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Dans toutes les boulangeries et pâtisseries, le flan, qu'il soit appelé tarte flan, flan pâtissier ou parisien, occupe toujours une place spéciale. Ce dessert indémodable évoque un goût réconfortant d’œuf et de lait, rappelant l'enfance et les souvenirs gourmands. Accessible à toutes les bourses et simple comme tout, cette recette ne nécessite que quatre ingrédients qui se trouvent dans tous les placards : des œufs, du lait, du sucre et de la vanille.
Le flan aux œufs est un dessert classique de la cuisine française, apprécié pour sa texture crémeuse et son goût délicat. Son goût nous ramène tous en enfance. Voilà une recette simple qui met tout le monde d’accord, petits et grands.
Quant à son origine, le flan est un véritable incontournable aux quatre coins du monde. Que ce soit le pastel de nata portugais, la custard tart anglais ou encore le dàn tà chinois, il ravit nos palais depuis des centaines d’années. Une tarte au flan aurait même été servie au banquet du couronnement d'Henri IV d'Angleterre en 1399.
Pour faire simple, souvenez-vous : 20% de sucre et 10% de jaunes d'oeuf et d'amidon de maïs (ou poudre à flan) par rapport à la quantité de liquide (lait/crème). Par exemple pour 1l de lait j'ai 200 g de sucre et 100 g d'oeuf et 100 g d'amidon.
Voici une recette simple qui met tout le monde d’accord, petits et grands :
Etaler la pâte brisée très finement (3 mm maximum) et tapisser un moule de 18-20 cm (à gâteau ou à tarte dans le deuxième cas, selon l'épaisseur que l'on souhaite) en métal (important). Bien presser sur les parois, piquer le fond et mettre au frais 30 minutes.
Vous pouvez opter pour une pâte du commerce (de qualité) déjà étalée si vous n'avez pas le temps de faire une pâte brisée maison.
Vous pouvez poser dessus du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses). Laisser cuire 10 minutes puis retirer les billes et laisser cuire encore 3 minutes.
Préparer la garniture. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs. Couper en deux les vanilles et retirer les graines. Les verser dans une casserole avec le lait et la crème. Ajouter aussi les gousses vides. Faire frémir le lait avec la crème puis retirer les gousses. Verser la moitié sur les oeufs, mélanger puis renverser le tout dans la casserole. Faire frémir à nouveau pendant une ou deux minutes juste le temps que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière mais plus fluide).
Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire au contact et faire tiédir pendant une heure à température ambiante.
Cuisson : je vous donne la température qui marche pour moi (et mon four) mais sachez qu’elle peut aller de 170 à 200°C (à vous d’adapter).
Préchauffer le four à 170°c (chaleur tournante). Verser la crème dans la pâte à tarte (on peut aussi le cuire au blanc au préalable, voir mes notes). Enfourner plutôt dans le bas du four pendant 40 minutes (voire 50 selon les fours). La crème va gonfler et colorer (si elle colore trop baisser un peu la température) et la pâte doit dorer.
Mettre le four à préchauffer sur thermostat 6-7 (180-210°C) pendant 15 minutes environ.
Pour éviter que votre flan pâtissier ne se déforme pendant la cuisson, mettez-le au four à 150°C (thermostat 5). Optez donc pour une cuisson progressive afin d'être certain(e) d'obtenir un joli flan. Il est également conseillé de piquer le fond de la pâte, pour optimiser sa cuisson.
Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d'autres non...Il te faudra refaire un test !
Selon le chef Guy Martin, lors de la préparation du flan, fouettez directement le sucre et les œufs ensemble afin d' éviter que le sucre ne cuise les œufs.
Mettre votre four à préchauffer à 170°C chaleur tournante.
Enfourner à 170°C chaleur tournante durant 40-50 min environ. Pour une coloration homogène, tourner votre flan à mi-cuisson. Quand le dessus du flan a une couleur brunie, c’est qu’il est normalement cuit. Sortir du four et réserver à température ambiante.
Lorsque votre flan est tiède, le placer au réfrigérateur au moins 3h. Démouler votre flan pour découper des parts à l’aide d’un couteau propre.
Conservation : la tarte se conserve un jour à température ambiante mais assez fraîche (s'il fait trop chaud elle risque de ramollir et la crème de s'abîmer).
Il existe nombre de recettes, certaines avec plus de sucre et souvent des oeufs entiers au lieu des jaunes. Pour les liquides on peut avoir que du lait ou même un mélange d'eau et de crème (si si).
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