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Depuis que je vous parle du chocolat de couverture dans les recettes et que vous me posez la question, il était temps que j’en touche deux mots. Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre c’est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie. J’ai découvert ce type de chocolat il y a une quinzaine d’années en lisant le magazine Thuriès qui parlait justement de couverture tant pour préparer des desserts que des chocolats maison.
Donc la grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif, il fond beaucoup mieux (ah le gras !) et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique. Il s’appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes (il couvre). Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer. Mais là aussi comme toujours il y a toute une nuance de qualités, origines, subtilités, goûts, prix…. comme dans le chocolat en général. Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie.
Pour le conserver, comme tout chocolat, il se plait bien à température ambiante mais pas supérieure à 18-20°C, autrement, mieux vaut le mettre au frais bien couvert (sinon il va prendre les odeurs). Valrhona en principe est le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d’ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d’utilisation. Par exemple pour le chocolat blanc (Ivoire), cette marque reste ma préférée, il est vraiment superbe (même à déguster comme ça). Si vous l’utilisez surtout pour faire des gâteaux, vous pouvez opter pour un chocolat moins cher. Honnêtement on ne sent presque pas la différence.
Le prix au kilo va de 12 € à 30 € environ (après cela dépend des marques, du type de chocolat et même des revendeurs… cherchez bien). Les conditionnements sont de deux types : en grande tablette (moins chère) et en pistoles. J’ai testé les deux et vu la praticité des pistoles (les dimensions varient selon la marque, en haut sur la photo par exemple vous avez par exemple Valrhona et Cacao Barry), optez pour elles.
Le secret des grands chefs pour leurs recettes au chocolat, c’est l’utilisation de chocolat de couverture de la marque Valrhona. Parmi les chefs qui utilisent cette marque de chocolat exceptionnelle, on peut citer Jean-Paul Hévin, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Christophe Michalak ou encore Joël Robuchon. Si leurs recettes sont si bonnes et reconnues dans le monde entier, c’est qu’ils associent leur créativité et leur savoir-faire aux chocolats de couverture de Valrhona.
Ce fabricant forme aussi dans son Ecole du Grand Chocolat tous les professionnels de la gastronomie qui souhaitent s’initier ou se perfectionner aux techniques du chocolat. Les gourmets en rêvaient … Valrhona l’a fait. Cinq Grands Crus de Chocolats proposés dans une forme unique de fèves facile à doser et à fondre, choisis par les meilleurs chefs et artisans, sont désormais disponibles dans des sacs pratiques de 1kg. Les amoureux du chocolat vont enfin pouvoir utiliser le meilleur pour leurs réalisations pâtissières !
La maison Valrhona (fondée en 1922) est connue dans le monde entier pour ses chocolats et ce n’est pas sans raison. En effet, entre la grande variété de chocolats disponibles, la qualité de leur goût unique et le champ de leurs applications, les chocolats Valrhona ne laissent personne de marbre et font fondre les cœurs. Et pour explorer au mieux ces merveilles de friandises, nous vous proposons de faire un tour d’horizon de la gamme et de ses divers parfums et utilisations.
Avant même de sélectionner la saveur de votre chocolat, il est important de savoir sous quelle forme il vous sera utile. Pour cela, trois choix s’offrent à vous : le chocolat en poudre, en pépites, en perles, ou en pistoles. Chaque format à son utilité et se cuisine d’une ou plusieurs façons.
| Forme du chocolat | Usage |
|---|---|
| En poudre | À intégrer comme ingrédient sec dans les gâteaux (un marbré par exemple), pour préparer un savoureux chocolat chaud ou simplement pour la décoration. |
| En pépites | Très souvent vues dans les cookies et les muffins, vous pouvez aussi en mettre dans les viennoiseries comme les pains suisses et les brioches. |
| En pistoles (ou fèves) | Format facile à fondre et donc utilisé comme chocolat de couverture ou comme cœur coulant. |
La force des chocolats Valrhona, c’est leur diversité en ce qui concerne les goûts. Que ce soit les classiques chocolats noirs, blancs, et au lait, ou les chocolats aux fruits, chacun possède une saveur unique et étudiée pour satisfaire vos papilles. Vous retrouverez donc de quoi rassasier même les palais les plus tâtillons en partant des arômes classiques (avec plusieurs origines de cacao ayant chacune ses caractéristiques de goût), pour aller jusqu’aux plus exotiques qui se parent de saveurs nouvelles. Chaque chocolat est étudié pour que ses arômes soient équilibrés en bouche comme au nez.
Si la réputation des chocolats Valrhona peut faire peur, il n’y a en réalité aucune raison de s’inquiéter. Que vous soyez un professionnel ou un amateur, ces chocolats sont très simples à utiliser et ils peuvent être intégrés dans quasiment toutes vos recettes. Sachez d’abord que vous aurez besoin, dans la majorité des cas, de faire fondre et donc de tempérer votre chocolat. Pour cela, rien de tel que de jeter un bref coup d’œil sur nos conseils pour tempérer le chocolat. Vous aurez besoin pour cela d’une tempéreuse (ou d’un bain-marie) et d’un thermomètre (si vous voulez être très précis).
Les applications des chocolats Valrhona sont illimitées : tant que vous êtes créatifs, rien n’est hors de votre portée. Glaces, sauces, enrobages, confiseries, gâteaux, inserts, fourrages… Pléthore de possibilités s’offrent à vous et vos papilles. Essayez seulement de doser le chocolat raisonnablement, et de ne pas trop en manger avant même de le préparer (même si c’est aussi très bon au naturel).
Mousse, tartelette, nappage, ganache… retrouvez dans l’Encyclopédie du Chocolat toutes les recettes, techniques et savoir-faire des Grands Chefs.
Vous souhaitez réaliser des chocolats maison ? La clé de la réussite réside dans le tempérage du chocolat. Oeufs de Pâques, fritures, coques en chocolat... Vous avez envie de faire vos propres chocolats ? Voici quelques conseils pour vous y aider. Choix du chocolat, matériel essentiel, tempérage, etc.
Inutile de se lancer dans la réalisation de chocolats maison si vous ne disposez pas d'un matériel adapté. A commencer par une thermosonde ou un thermomètre de cuisine. Sans cela, il vous sera (presque) impossible de respecter les étapes du tempérage, essentiel à la réalisation de vos chocolats. Veillez aussi à avoir des moules adaptés : plus ils sont rigides, plus simples ils sont à manipuler.
Pour réaliser des chocolats maison (moulage, friture, etc.) vous devez choisir du chocolat de couverture. Ce chocolat est plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier par exemple. Cela le rend plus fluide.
Le tempérage du chocolat est une étape clé à ne pas négliger. Elle permet d'obtenir un chocolat brillant, avec une casse nette. C'est aussi cette étape qui évite des marques de blanchissement sur les chocolats. Elle améliore aussi la conservation de vos chocolats. Il s'agit en fait de faire fondre le chocolat tout en respectant certaines températures afin de garantir, entre autres, la brillance du chocolat.
Chaque chocolat a des courbes de température bien différentes. Aussi, avant de vous lancer, vérifiez bien les températures de tempérage. En général, elles sont inscrites sur l'emballage.
Voici les températures générales :
Au bain-marie : Dans un cul de poule, faire fondre tout le chocolat au bain-marie et à feu doux sans dépasser la température maximale indiquée. Préparer un bain-marie rempli d'eau froide et de glaçons. Une fois la température du chocolat atteinte, poser le cul de poule sur le bain-marie d'eau froide. Faire descendre la température sans cesser de remuer.
Par ensemencement : Faire fondre 300 grammes de chocolat au bain-marie, en respectant toujours les températures maximales. Quand la température est atteinte, verser deux tiers du chocolat fondu sur les 100 grammes de chocolat restant et garder le tiers du chocolat fondu sur le bain-marie chaud. Remuer pour atteindre la température basse recherchée.
Le tablage : C'est une méthode un peu plus compliquée à faire à la maison. Et pour cause, il faut être équipé d'une table de marbre ou bien d'un plan de travail non poreux type inox. Il s'agit d'abord de faire fondre tout le chocolat au bain-marie sans dépasser la température maximale comme dans les autres méthodes. Ensuite, de verser les 2/3 de la préparation sur le plan de travail et de garder le tiers restant sur le bain-marie chaud. Il faut étaler rapidement le chocolat fondu sur le plan de travail à l'aide d'une spatule et le ramener de l'extérieur vers l'intérieur tout en surveillant la température. Attention à ne pas incorporer trop d'air.
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