Farcis Niçois: La Recette Traditionnelle

La réalisation de certains plats emblématiques Niçois, et les farcis en particulier, déchaînent souvent des débats passionnés pour déterminer la meilleure recette. Il existe autant de recettes que de familles, chacune avec ses tours de main et ses petits secrets de fabrication. Toutes sont bonnes tant qu'elles respectent le terroir et les produits disponibles à l'époque pour réaliser les farcis. Cette recette, transmise de génération en génération, est celle de ma grand-mère et aujourd'hui de ma mère, avec de petites variantes dans la farce (riz ou mie de pain, avec ou sans chair à saucisse et/ou veau).

Pour ma grand-mère et ma mère, le secret réside dans l'amour, la préparation minutieuse de chaque ingrédient, la découpe chirurgicale des ingrédients et la cuisson lente pour que les légumes soient parfaitement caramélisés juste ce qu'il faut. Je n'ai jamais réussi à reproduire exactement ce goût si particulier qu'elles donnent aux leurs, mais voici la recette de base avec quelques idées de variantes possibles.

Dans la plupart des familles, on cuisinait les restes pour ne pas gâcher, et j'ai mangé des farcis délicieux réalisés avec des restes de daube de sanglier, de gigot d'agneau ou de rôti de veau cuit. N'hésitez donc pas à utiliser vos restes de viande pour les farcis.

Dégustez ces petits légumes farcis niçois, une recette traditionnelle qui se passe de génération en génération. Les légumes farcis régalent les estomacs azuréens tout l'été. Cette spécialité emblématique met à l'honneur les saveurs du Sud avec des courgettes, aubergines, tomates et oignons garnis d'une farce généreuse.

Les farcis niçois, emblématiques de Nice, se déclinent en une multitude de recettes, reflétant la richesse de la cuisine locale. Comme beaucoup de plats niçois, ils trouvent leurs origines dans les milieux modestes, où l’on utilisait des restes de viande (talons de jambon, restes de daube niçoise) ou parfois aucun ingrédient carné. Les légumes, quant à eux, proviennent de la région niçoise et, plus largement, du bassin méditerranéen.

La préparation traditionnelle consiste à évider les légumes, puis à les garnir d’une farce composée de leur chair, de viande (ou non), de mie de pain durcie trempée dans du lait, d’huile d’olive et d’aromates (herbes, ail, chapelure, parmesan). Les légumes farcis sont ensuite cuits au four.

De nombreuses variantes existent, permettant de farcir divers légumes comme les fleurs de courgettes, les pommes de terre ou encore le chou. Je vous propose ici ma recette, que je trouve délicieuse. Elle respecte la tradition niçoise tout en évitant les excès de simplicité ou les dérives de la cuisine gastronomique.

Ingrédients pour les Petits Farcis Niçois

Voici une liste d'ingrédients pour préparer des farcis niçois savoureux et traditionnels :

• 2 oignons (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 4 tomates (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 4 courgettes rondes (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 2 aubergines (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 2 poivrons (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 1 fond de viande et 1 bouquet garni (pour le bouillon)
• 150 g de veau haché
• 150 g de bœuf haché
• 150 g de porc haché (7 % de matière grasse) ou de chair à saucisse (21 % de matière grasse)
• 80 g de jambon blanc haché
• 50 g de pain dur, ramolli dans du lait
• 50 g de parmesan (à râper)
• 1 œuf
• 30 g de feuilles de basilic frais et 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 3 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin
• Chapelure (pour la cuisson)

Les légumes farcis Niçois sont en général de tout petits légumes.

Préparation des Légumes

Suivez ces étapes pour préparer les légumes avant de les farcir :

1. Préparer un bouillon avec un bouquet garni et un fond de viande si possible.
2. Découper un chapeau sur la partie supérieure des tomates crues, les évider délicatement à l’aide d’une cuillère et conserver les chapeaux.
3. Éplucher les oignons, puis les couper en deux perpendiculairement au sens des fibres.
4. Couper les légumes (oignons, courgettes, aubergines, poivrons) en deux, sauf les tomates. Vider les poivrons en retirant les graines et les membranes blanches.
5. Faire précuire chaque type de légume séparément dans le bouillon préparé, juste assez pour qu’ils soient légèrement croquants (sauf les tomates, qui restent crues) :
   • Oignons, aubergines et poivrons : environ 10 minutes.
   • Courgettes : environ 6 minutes.
6. Égoutter les légumes précuits et les laisser dégorger pendant environ 3 heures pour éliminer l’excès d’eau.
7. Effeuiller délicatement les oignons précuits et réserver 8 feuilles pour les garnir comme des coquilles.
8. Hacher le reste des oignons et réserver séparément pour la cuisson de la viande.
9. Une fois les légumes précuits, égouttés et dégorgés, retirer la chair des courgettes et des aubergines. Mixer cette chair avec les gousses d’ail épluchées et réserver pour la préparation de la farce.

Préparation de la Farce

La farce est l'âme des farcis niçois. Voici comment la préparer :

1. Dans une poêle, faire revenir les viandes hachées (veau, bœuf, porc ou chair à saucisse, et jambon) avec les oignons hachés et une pincée d’herbes de Provence dans un filet d’huile d’olive, pendant quelques minutes. Saler et poivrer selon votre goût. Réserver.
2. Faire ramollir le pain dur dans du lait en le chauffant légèrement dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Égoutter légèrement si nécessaire.
3. Râper le parmesan.
4. Dans un grand récipient, mélanger la viande revenue, la chair mixée des légumes (courgettes et aubergines), le pain ramolli, le parmesan râpé et l’œuf pour lier la farce. Incorporer les feuilles de basilic hachées.
5. Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre convenance.

Dressage des Petits Farcis Niçois

Une fois la farce prête, il est temps de dresser les légumes :

1. Farcir les légumes (tomates, courgettes, aubergines, poivrons et feuilles d’oignons) avec la préparation de farce, puis les disposer dans un plat allant au four.
2. Parsemer les farcis de chapelure pour une finition dorée.
3. Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner les légumes et cuire pendant 20 minutes pour les colorer légèrement.
4. Réduire la température à 140 °C et poursuivre la cuisson pendant au moins 1 heure à basse température, pour une texture tendre et savoureuse.
5. Optionnel : Pour une coloration plus marquée, passer les farcis sous le gril quelques minutes avant de baisser la température à 140 °C.

Astuces & Conseils

• Pour faire dégorger les légumes plus vite, on peut les faire sécher un peu sur une plaque dans un four à 100° C pendant 30 min.
• Si on n’a pas de pain dur, on peut faire des croûtons à l’huile d’olive ou mettre du pain au four pendant quelques minutes.
• Attention à la croûte du pain; soit la mixer soit la rendre bien tendre.

Idées Originales

• Changer de légumes par des fleurs de courgettes, des pommes de terre, des choux, etc.
• Changer la composition de la farce.

Les Farcis Niçois de Christine Grosso

Selon la niçoise "Pas de recette avec des quantités précises, c’est plus une façon, une méthode de cuisson et une compréhension du résultat final qu’on souhaite obtenir : des farcis très confits, caramélisés dessous, moelleux grâce à un minimum de 50% de légumes (courgettes, tomates, beaucoup d’oignons)".

Le choix des légumes

Pour Christine, il faut choisir des légumes qui ont un format « bouchée ». On ne doit pas avoir à découper ses farcis au couteau.

• Courgettes rondes (les plus petites possibles)
• Oignons paille (2 fois plus en quantité que pour farcir) + pour le veau
• Tomates de petite taille
• Poivrons rouges
• Aubergines mini si possible

Le bouillon pour pocher les légumes

• Os à moelle (au moins 5)
• Parures des viandes de la daube et du veau
• Bouquet garni, se

Les viandes

• Daube de bœuf (à réaliser)
• 1 jambonneau (à acheter en rôtisserie)
• Un sauté de veau (à réaliser façon sauce Genovese, autant d'oignons que de viande, cuisson 5h minimum, vous en faites pour la maison et vous gardez pour les farcis une belle portion pour la farce)

Autres éléments de la farce

• Ail
• Mie de pain au levain trempée dans du lait
• Parmesan râpé maison (celui acheté déjà râpé contient de l’amidon et ça n’est pas souhaitable)
• Œufs entiers
• Chapelure de pain au levain réalisée maison et poêlée à l’huile d’olive
• Huile d’olive
• Basilic, à peine de persil
• Sel et poivre

Une préparation en deux temps

La veille de les servir:

1. Faire le bouillon de viandes et os: griller les os au four, les mettre dans une grande casserole, rajouter les parures des viandes, recouvrir largement d’eau, saler, écumer régulièrement, faire cuire 2 heures.
2. Couper les tomates en 2, évider, saler l’intérieur, les entreposer au frais sur du papier absorbant, au bout de 12 heures, vider l’eau de végétation et les retourner (ça permet à la tomate de bien tenir à la cuisson et de concentrer aussi son goût).
3. Cuire les courgettes rondes et les aubergines « al dente » et les oignons ainsi que les courgettes de Nice à 100% dans le bouillon de viandes. Dans l’ordre pour éviter l’amertume: courgettes, oignons puis aubergines.
4. Couper les oignons cuits en 2, déposer des petits bouts correspondant à l’intérieur de l’oignon sur du papier absorbant, évider courgettes et aubergines cuites, les découper en bouchées et les entreposer au frais sur du papier absorbant.
5. Garder tout le reste des oignons cuits dans un saladier au frais aussi.
6. Cuire les courgettes trompettes et garder l’intérieur des tomates. Si on n’est pas dans la saison, préférer une boite de tomates pelées de bonne qualité pour la farce (Mutti par exemple).

Le jour J: Composer la farce:

1. Hacher toutes les viandes et les légumes au hachoir de boucher, le ratio: 50% de viandes, 50% de légumes: courgettes, un peu de tomates fraiches ou en boite, majoritairement des oignons (ça donne le moelleux).
2. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive, basilic haché et persil.
3. Ajouter œufs + parmesan + mie de pain ramollie dans le lait (pas trop de pain).
4. Mettre la farce dans une poche à douille.
5. Déposer dans un plat huilé et saupoudré de sucre glace les légumes (le sucre, c’est pour aider la caramélisation des fonds des farcis au contact du plat).
6. Farcir les légumes: pour la quantité de farce, cela doit faire un dôme bien visible.
7. Garder les chapeaux des tomates et courgettes rondes sur les farcis pour l’élégance du plat - Parsemer de parmesan et chapelure poêlée mélanger.
8. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

C'est le moment de cuire à four bien chaud à 210° durant 15 minutes pour colorer puis baisser la chaleur pour confire doucement (1h grand minimum à 130°) La cuisson est approximative, ça dépend de votre four: l’idée est de les colorer puis de faire une cuisson douce afin de les confire et surtout les garder très moelleux. Attention de ne pas les brûler! si vous voyez qu’ils prennent trop de couleur, c’est que le four est trop chaud! N’hésitez pas à les recouvrir d’une feuille d’aluminium.

Le message de la Championne du Monde: "Après ces beaux efforts, invitez des gens que vous aimez et régalez-vous!"

Tableau récapitulatif pour la préparation des Farcis Niçois

tags: #cuisson #farcis #nicois #recette

Articles populaires:

• Utilisations du sirop
• Recette du Manchon de Porc
• Les bienfaits du radis noir et de l'artichaut combinés
• Bienfaits du Sirop Antitussif Sans Sucre
• Gingembre Mariné Maison