pour la santé...
Ainsi, dans tout ce qui suit, vous pouvez tout respecter à la lettre, sauf que vous enlevez purement et simplement le film en plastique.
Au terme de la cuisson, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant soigneusement pour les débarrasser du maximum de gras de cuisson, et les dispose dans la terrine. Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur ! Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, comme dans la méthode normale (briquettes de soupe très bien adaptées aux terrines de 500.ml, chez moi !) et zou, la terrine part au frigo pour 4 à 7 jours.
Si le foie a rejeté beaucoup de gras à la cuisson, gardez impérativement ce gras ! Vous le raclez à la spatule du plat de cuisson vers une petite casserole, vous le refaites chauffer doucement pour le liquéfier, et avec une cuillère vous récupérez le gras bien clair sur le dessus.
[EDIT] Parfois le foie ne rejette pas de gras lors de la cuisson. C'est encore mieux pour la quantité de foie que vous aurez à mettre dans la terrine ! Mais cela ne change rien au goût ni à la qualité du foie gras final.
Résultat : facilité vraiment incomparable, mais surtout terrine parfaite, et sans aucun stress sur la cuisson puisqu'on a une faible épaisseur de foie étalée dans le four, donc pas de crainte que ce soit insuffisamment cuit. Autre avantage.: on peut choisir n'importe quelle forme de terrine, y compris ovale, puisque la forme n'a aucune incidence sur la cuisson.
Enfin, dernière indication importante : cette méthode est idéale pour farcir le foie. C'est un jeu d'enfant et ça ouvre toutes les possibilités puisque la farce ne cuit pas : il vous suffit de la mettre exactement comme vous voulez la retrouver, elle ne sera pas dénaturée puisqu'elle ne subira aucune cuisson. Truffe, figue, mais aussi toutes les fantaisies qui vous passeront par la tête sont dès lors envisageables.
Le Foie Gras s'adapte à différents modes de cuisson : traditionnels ou, plus surprenant, au Thermomix ou au micro-ondes… vous n’êtes pas au bout de vos surprises !
Après avoir laissé respirer votre produit à température ambiante, déposez-le dans un plat creux, assaisonnez-le ensuite de sel et de poivre. Dans un four préchauffé à 160°C, réalisez un bain-marie en déposant votre terrine dans un plat contenant de l’eau chaude. Dernière étape : avant de déguster votre terrine de Foie Gras, laissez-la refroidir puis conservez-la au frigo pendant 3 jours.
Coupez votre Foie Gras frais en escalope (idéalement d’environ 1,5 cm), celui que vous trouverez en surgelé est déjà prédécoupé. Dégustez-le tiède avec du pain et variez les accompagnements à l’infini ! Pour une entrée au top : présentez votre Foie Gras poêlé sur des petites tranches de brioche perdue à l’armagnac, succès garanti !
Réalisez un Foie Gras mi-cuit ! Le Foie Gras mi-cuit peut ensuite être conditionné sous différentes formes : en terrine, en bocal, sous vide ou bien encore en conserve… ! Pour la réalisation d’un Foie Gras mi-cuit il est primordial de bien choisir son Foie Gras, pour un maximum de saveur vous pouvez choisir d’assaisonner votre Foie Gras au sel de Guérande ! Une fois assaisonné, enveloppez votre Foie Gras à l’intérieur d’un tissu (torchon, gaze…), et munissez-vous d’un récipient hermétique qui ferme (type tupperware, en verre de préférence). Placez-le au réfrigérateur pour 48H sans jamais ouvrir la boîte.
Envie de surprendre votre entourage et préparer un plat maison sans trop de complication ? Réalisez votre Foie Gras à l’aide de vos robots préférés : au Cookéo ou au Thermomix tout est permis !
Une fois mariné, enroulez votre Foie Gras dans 2 couches de film alimentaire, serrez-bien. Déposez l’ensemble à l’intérieur du varoma de votre Thermomix et programmez de nouveau 9 min.
Choisissez un Foie Gras de 500g et, dans un saladier, versez un litre de lait, ajoutez un peu d’eau afin de le couvrir entièrement. Et voilà c’est prêt, rien de plus simple !
Selon une croyance populaire, utiliser la chaleur tournante du four pour cuire n’importe quel plat ou aliment serait le mode le plus efficace. Vraiment ?
La chaleur tournante peut effectivement tout cuire. « Grâce à une turbine, ce mode de cuisson répartit la chaleur de façon uniforme dans l’enceinte du four et est capable de cuire plusieurs plats simultanément sans mélange d’odeurs », nous explique sur son site le spécialiste de l’électroménager Darty. Autre avantage : le temps de cuisson est plus rapide que d’autres modes de cuisson et l’homogénéité de la chaleur permet de garder du moelleux et de l’humidité au cœur des préparations. La chaleur tournante est donc idéale pour la viande rôtie, les légumes ou autres préparations qui nécessitent une croûte dorée (lasagnes, gratins…). Elle l’est également pour les pâtisseries : cookies et autres gâteaux au cœur coulant.
Pourtant, la chaleur tournante est parfois formellement déconseillée, notamment pour la cuisson d’une viande juteuse, où le temps et les températures doivent être très précis.
Pour toutes les préparations ayant un fond humide - quiches, pizzas, soufflés, génoises, tartes aux fruits - il faut utiliser le mode convection naturelle car elles ont besoin d’être bien chauffées en dessous. Il est d’ailleurs recommandé de les placer dans la partie basse du four. Ce mode de cuisson permet également de saisir les aliments en conservant leur croustillant.
Très tendance, la cuisson basse température comporte bien des avantages. Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur.
La cuisson basse température préserve la couleur et la saveur des aliments et leur donne un moelleux et une tendreté incomparables. Ce mode de cuisson a également l'avantage de réduire les pertes en micro-nutriments (vitamines et minéraux). Autre atout, elle permet une cuisson homogène : on ne risque donc jamais la sur-cuisson.
Un impératif : la température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien.
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