Cuisson des Berniques : Recette Traditionnelle et Astuces

Les berniques, également appelées patelles (de leur nom savant) ou brennig en Bretagne, sont des petits coquillages que l'on trouve sur les rochers à marée basse. À Noirmoutier ou l’Île d’Yeu, on les appelle jambes. Il faudra d'abord aller les ramasser sur les rochers pour pouvoir en profiter car ces coquillages sont introuvables en poissonnerie.

La recette que nous vous proposons est un fricot, terme vendéen pour parler du ragoût. Il semble d’ailleurs que le fricot de jambes existe aussi en Bretagne, je l’ai trouvé sur certains sites. Les deux recettes sont communes. A la base, c’était ce que l’on appelle communément un plat du pauvre, un plat fait avec les moyens du bord, sans chichi. La première fois que j’en ai eu vent, c’était en lisant le petit livre de cuisine bleu des femmes de marins-pêcheurs de l’Île-d’Yeu.

Voici comment préparer ce plat savoureux, avec quelques variantes pour satisfaire tous les goûts.

Berniques sur un rocher

Ingrédients et Préparation des Berniques

La pêche aux berniques

Donc pour manger des berniques, vous n’avez que la solution d’aller les pêcher sur les rochers à marée basse, vu que vous n’en trouverez pas chez le poissonnier.

Vous savez, ces chapeaux chinois qu’on trouve en abondance sur les rochers à marée basse ?

Nettoyage et Préparation Initiale

1. Au retour de pêche, rincer les berniques, en enlevant le maximum d'impuretés possible.
2. Mettre à bouillir une grande quantité d’eau non salée.
3. Plongez quelques minutes (1 à 2 minutes suffisent) les berniques dans l’eau pour qu’elles se décollent de leur coquilles, égouttez les.
4. Attendez qu’elles refroidissent un peu, et enlevez la poche marron-noire (indigeste et ne gardez que le pied de la bernique).
5. Rincez abondemment les pieds de berniques pour enlever les résidus.

Si on retire la bête de sa coquille, on trouve, sous le muscle, les organes et, parfois, une masse blanchâtre : ce sont des œufs, excellents paraît-il. Certains mangent le tout. Mais bon, pour notre premier essai, nous avons préféré présenter quelque chose de bien net, et nous n’avons conservé que le muscle.

En fait, le muscle de la bête ressemble assez à celui d’un ormeau, en bien plus petit. Les muscles des patelles, comme des ormeaux miniatures.

Recette Traditionnelle du Fricot de Berniques

Voici une version revisitée du fricot de berniques, tout en gardant l'esprit du plat original :

1. Grattez l’intérieur des berniques en passant le couteau sous la chair pour la retirer de la coquille. Cette chair, c’est le pied de la bernique. Réservez les parties marrons dans un petit bol.
2. Comme il s’agit de pommes de terre primeurs de Noirmoutier, il n’est pas nécessaire de les peler, et comme en plus ce sont des petites grenailles, on les laissera entières.
3. Faites fondre dans la cocotte un peu de beurre avec de l’huile (pas utile de prendre de l’huile d’olive, plutôt de l’huile neutre genre pépins de raisins). Ajoutez les dés de lardons et faites-leur prendre couleur.
4. Retirez la graisse, faites fondre une noix de beurre et mettez à blondir les petits oignons grelots pendant 1 minute, puis ajoutez les berniques.
5. Remuez pendant 1 minute, flambez avec l’eau de vie puis saupoudrez de farine.
6. Hachez le persil avec l’ail et ajoutez à la préparation précédente.
7. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes sur feu très doux.

Pour la recette traditionnelle, je vous laisse consulter le site d’Odile. La recette y est réalisée par des femmes de l’île de Noirmoutier et expliquée pas à pas.

Variante à l'ail et au persil

Une autre façon simple et rapide de préparer les berniques :

1. Emincez l’ail, l’échalotte et ciselez le persil.
2. Dans une poêle, faites fondre du beurre jusqu’à ce qu’il soit "noisette", y jetter les berniques, les faire revenir 3 minutes.
3. Ajoutez l’ail et l’échalotte, continuez la cuisson encore 2 minutes.
4. Pour finir ajoutez le persil, salez et poivrez à votre convenance, mélangez et dressez.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !!!

Berniques à l'ail et au persil

Berniques à la mode espagnole

Ces muscles tout beaux tout propres nous ont évoqué les poulpes dans les tapas espagnoles. Voilà l’idée ! Le résultat est à la hauteur des espérances : ces quelques patelles ont été très appréciées. Il est vrai qu’elles restent un peu résistantes sous la dent, ce qui est finalement plutôt agréable avec une bonne sauce.

1. Pelez les échalotes, ciselez-en une finement, coupez l’autre en quatre quartiers. Écrasez l’une des gousses d’ail, coupez l’autre en quatre. Coupez et épépinez les poivrons. Coupez la courgette en bâtonnets assez grands pour qu’on puisse les saisir avec une pique.
2. Faites revenir les échalote et l’ail dans l’huile d’olive.
3. Ajoutez le concentré de tomate, le vin blanc et les épices, chauffez à feu doux quelques minutes.

Terrine de berniques

Une terrine de berniques (ou bréniques, ou brennig, ou patelles) déclinable aussi en conserve en version pâté offre un goût très iodé assuré.

1. Dès que ça bout, éteindre le feu, égoutter les coquillages et les décortiquer, en ôtant la coquille et la partie noire, en ne gardant que le pied ou muscle.
2. Hacher les berniques avec les lardons, à la grille moyenne, les oignons, les échalotes et la gousse d'ail.
3. Incorporer la farine, les 2 oeufs battus et le persil haché.
4. Saler peu (à cause des coquillages et des lardons) et poivrer.
5. Tapisser une terrine (ou plusieurs, suivant la taille choisie) avec de la crépine, en laissant déborder un peu sur les côtés, de façon à pouvoir recouvrir le dessus du pâté.
6. Attendre le lendemain, ou mieux, quelques jours, pour déguster.

On peut aussi congeler les terrines et les ressortir au besoin.

On peut aussi disposer la farce dans des bocaux à charnière et les faire stériliser pendant 2 heures. Dans ce cas, pas besoin de crépine et si ça rend un peu de gras à la cuisson, c'est normal !

Tableau récapitulatif des méthodes de cuisson

J'ai essayé et c'est fabuleusement délicieux ! Une astuce de vieux marin pêcheur breton : décortiquer les berniques les laver à l'eau douce et les conserver au frigo pendant 5 jours, résultat surprenant, c'est tendre et fondant !

tags: #cuisson #des #berniques #recette

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