Cerfeuil Tubéreux : Temps de Cuisson et Préparation de ce Légume Ancien

Le cerfeuil tubéreux, également appelé cerfeuil à bulbe ou chérophylle bulbeux (Chaerophyllum bulbosum), est un légume racine ancien et souvent oublié. Il ressemble à une petite carotte très conique. Sa peau est beige-grisâtre, et sa chair devient blanche et fondante après la cuisson. Son goût est subtil, rappelant la châtaigne et la pomme de terre.

Ce légume mérite d'être redécouvert pour apporter de la variété dans nos assiettes. Les grands restaurants apprécient déjà de l'intégrer à leurs menus. Avec sa forme de petite toupie, le cerfeuil tubéreux ne peut nous laisser insensible sur les étals.

Préparation du Cerfeuil Tubéreux

Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le panais, la pomme de terre ou le topinambour. La brosse à légume est l’ustensile idéal pour préparer le cerfeuil tubéreux. Avant de le consommer, il doit être épluché. Son goût, de même que son odeur, sont légèrement sucrés.

Attention ! De manière générale, le cerfeuil tubéreux doit être ferme, dense et exempt de taches brunes ou noires.

Cuisson du Cerfeuil Tubéreux

Le cerfeuil tubéreux peut être cuisiné de différentes manières :

• Rôti au four : Coupez les racines en morceaux, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez, puis faites-les rôtir pendant environ 30-40 minutes à 180°C.
• En purée : Faites cuire les racines dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ensuite, écrasez-les avec du beurre, de la crème et un peu de sel.
• Dans les soupes et veloutés : Ajoutez-le aux légumes pour une touche sucrée et un goût doux.
• En gratin : Comme une pomme de terre, le cerfeuil tubéreux peut être utilisé dans des gratins.
• Crus en salade : Les racines de cerfeuil tubéreux peuvent aussi être râpées crues et ajoutées à des salades.

Il se décline sauté, vapeur ou à l’eau. Il s’associe à tous les autres légumes en apportant sa saveur unique à vos poêlées, gratins et crumbles de légumes. De plus, le goût du cerfeuil tubéreux est très doux et il accompagne aussi bien les viandes que les poissons. Seul, accompagné de pommes de terre ou de légumes verts, un vrai régal ! Les tubercules se marient très bien avec tous les autres légumes.

Par contre, le temps de cuisson est plus rapide que d'autres légumes racines. Si vous le cuisez trop, la chair deviendra farineuse. Une durée de cuisson plus longue risquerait en effet de le rendre farineux.

Temps de cuisson indicatifs :

• À la poêle : 5 à 8 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté.
• À l'eau : 8 minutes.

En le coupant en cubes, en tranches ou en lanières, qu’il suffit de blanchir 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante. Il faut ensuite stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide.

Purée de Cerfeuil Tubéreux : Une Recette Savoureuse

Les purées de légumes anciens et oubliés ont la côte ! J’adore la purée de cerfeuil tubéreux, je trouve que c’est un accompagnement parfait pour des plats d’hiver, comme le poulet à la crème par exemple !

Cette recette de purée va vous permettre de surprendre vos invités : sous son apparence de simple purée de pomme de terre, elle va susciter les interrogations. Quel peut donc être ce légume au goût de châtaigne, aux notes de pomme de terre voire de topinambour ? Mais qu’est-ce que tu as mis dans ta purée pour qu’elle ait ce goût ?

Pour cette première recette de purée de cerfeuil tubéreux, j’ai choisi une préparation facile : un écrasé de cerfeuil tubéreux tout simple. Il suffit de lait, de beurre, d’un peu d’huile de coude et le tour est joué. Bien entendu, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients pour la twister.

Ingrédients :

• Cerfeuils tubéreux
• Pommes de terre (moitié moins que le cerfeuil tubéreux)
• 1/4 litre de lait entier
• 1/4 litre de crème liquide
• 1 c à soupe de beurre
• Pignons de pin
• Noix de Saint Jacques
• Raisins secs
• Persil ciselé

Préparation :

1. Éplucher les cerfeuils tubéreux et les pommes de terre, puis coupez-les en petits morceaux.
2. Mettre 1/4 litre de lait entier, 1/4 litre de crème liquide et 1 c à soupe de beurre dans une casserole, portez à ébullition.
3. Dans une poêle sans matières grasses, torréfier les pignons de pin en rémuant souvent pour ne pas qu'ils ne brûlent.
4. Lorsqu'ils sont cuits, versez les légumes racine à l'aide d'une écumoire dans un blender avec un peu de mélange lait/crème et le beurre. Mixer et rajouter du liquide en fonction de la consistance souhaitée. Réctifiez l'assaisonnement si besoin.
5. Dans une poêle, mettre un bon morceau de beurre. Dès que ce dernier commence à mousser, déposer les noix de Saint Jacques. Cuire sur feu vif. Les noix doivent être légèrement caramélisées.
6. A l'assiette ou dans un plat de service; mettre la purée en fond puis par dessus, déposez les noix de Saint jacques. Ajoutez les pignons de pins et les raisins secs, puis déposer un peu de persil ciselé. Si c'est possible, arrosez le tout avec les sucs de Saint Jacques ou un filet d'huile d'olive fruité vert.

Ici, j’ai préféré mettre moitié pommes de terre, et moitié cerfeuil tubéreux (comme dans la recette de la purée de céleri rave), car cette racine est très sucré. Ainsi, les saveurs sont beaucoup plus équilibrées.

Conservation du Cerfeuil Tubéreux

Le cerfeuil tubéreux se conserve assez bien, mais il est important de respecter quelques principes pour maximiser sa durée de vie.

• Au frigo : Cru et frais, le cerfeuil tubéreux débarrassé de ses fanes, se conserve, enveloppé dans un sachet de papier kraft, pendant 1 semaine dans le bac à légumes.
• En cave ou cellier : Si vous avez récolté beaucoup de cerfeuil tubéreux et que vous souhaitez le stocker plus longtemps, vous pouvez le conserver dans un endroit frais et sombre comme une cave. Comme pour les topinambours, vous pouvez conserver les tubercules de cerfeuil au frigo dans un sac en tissu. Et si vous avez la chance d’avoir une cave, vous pouvez les y entreposer dans une caisse de sable.
• Congélation : Le cerfeuil tubéreux peut être congelé, mais il doit d'abord être cuit. Faites cuire les racines (en purée ou en morceaux), laissez-les refroidir, puis placez-les dans un sac de congélation. Ils se conserveront jusqu’à 6 mois au congélateur dans un sachet de congélation.
• Déshydratation : Une autre méthode de conservation consiste à déshydrater les racines de cerfeuil tubéreux. Après les avoir nettoyées et coupées en tranches, vous pouvez les faire sécher dans un déshydrateur ou un four à basse température.

Bienfaits et Valeurs Nutritionnelles

Derrière sa peau brune, se cache une chair blanche, fondante, avec un bon goût sucré rappelant la châtaigne. Du fait de sa richesse en glucides, le cerfeuil tubéreux est une bonne source d’énergie pour l’organisme. Son effet diurétique permet quant à lui de diminuer les risques de rétention d’eau. Il renferme du calcium, phosphore, magnésium et du potassium, et contient également une bonne quantité de vitamines A, B et C. Autre bienfait : le côté peu calorique de ce légume ancien est idéal pour les personnes suivant un régime minceur.

Le cerfeuil tubéreux présente une saveur se rapprochant de la pomme de terre ainsi que de la châtaigne dont il partage le goût légèrement sucré.

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

• Peu calorique : environ 45 kcal
• Riche en fibres : facilite le transit
• Énergétique : vitamines A, B et C, et des glucides en quantité

Le prix du cerfeuil tubéreux est très élevé. Vous le trouverez à un prix moyen variant entre 15 et 20 euros le kilo!

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