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De nombreux pâtissiers vous diront que réussir un gâteau, c’est principalement en réussir la cuisson. Cette affirmation est d’autant plus vraie pour la pâte à choux. Si vous avez déjà fait des recherches sur les choux, vous avez probablement trouvé de nombreux articles expliquant les secrets d’une bonne pâte. Mais très peu s’attardent sur leur cuisson. Les chouquettes, c’est un incontournable des boulangeries françaises ! Bonne nouvelle, elles sont très faciles à faire soi-même, avec seulement quelques ingrédients. Les chouquettes, c’est un vrai souvenir d’enfance pour moi.
En France, on les achète en boulangerie au poids, souvent par 100 g. On les déguste au goûter ou après le repas, avec un café. Ce que j’aime particulièrement, c’est qu’elles sont toutes légères, car creuses à l’intérieur, et juste sucrées comme il faut, pas trop, malgré ce que le sucre perlé pourrait laisser croire !
Alors, comment réussir la cuisson de vos chouquettes à la maison ? Voici tous les secrets pour des chouquettes parfaites, avec une attention particulière à la cuisson à chaleur tournante.
Avant de parler cuisson, revenons sur les étapes clés de la préparation de la pâte à choux :
Commençons par le support de cuisson. À chacun ses habitudes et ses convictions. Mais force est de constater que le chou aime le contact direct avec la plaque de cuisson. L’idéal est donc de graisser une plaque adaptée à la taille de votre four et d’y dresser directement vos choux. Lors de mon épreuve au CAP, j’ai vu d’autres candidats fariner leur plaque également. Probablement une technique apprise en stage ou en centre de formation. Pour ma part, je ne trouve pas cela très pratique car la pâte crue adhère moins à la plaque. Elle aura tendance à glisser d’avantage et les formes seront moins régulières. J’ai également utilisé une feuille de cuisson de temps en temps, quand je n’avais plus de bombe de graisse. Mais dans ce cas, il faut pousser un peu plus la cuisson et bien dessécher la pâte en amont.
Enfin, suite à mon expérience sur les tapis de cuisson en silicone, je ne les recommande pas.
Suivant les expériences des uns et des autres, les certitudes varient. Si je me base sur ma propre expérience, les deux types de chaleur, à savoir statique oui ventilée, fonctionnent très bien, à condition que votre four soit récent. Dans un four neuf, la chaleur ventilée, appelée chaleur tournante, assure une bonne cuisson, plutôt rapide, et permet aux choux de bien se développer, à condition de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson. SI jamais votre four est un héritage familial, ou le cadeau (empoisonné ?) d’une grande-tante pour votre installation, surtout ne prenez pas cette option. La puissance de la ventilation ne sera pas suffisante.
Dans ce cas, il faut privilégier la cuisson en chaleur statique et penser, à mi-cuisson, à ouvrir et refermer aussitôt la porte du four, pour laisser s’évacuer la vapeur crée par l’évaporation de l’eau dans la pâte à choux.
La température recommandée pour la cuisson des choux est de 180°C. Mais encore une fois, cette donnée est à adapter en fonction de votre four. SI vous utilisez la chaleur tournante, pensez à baisser la température de cuisson de 15 à 20°C.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante (ou 190-200 °C en chaleur traditionnelle).
La durée quant à elle, s’adapte à la taille des choux. Les petites pièces comme les chouquettes cuiront en 25 min quand il en faudra bien 40 pour les éclairs. Enfourner pendant 17 à 20 minutes sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que les chouquettes soient bien dorées.
Voici un tableau récapitulatif des températures et durées de cuisson en fonction du type de four :
| Type de Four | Température | Durée |
|---|---|---|
| Chaleur Tournante | 160-165°C | 17-25 minutes |
| Chaleur Statique | 180-200°C | 25-40 minutes |
Le secret du croquant des chouquettes, c’est le sucre perlé ! C’est ce sucre en gros grains qu’on trouve en boulangerie, et qui ne fond pas à la cuisson. Mon conseil : sois généreux ! Parsemer généreusement de sucre perlé.
Pourquoi mes chouquettes retombent après cuisson ?
Cela peut venir de deux choses : une pâte pas assez desséchée (trop humide), ou une cuisson stoppée trop tôt. Assure-toi que la pâte se détache bien de la casserole avant d’ajouter les œufs, et ne sors les chouquettes du four que lorsqu’elles sont bien dorées. Et surtout, n’ouvre jamais la porte du four pendant la cuisson !
Comme indiqué dans l'étape 4 de la recette, il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four durant la cuisson. Tous vos efforts pour obtenir de belles chouquettes gonflées seraient anéantis !
Vous ne voulez pas que vos chouquettes aient un goût d'omelette ? Alors laissez refroidir la pâte obtenue lors de l'étape 1. Placez-la dans le saladier et attendez quelques minutes. Ne procédez surtout pas à l'étape 2 dans la casserole, au risque de faire cuire l'œuf.
Comment conserver les chouquettes pour qu’elles restent croustillantes ?
Les chouquettes sont meilleures le jour même. Si tu veux les garder, stocke-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour leur redonner un peu de croustillant, passe-les 5 minutes au four à 160 °C avant de servir. Évite le micro-ondes, qui les rendrait toutes molles.
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