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La cuisson des pâtes est un art culinaire qui demande précision et attention. Que vous soyez un novice en cuisine ou un chef expérimenté, maîtriser les techniques de cuisson des pâtes vous permettra de créer des plats savoureux et authentiques.
Un bon dosage est la base d’une bonne cuisson. La règle du 1 - 7 - 100 permet de retenir facilement ce que vous devez faire. Pour 100 grammes de pâtes, comptez 7 grammes de sel et 1 litre d’eau. C’est simple, la bonne température de l’eau quand il s’agit de cuisson des pâtes, c’est bouillant.
Pour cuire ses pâtes, il y a un guide infaillible. Vous n'avez qu'à retenir ces trois chiffres : « 1, 10, 100 ». En effet, cette règle permet de se rappeler les bonnes proportions pour une personne. En suivant votre nombre de convives, vous n'avez qu'à multiplier. Pour une personne, il vous faut :
Le résultat ? Une cuisson optimale.
Pour bien cuire vos pâtes, suivez ces étapes clés. Tout d'abord, comptez 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes et 10 grammes de sel par litre d'eau. Portez l'eau à grande ébullition. Versez le sel à ce moment là. Plongez les pâtes dans l’eau et baissez le feu pour éviter que cela ne déborde. Remuez une première fois pour que les pâtes se détachent.
Quand l’eau fait de grosses bulles, vous pouvez y plonger vos pâtes. N’hésitez pas, ici, à opter pour la technique de la cuisson dite « à découvert ». Celle-ci confère un avantage majeur à la cuisson de vos pâtes puisqu’elle évite que l’eau ne déborde de la casserole. En perdant une importante quantité d’eau en cours de cuisson, le risque que les pâtes se collent entre elles augmente.
Le choix des pâtes impacte directement leur temps de cuisson. Des tagliatelles ne se cuisent pas comme des coquillettes, des gansette ou des Pipe Rigate. Veillez à toujours suivre les temps de cuisson indiqués à l’arrière du paquet.
Les pâtes sont un élément incontournable de la cuisine italienne, mais toutes les pâtes ne sont pas égales. Les pâtes tréfilées au bronze sont produites avec un processus différent des pâtes industrielles. Au lieu d'être pressées et découpées, elles sont pressées à travers des moules en bronze qui leur donnent une texture rugueuse. Cette texture permet aux pâtes de mieux retenir les sauces, car les creux et les rainures emprisonnent les saveurs. Il est également important de privilégier des pâtes produites avec du blé 100% italien. De nombreuses marques de pâtes utilisent du blé importé d'autres pays, qui peut être de qualité inférieure. En choisissant des pâtes produites avec du blé italien, vous êtes sûr de goûter à la saveur authentique des pâtes italiennes.
Pour le temps de cuisson, fiez vous au temps indiqué sur le paquet. Ensuite, c'est comme la viande, si vous préférez un peu plus cuit, prolongez d'une minutes la cuisson, si vous les voulez plus croquantes, il suffira d’une minute de moins.
Lors de la cuisson des pâtes, il est important de viser une texture « al dente ». Cela signifie que les pâtes doivent être légèrement fermes à la mastication, avec un cœur légèrement cru. En effet, plus une pâte est cuite, moins elle est digeste. Si les pâtes sont un peu crues à cœur, elles nécessitent une mastication supplémentaire, ce qui les rend plus faciles à digérer.
Al dente signifie « cuites à point ». On peut traduire cette expression par "sous la dent". Lorsque les pâtes sont cuites al dente, elles sont fondantes et moelleuses à l'extérieur, légèrement croquantes à coeur.
Les pâtes cuisent vite, il n’est donc pas rare de les oublier. Pour éviter toute déconvenue, dès que vous avez plongé vos pâtes dans l’eau, lancez un minuteur !
| Type de Pâtes | Temps de Cuisson (minutes) |
|---|---|
| Spaghetti | 8-10 |
| Penne | 10-12 |
| Fusilli | 11-13 |
| Tagliatelles | 5-7 |
Et à l’heure où la sobriété énergétique doit prendre une place importante dans notre quotidien, nous avons voulu essayer de faire cuire des pâtes avec une technique dont on entend parler depuis quelques jours : la cuisson passive. On vous explique comment il est possible de faire des spaghettis en coupant le feu sous la casserole rapidement. Déjà ce qu’il faut savoir, c’est que le volume d’eau pour la cuisson ne change pas : environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Ensuite, classique, il faut saler l’eau, puis la porter à ébullition. Pour rappel, avec un couvercle sur la casserole, cela va plus vite et vous faites déjà des économies d’énergie.
Lorsque l’eau bout, il faut retirer le couvercle et verser vos pâtes dedans. Jusqu’à présent, vous n’avez rien remarqué d’anormal, mais c’est là que la cuisson passive entre en jeu. Il faut laisser le feu pendant deux minutes sous la casserole, puis l’éteindre complétement et remettre impérativement le couvercle dessus. Là, il faut laisser vos pâtes dans la casserole avec l’eau, mais sans feu en dessous. Pour ce qui est du temps de cuisson une fois que vous avez éteint le feu, il faut laisser une dizaine de minutes, ou alors le temps indiqué sur le paquet. Si vous avez un doute sur le temps de cuisson en version passive, la marque de pâtes Barilla a sorti un guide dédié.
C’est juste un peu plus chronophage, car il faut rajouter les deux minutes par rapport à une cuisson normale (2 min avec le feu + le temps normal de cuisson des pâtes). Et si l’on arrive à faire cuire des pâtes en coupant le feu sous la casserole, c’est bien parce que ce n’est pas l’eau bouillante qui les fait cuire : c’est la chaleur. D’où l’importance de bien mettre un couvercle sur la casserole une fois que vous avez éteint le gaz.
Selon la marque Barilla, cette méthode permettrait d’économiser « 80 % d’émissions de CO₂ par rapport à la méthode traditionnelle ».
Il y a plusieurs étapes à respecter ensuite pour éviter que les pâtes ne collent entre elles. Lorsque l'eau bout, ajoutez le sel et les pâtes, et veillez à ne pas couvrir la casserole. En effet, ce geste provoque trop d'humidité dans la casserole et rend les pâtes gluantes. Pensez à bien remuer souvent, sinon les pâtes vont coller.
À quelques minutes de la fin de la cuisson, prenez un petit verre ou récipient et mettez-y de l'eau de la cuisson. C'est ainsi qu'on prépare sa sauce en Italie. Le gluten que l'eau contient va venir rendre votre sauce plus crémeuse et lier les ingrédients entre eux. Réservez le verre.
Une fois les pâtes cuites, il est temps de les égoutter. L’eau de cuisson est un condiment savoureux dans une sauce. Elle permet de diluer et apporte un goût savoureux très apprécié des aficionados des pâtes en tout genre ! En Italie, ce n’est pas la sauce qui plonge sur les pâtes. On doit faire exactement l’inverse. Alors que la sauce mijote dans la poêle, on y plonge les pâtes à peine sorties de l’eau bouillante. Cette étape s’appelle la Spadellata.
Lors de l'égouttage des pâtes, il est important de les mélanger immédiatement avec la sauce qui les accompagne. Les pâtes chaudes ont des pores ouverts, ce qui leur permet d'absorber parfaitement la sauce et d'en révéler toutes les saveurs. En Italie, il est courant de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes lors de l'égouttage. Cette eau est riche en amidon et peut être utilisée pour lier la sauce aux pâtes. En effet, en Italie, ce sont les pâtes qui sont mélangées à la sauce, et non l'inverse. L'eau de cuisson peut aider à obtenir une texture lisse et homogène pour la sauce, tout en lui donnant une saveur supplémentaire.
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