Recettes savoureuses du foie de sanglier : Un délice de la cuisine française

Le foie de sanglier est un abat rouge comestible, très fin en goût, et très recherché, surtout quand la bête est encore jeune. Si un jour on vous en propose, n'hésitez pas, mais il faut qu'il soit extra frais. Il est gorgé de sang et de ce fait porteur possible de trichinose et autres saletés. Le choisir beau et brillant.

Voici quelques recettes pour apprécier ce mets délicat, allant de la simple poêlée aux préparations plus élaborées comme le pâté et la fressure.

Foie de sanglier à la poêle : simplicité et rapidité

Cette recette est l'une des plus simples et rapides pour savourer le foie de sanglier. Elle met en valeur le goût unique de cet abat.

Ingrédients:

• Foie de sanglier frais
• Huile d'olive
• Beurre
• Persillade (persil et ail hachés)
• Vinaigre de vin
• Sel et poivre

Préparation:

1. Tirez des tranches d'un centimètre d'épaisseur.
2. Faites-les frire dans un mélange huile d'olive/beurre 3 minutes sur chaque face.
3. Jetez votre persillade dessus au dernier moment.
4. Déglacez au vinaigre de vin le fond de la poêle.

Foie de sanglier à la Moissonière (Meissounenque)

Cette recette, originaire de Provence, est une autre façon savoureuse de préparer le foie de sanglier, en l'associant à des oignons et du vin rouge.

Ingrédients:

• 1 foie de sanglier ou de porc à défaut
• 2 oignons
• 2 verres de vin rouge pas trop corsé
• Laurier, thym, sel, poivre
• Huile d'olive

Cuisson:

1. Émincez finement les oignons et faites-les cuire à couvert dans un fond d'huile d'olive avec laurier, thym, sel et poivre.
2. Pendant ce temps, dénervez (retirez les artères et le système de vascularisation) et coupez le foie en gros cubes et réservez.
3. Quand les oignons sont cuits, mouillez avec deux bons verres de vin rouge et faites un peu réduire.
4. Jetez négligemment vos morceaux de foie et faites-les cuire 5 minutes. L'intérieur doit rester légèrement rosé, une cuisson plus longue rendra votre foie caoutchouteux. Remuez de temps en temps pour avoir une cuisson uniforme.

Fressure de sanglier : un plat traditionnel

La fressure de sanglier (cœur, rate, foie, poumons) est particulièrement appréciée quand la bête est encore jeune et bien préparée, surtout si l'on aime le goût prononcé du sanglier.

Ingrédients:

• Fressure de sanglier (cœur, rate, foie, poumons)
• Huile d'olive
• Vin rouge chaud
• Coulis de tomate ou tomate fraîche
• Farine
• Laurier (2 ou 3 feuilles)
• Ail (5 ou 6 gousses entières épluchées)
• Sel et poivre

Préparation:

1. Découpez en morceaux assez petits les divers éléments de la fressure. Mettez les morceaux de foie à part.
2. Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de poumon, de cœur et de rate, dans un peu d'huile d'olive. Quand ils sont bien revenus, versez dessus un peu de vin rouge chaud et laissez-le évaporer.
3. Ajoutez une cuillerée à soupe de coulis de tomate, ou un peu de tomate fraîche, saupoudrez d'une pincée de farine, remuez bien. Ajoutez 2 ou 3 feuilles de laurier, 5 ou 6 gousses d'ail entières épluchées, salez, poivrez, laissez revenir encore un peu et couvrez avec du vin rouge chaud. Laissez mijoter, à feu doux.
4. Dans un autre récipient, faites revenir les morceaux de foie dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez. Sortez-les du feu quand ils sont bien revenus, et attendez que ce qui se trouve dans la cocotte soit presque cuit.
5. À ce moment-là, ajoutez dans la cocotte les morceaux de foie, et laissez mijoter à feu doux. Le poumon et le cœur sont plus longs à cuire, et le foie ne doit pas cuire trop longtemps, faute de quoi, il perd de son homogénéité, et devient grumeleux.
6. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire tandis que mijote l'ensemble, jusqu'à cuisson complète.

Pâté de foie de sanglier : une recette pour les fêtes

Ce pâté est un classique, parfait pour les fêtes de fin d'année. Il peut être préparé pour une conservation en bocaux ou pour des terrines.

Ingrédients:

• 1 kg de foie de sanglier (ou de porc)
• 1 kg de viande maigre (cuissot ou épaule)
• 2 kg de lard de porc
• 20 g de sel et 2 g de poivre
• 1 g de noix de muscade
• ½ verre de Cognac ou d'Armagnac

Préparation:

1. Passez le tout au hachoir à viande à la grille de 4 et stérilisez 2 bonnes heures après ébullition.
2. Si vous voulez préparer un beau pâté que vous cuirez pour Noël, utilisez plutôt une grille de 6 et prévoyez une crépine.
3. Disposez votre crépine dans une barquette, remplissez bien avec votre mélange, rabattez la crépine et congelez.
4. Il ne vous restera qu'à passer au four 2h-2h30 à 200°C dans un bain-marie.

Note: Ces temps s'entendent pour 1 kg mais, de toutes façons, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : votre pâté ne doit pas être rose et la lame doit ressortir bien sèche. Si vous voulez cuire en terrine sans congeler, comptez seulement 1h à 1h30. Pensez à réserver au minimum 4-5 jours au frais et sortez 1h avant de consommer.

Gruaute de sanglier au vin (Abats de sanglier au vin)

Cette recette, également connue sous le nom de Gruaute de sanglier au vin, utilise divers abats de sanglier pour un plat riche et savoureux. Gruaute est le nom donné aux abats par les chasseurs.

Ingrédients:

• Abats de sanglier: foie, poumons, cœur, rognons
• Huile
• 50 g de beurre
• 1 carotte coupée en dés
• 1 oignon coupé en dés
• 3 c. à soupe de farine
• 2 L de bon vin rouge
• 1 bouquet garni
• 1 tête d’ail
• Sel et poivre
• Sang de la bête (facultatif)

Préparation:

1. Coupez le foie en dés, assez gros. Faites-le revenir à feu vif dans une poêle après l’avoir arrosé d’huile et de 25 g de beurre. Maintenez-le très saignant, égouttez et réservez.
2. Coupez les poumons, le cœur et les rognons de sanglier en dés. Faites-les revenir dans une cocotte avec de l’huile et le reste de beurre, ajoutez la carotte et l’oignon.
3. Dégraissez et ajoutez la farine. Remuez bien, mouillez avec le vin rouge.
4. Ajoutez le bouquet garni, la tête d’ail coupée en deux. Salez. Faites cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure 30 à 2 heures environ. Cela doit bouillir doucement. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement.
5. Juste avant de servir, ajoutez le foie de sanglier et faites bouillir pendant 2 à 3 minutes. Servez tel quel.

Valeur Nutritive par Portion: 218 Calories | 24.2 g Protéines | 10 g Fer | 641 mg Sodium

Note: Si vous avez un peu de sang, procédez de la même façon que pour le civet de chevreuil.

Conseils supplémentaires

• Hygiène et traitement : Vérifiez qu'il n'y a pas de petites taches blanches sur le foie.
• Cuisson : Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit.
• Conservation : Cuisiner le foie le plus rapidement possible car il est très périssable.

Accompagnement : Un Vosne-Romanée se marie très bien avec cette recette.

Manger les abats de sanglier est un choix santé : Les abats de grand gibier sont une source importante de cholestérol alimentaire qui sont assez pauvres en graisses et relativement peu caloriques. Et les abats sont très riches en vitamines, en protéines et en minéraux. Le foie de sanglier par exemple contient beaucoup de fer et de vitamine A. Ce sont des aliments de très bonne qualité diététique.

Le gibier a toute sa place sur nos tables, et encore plus en période de fêtes !

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