Une recette de salade de foie de volaille super simple et rapide à faire, en voilà une idée qu’elle est bonne. Pour manger plus sain et équilibrée, tout en se faisant plaisir, dégustez nos recettes de volaille aussi gourmandes que savoureuses.
Voici une recette toute simple et néanmoins savoureuse proposée par le chef Julien Roland que j’ai eu le plaisir de rencontrer tout récemment dans le cadre de mon partenariat avec Restos Alsace. Après 7 années à enchaîner des saisons un peu partout dans le monde, le Chef a posé ses valises à Beinheim et ouvert son propre restaurant le Caveau du Gaentzebrinnel. Il met aujourd’hui son talent et sa générosité au service de la cuisine alsacienne, qu’il aime sublimer à sa façon.
Et en attendant de venir vous asseoir à sa table pour profiter de l’ambiance chaleureuse des salles du « Gaentze » ou de sa superbe terrasse, voici une recette du chef que vous pouvez aisément reproduire chez vous !
Salade de foies de volaille
Ingrédients et Préparation
On se fait plaisir avec cette version gourmande où le vinaigre balsamique vient apporter une légère acidité très agréable. Voici les ingrédients nécessaires :
- 200 g de foies de volaille
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- ½ pomme granny smith
- 100 g de lardons fumés
- 150 g de mâche (ou toute autre salade)
- 200 g de pain rassis
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ cuillère à café de miel
- ½ botte de ciboulette
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Dénerver soigneusement 200 g de foies de volaille frais.
- Peler et ciseler finement une échalote puis la faire suer dans 10 g de beurre. Une fois l’échalote bien fondante, réserver hors du feu.
- Laver et tailler la demie pomme en fins bâtonnets.
- Faire revenir 100 g de lardons fumés dans une poêle bien chaude. Les réserver à part une fois cuits.
- Dans la même poêle, faire revenir 200 g de pain rassis préalablement découpés en cubes. Ajouter un peu d’huile d’olive si besoin.
- Laver et essorer la mâche.
- Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Déposer les foies et les faire revenir environ 5 minutes.
Salade de foies de volaille au vinaigre balsamique
Variations et Astuces
Voici quelques idées pour personnaliser votre salade de foies de volaille :
- Foies de volaille confits : Faites dorer les foies de volaille confits pendant 8 à 10 min à feu doux dans une poêle avec un léger filet d’huile et déglacez-les ensuite avec le vinaigre de framboise.
- Accompagnement : Taillez la féta en petits cubes. Récupérez les grains de la grenade à l’aide d’une cuillère à café en réservant le jus. Mélangez délicatement les grains de grenade avec la mâche. Disposez la mâche avec la grenade dans des assiettes creuse (ou bol), ajoutez les cubes de féta et disposez les foies de volaille confits tièdes.
Pour une version plus classique :
- Faire durcir les œufs 10 min dans de l’eau bouillante.
- Faire cuire à l’eau les pommes de terre avec leur peau. Puis les peler et les couper en rondelles.
- Éplucher et laver la salade, l’essorer. Réserver.
- Préparer une vinaigrette à la moutarde avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, sel et poivre.
- Disposer la salade verte dans un saladier, déposer au-dessus les rondelles de pommes de terre en les intercalant avec des rondelles d’œuf dur.
- Réchauffer les foies de volaille.
Vous pouvez également ajouter les ingrédients suivants :
- Champignons coupés en 4
- Beurre maître d’hôtel
- Crème
- Mesclun
- Feuilles d’endives
Recette du Chef Julien Roland
Pour une touche plus élaborée, suivez les conseils du chef Julien Roland :
- Coupez les champignons en 4.
- Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites-y dorer les champignons.
- Ajoutez les foies de volaille et saisissez-les. La poêle doit être bien chaude.
- Faites fondre du beurre maître d’hôtel dans la poêle.
- Faites y dorer les foies de volaille pendant environ 5 minutes.
- Déglacez au vinaigre de framboise.
- Ajoutez un filet de crème. Poursuivez encore un peu la cuisson.
Dressage :
- Disposez le mesclun au centre de l’assiette et 4 feuilles d’endives sur le pourtour.
- Coupez les œufs durs en 4 dans le sens de la longueur et diposez-les entre chaque feuille d’endive.
- Versez les foies de volaille avec la sauce sur la base des endives en formant un cercle tout autour du mesclun.
Ingrédients Alternatifs
Pour une autre version, vous pouvez utiliser :
- 225 g de foies de poulet ou de canard, parés
- 2 échalotes émincées
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d'érable
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
- Sel et poivre du moulin
- 1 L (4 tasses) de mesclun
- 125 ml (1/2 tasse) de maïs éclaté à l'érable
Préparation :
- Dans une grande poêle, faire revenir les foies de poulet et les échalotes à l'huile d'olive pendant environ 3 min.
- Déglacer avec le sirop d'érable et laisser caraméliser pendant 2 min.
- Retirer du feu, ajouter le vinaigre de cidre et bien mélanger.
Valeurs Nutritionnelles
Voici les valeurs nutritionnelles pour 100g de salade de foies de volaille :
| Valeurs | Quantité |
| Valeurs énergétiques | 101 Kcal / 422 Kj |
| Matières grasses | 4 g |
| dont Acides gras saturés | 1,1 g |
| Glucides | 7,8 g |
| dont Sucre | 0,6 g |
N'oubliez pas d'ajuster les quantités selon vos besoins et préférences. Bon appétit !
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