La cuisson de la viande, notamment du rumsteak, est un art qui demande précision et attention. La température à cœur est un facteur déterminant pour obtenir le résultat souhaité, que vous préfériez votre viande saignante, à point ou bien cuite. Cet article vous guide à travers les étapes clés pour maîtriser la cuisson du rumsteak et impressionner vos convives.
Qu'est-ce que la Température à Cœur ?
Comme son nom l'indique, la température à cœur est la température au centre de l'aliment à griller. Elle peut être mesurée à l'aide d'un thermomètre approprié. Un thermomètre à barbecue peut être utilisé pour déterminer cette température. Lors de la préparation de la viande, du poisson et de la volaille, elle donne des informations sur l'état de cuisson.
Elle détermine le degré de cuisson réel de la viande et des autres aliments, car cela est souvent difficile à voir de l'extérieur. Elle ne donne toutefois aucune information sur le temps de cuisson concret, car celui-ci dépend d'autres facteurs. La température à laquelle la viande est grillée ou le fait de la cuire sur le gril ont une influence sur le temps de cuisson.
Les Différentes Cuissons et Températures à Cœur du Rumsteak
Si vous tenez compte des différentes températures à cœur, vous décidez par exemple si le steak, le filet de bœuf ou le rôti doivent être encore saignants (rare), très rosés (medium rare), rosés (medium), presque bien cuits (medium well) ou bien cuits jusqu'au cœur (well done) dans votre assiette. Voici les températures indicatives pour les différents niveaux de cuisson du rumsteak :
- Bleu : La chair reste rouge à cœur, molle. Température à cœur : environ 45°C.
- Saignant : Cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs. Température à cœur : environ 52°C. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.
- À point : Cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface. Température à cœur : environ 59°C. La viande à point présente une croûte épaisse et dorée, signe d'une cuisson maîtrisée qui révèle une chair rosée et moelleuse, parsemée de fines gouttelettes.
- Bien cuit : Cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface.
N'oubliez pas que la viande n’étant plus grillée ultérieurement, la température à cœur augmentera encore de 1 °C au maximum pendant qu’elle repose, ce qui permet d’obtenir une cuisson très uniforme.
Comment réussir la cuisson de sa côte de boeuf au barbecue
Préparation et Cuisson du Rumsteak
La préparation de la viande de bœuf est une affaire délicate, surtout lorsqu'il s'agit d'un steak tendre ainsi que d'un filet de bœuf, la température doit être observée et maintenue très précisément.
Préparation
- Ouvrez la viande l’emballage et laissez reposer la viande à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de la mettre sur le gril.
- Coupez les petits nerfs et morceaux de graisse éventuels sur la partie inférieure de la viande.
- Entaillez en croix la couche de graisse sur la partie supérieure, sans toucher à la viande, et salez généreusement sur et entre la graisse avec du sel de mer grossier.
- Assaisonnez la viande avec du gros sel.
Cuisson au Barbecue
- Préparez le barbecue : Pour le feu, utilisez du charbon de bois ou du bois. Réparti le feu uniformément. Placez la grille à une distance de 10-15 cm du feu. Graissez la grille chaude pour éviter que la viande ne colle. Pour vous assurer que la grille a la bonne température, vous pouvez faire un test tout simple : vous devez pouvoir laisser votre main sur la grille pendant environ 10 secondes.
- Placez la viande sur la grille, en prenant soin de placer le côté avec le gras vers le bas.
- Faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que le jus de viande ressorte.
- Retournez la viande et faites-la cuire entre 15 et 20 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
- Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler la température à cœur.
Cuisson au Big Green Egg
- Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 160 °C, avec la grille en fonte.
- Posez la viande côté couche de graisse sur la grille et faites griller 1 à 2 minutes pour que la graisse fonde un peu et enrobe bien la viande durant le reste de la cuisson.
- Retirez la viande de l’EGG après 1 à 2 minutes. Sortez la grille en fonte de l’EGG à l’aide de l’extracteur, placez le convEGGtor et posez la grille en acier inoxydable.
- Posez le rumsteck sur le côté viande sur la grille, enfoncez la sonde du thermomètre sonde à distance de la viande et fermez le couvercle de l’EGG.
- Réglez la température à cœur souhaitée et cuisez jusqu’à ce que la viande ait atteint la température fixée.
- Retirez la viande de la grille et laissez-la reposer 10 minutes.
Conseils Supplémentaires
- Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée.
- Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu.
- Une fois la cuisson terminée, enveloppez votre rôti dans du papier aluminium et laissez-le reposer pendant environ 10 minutes.
- L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
En suivant ces conseils et en utilisant un thermomètre à viande, vous serez en mesure de cuire votre rumsteak à la perfection, en obtenant une viande tendre, juteuse et savoureuse à chaque fois.
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