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Pour les fêtes de Noël, le chapon reste l’un des plats traditionnels les plus demandés. Si c’est la première fois que vous cuisinez un chapon ou bien malgré votre expérience, vous êtes toujours à l’affût de nouvelles techniques pour vous perfectionner, vous tombez plutôt bien.
Voici un petit résumé pour vous conseiller et vous guider dans la préparation et la cuisson de ce plat d'exception.
Le chapon est un jeune coq, aux pattes bleues, blanches ou roses, qui est castré pour être engraissé. C’est cette stérilisation qui le distingue d’un simple poulet. Élevé au minimum pendant 150 jours, il sera nourri de céréales (au moins 75%) les premiers mois puis engraissé avec des produits laitiers le mois précédant son abattage.
Avant de passer à l’étape de cuisson du chapon, il est plutôt conseillé d’opter pour un label, garantissant de meilleures conditions d’élevage et la satisfaction du palais. L’AOC “Le chapon de Bresse” fournit généralement les meilleurs chapons, mais aussi les plus chers. Quant au “Label rouge”, il garantit une qualité dite supérieure.
Avant toute chose, les bases de la préparation de votre chapon : procurez-vous une volaille labellisée pour connaître la durée d'élevage.
Comme pour la dinde, il est important de sortir du réfrigérateur la viande avant de la cuire. Pour le préparer, emballez-le dans un torchon ou un film alimentaire au réfrigérateur, sortez-le 1 à 2 heures avant cuisson pour le maintenir à température ambiante. Vous pouvez choisir de le farcir.
La décongélation d’un chapon est une étape cruciale pour assurer sa qualité gustative. Pour un chapon de 3kg, il est recommandé de le placer au réfrigérateur, sans son emballage, enveloppé dans du film alimentaire. N’oubliez pas que la viande doit être cuite dans les 24 heures suivant la décongélation.
Les chapons sont vendus avec la tête. Vous pouvez choisir de la garder… ou de la couper. Il faudra mettre le chapon sur une grande planche et couper d’un grand coup sec pour détacher la tête. Vous pouvez garder le cou et de le mettre sous la bête pendant la cuisson (certains invités en raffolent !). Pareil pour les pattes, si vous voulez les enlever, placez le chapon sur le côté, tenez la patte et coupez d’un grand coup sec pour sectionnez la patte en une fois.
Il sera indispensable de ficeler les pattes du chapon à l’aide d’un fil de cuisine pour éviter que les pattes ne se détendent pendant la cuisson.
Au four, poché, rôti, il existe différentes techniques pour cuire un chapon. Découvrez les secrets de la cuisson lente mais facile pour un résultat moelleux. Certains cuisiniers ne jurent que par la cuisson pochée. Elle permet de préserver la tendresse de la viande, tout en exacerbant les arômes.
La cuisson d’un chapon au four à chaleur tournante est une excellente technique pour une viande moelleuse et savoureuse ! Mais le chapon reste une volaille de fêtes à la chair fine : pour réussir sa cuisson au four à chaleur tournante à la perfection, certaines règles s’imposent. Pensez à bien préchauffer votre four à la température idéale et retournez le chapon régulièrement pour qu’il soit rôti sur toutes ses faces.
Si une température du four de 150 °C est conseillée, il s’avère que toute la délicatesse de sa cuisson consiste également à l’arroser de son jus de cuisson chaque demi-heure. Sa chair sera fondante et parfumée.
Après avoir enfourné votre volaille, il faudra la laisser se dorer la pilule pendant de longues minutes. Faites attention à ne pas oublier de l’arroser toutes les 10 à 15 minutes, c’est essentiel pour que la chaire soit bien moelleuse à la sortie du four. Le petit plus que nous a soufflé la cheffe, c’est prélever le jus de cuisson du chapon qui se trouve sous la volaille, c’est là qu’il sera le plus concentré en saveurs !
Pour une cuisson au four : vous pouvez placer le chapon dans un grand plat avec 15 cl d’eau et 5 cl de vin blanc. Il faudra arroser le chapon avec son jus tout au long de la cuisson pour éviter qu’il ne dessèche.
Selon le type de four dont vous disposez, la cuisson du chapon peut varier. Pour un four traditionnel, la température recommandée est généralement de 180°C. Dans les deux cas, n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre chapon pour conserver son moelleux.
Alors que le chapon a la réputation de dessécher à la cuisson, cette dernière, réalisée à basse température, permet de conserver une viande particulièrement fondante et savoureuse. Pour obtenir un chapon à la chair moelleuse, rien de mieux que la cuisson basse température. On vous dévoile tout sur cette technique qui fait des miracles !
La clé pour réussir la cuisson d'un chapon, mais aussi de la dinde ou du poulet, c'est la patience. On évite les températures trop élevées, qui agressent la chair, et à la place, on privilégie la cuisson douce. Celle-ci permet au jus de rester emprisonné, la viande conserve donc son humidité et sa tendreté tout au long de la cuisson.
Pour la recette, vous aurez besoin d'une belle volaille, environ 3 kg pour 6 à 8 personnes. Le poids du chapon peut bien sûr varier selon le nombre de convives. Sortez le chapon du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Farcissez la volaille selon votre recette. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse, des champignons, du foie gras, ou juste des aromates... Déposez la viande dans un grand plat. Arrosez généreusement de beurre fondu ou d'huile d'olive. Salez, poivrez, parsemez d'aromates. Disposez quelques gousses d'ail et des échalotes autour.
Enfournez le chapon et abaissez immédiatement la température du four à 90 °C. Pour un chapon de 2 kg, comptez plutôt 3 h 30 de cuisson. 5 min avant la fin, passez le four en mode gril pour dorer la peau. Vous obtiendrez ainsi un chapon croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Cela va permettre à l'humidité de pénétrer la chair et de donner du moelleux. Vous pouvez choisir de pocher votre chapon pendant une demi-heure, puis de terminer la cuisson au four.
Commencez par pocher la pintade. Dans une marmite suffisamment grande pour contenir la pintade entière, faites bouillir 3 l d’eau avec la garniture aromatique. Plongez la pintade, dans ce bouillon pendant 10 à 20 minutes, feu éteint à couvert. Elle doit être entièrement immergée.
Badigeonner la volaille avant de la rôtir: Avant de l'enfourner, offrez un massage bien mérité à votre volaille. "Il ne faut pas hésiter à l'enduire de gras, c'est important car c'est ce qui fait les sucs", rappelle le chef Antoine Westermann, maître en la cuisson des volailles. Mélangez huile et beurre. Massez la volaille sur toute la peau, et, pour les plus grosses "mettre un peu de beurre à l'intérieur également".
Arroser régulièrement: Si vous choisissez de rôtir votre pintade, cela demandera une présence pour l'arroser régulièrement. "Il est important d'arroser la volaille très régulièrement", note le chef Antoine Westermann, qui maîtrise la cuisson des volailles à la perfection.
Autre astuce testée et approuvée par la rédac : vous avez envie d'une volaille bien dorée et laquée ? Avant d'enfourner votre volaille, faites réduire un peu de sirop d'érable (ou du miel) avec du beurre et quelques aromates (romarin, par exemple), des zestes d'orange ou de citron. Laissez bien réduire pour obtenir une texture sirupeuse. Badigeonnez-en votre volaille avant de l'enfourner et renouveler l'opération toutes les 10 minutes. Résultat ? Une volaille bien moelleuse et bien parfumée, joliment dorée.
Le truc qui est génial quand on a un peu de temps pour les fêtes : c'est de farcir sous la peau avec un beurre persillé, par exemple. On peut ajouter des champignons coupés très finement en brunoise. Autre idée : mettre un beurre aromatisé aux zestes d'orange et romarin, par exemple. On décolle la chair délicatement et on farcit sous la peau. Le geste est très facile. Il suffit de faire une petite incision au niveau de la cuisse. Enrobez vos doigts d'huile neutre pour décoller la peau. Faire de même au niveau de l'autre cuisse et des filets et enrober entièrement la volaille. Si vous êtes vraiment pressés, prenez une poche à douille et répartissez sur l'entièreté de la volaille. Si vous n'avez pas de poche à douille, une petite cuillère et un peu de patience feront l'affaire.
L'autre secret d'une chair bien moelleuse: Au moment où vous mettez votre volaille au four, farcissez votre volaille avec des petits suisses, salés, poivrés, avec un peu d'ail écrasé et du persil.
Une attention particulière lors du rôtissage: Si vous pochez votre volaille, enfournez à 180 °C. L'astuce est de la mettre sur la cuisse. Une cuisse d'un côté durant 10-15 minutes, puis l'autre cuisse, puis posez votre volaille sur le dos, et enfin, faites dorer le dessus. Si vous avez du temps devant vous, démarrez à froid et réglez la température à 160 °C en allongeant le temps de cuisson.
| Poids du Chapon | Nombre de Personnes | Temps de Cuisson (à 150°C) |
|---|---|---|
| 2.5 kg | 6 | 2h30 |
| 3 kg | 8 | 3h |
S'il faut en moyenne 2h30 à 3h de cuisson pour que le chapon soit cuit mieux vaut toujours vérifier. Pour le temps de cuisson, "cela dépendra du poids de la volaille. Comptez 30 à 35 minutes au kilo", nous conseillait-elle. Le chapon a un temps de cuisson important et à feu assez doux (150 °C). Pour un chapon évidé d’environ 3 kg, il faut compter 2 h 30 min de cuisson. Il ne s’agit nullement d’un poulet classique qui se cuit en 45 minutes à 220 °C. La chair doit pouvoir rester tendre à une puissance de chauffe plus minime et il est généralement d’une taille assez impressionnante, ce qui explique cette durée.
Dans l’idéal, la température interne de la volaille doit atteindre 72°C pour une chair rosée, ou 80°C pour une viande plus blanche. Petite astuce très utile pour vérifier la cuisson au moment le plus opportun : entaillez délicatement la jonction du corps et de la cuisse. Si c’est encore rosé, prolongez la cuisson. Un chapon trop cuit aura une viande sèche. Si l’entaille est blanche, il est temps de le retirer du four et de le servir à vos convives.
Quand on débute en cuisine et que l’on est désigné hôte de la soirée de Noël, on peut être un peu désemparé dans les rayons des supermarchés. Après avoir élaboré son menu de A à Z, vient l’étape fatidique des courses. Si trouver ce que l’on cherche est une étape périlleuse, estimez les quantités dont on a besoin est également un exercice délicat. Notamment en ce qui concerne le chapon !
"Un chapon, c'est naturellement gros, donc c’est difficile de trouver un chapon dessous de 2,5 kilos. Cela fait donc un peu plus de 8 personnes, il y aura des restes pour le lendemain qui faudra accommoder", nous expliquait Hélène Darroze. Le plus sûr est de compter 200 g de viande par personne. Pour 6 personnes, prévoyez un chapon de 2,5 kg, non farci. Ceci est un chiffre moyen et varie en fonction de vos familles et des estomacs !
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