Cuisson des Calamars à la Plancha : Conseils et Astuces pour une Chair Tendre

Vous n’osez pas cuisiner des calamars de peur qu’ils ne soient caoutchouteux ? Rassurez-vous, il existe quelques techniques pour cuisiner les calamars et les garder tendres et savoureux. Également dénommés chipirons ou supions, les calamars appartiennent à la famille des céphalopodes. On les trouve frais ou surgelés, sous forme d’anneaux ou entiers. Si l’on adore leur chair délicate et légèrement ferme, on craint souvent de les cuisiner. Maltraités à la cuisson, les calamars peuvent rapidement devenir caoutchouteux, voire immangeables ! Et cela nous est tous arrivé un jour ou l’autre !

La réussite d’une cuisson de calamars commence bien avant la poêle. Il s’agit d’un produit sensible qui mérite attention au marché, au nettoyage et parfois à la nuit de repos selon la technique choisie.

La meilleure période pour consommer le calamar se situe entre mars et mai. On consomme principalement des calamars en France, Turquie, Italie, Espagne, Corée ou encore en Inde.

Dans cet artice, nous allons vous donner tous les conseils et astuces pour une cuisson parfaite à la plancha.

Choisir et Préparer les Calamars

Dans le Sud, la rencontre avec le poissonnier fait partie du rituel : sentir, toucher, demander la fraîcheur. Les calamars frais ont ce petit goût iodé qui ramène tout de suite à la mer. Les surgelés, bien conservés, sont parfois préférables si l’achat frais n’est pas possible : la congélation réalisée rapidement après pêche préserve la texture.

Pour préparer la chair, demander au poissonnier d’évider et retirer la peau interne si besoin. À la maison, rincer rapidement, éponger et trancher selon la recette. En guise d’ultime conseil : toujours éponger avant cuisson pour limiter l’eau et favoriser la jolie coloration.

Préparation des Calamars Entiers Surgelés

Pour vous régaler avec un calamar entier à faire en grillade, il vous faudra le préparer : quelques étapes faciles et rapides sont nécessaires. Réaliser cela pour des cuissons du produit entier au barbecue ou au grill du four. La plancha est aussi possible.

1. Décongélation : Décongeler préalablement les calmars au frais dans votre réfrigérateur dans un récipient propre et fermé pendant environ 5 heures en les laissant dans leur poche individuelle. Les rincer une fois décongelés en faisant attention à ne pas gratter la peau.
2. Enlever le bec : Saisir la tête de calmar au niveau des yeux et exercer une pression progressive avec le pouce et l’index. Au niveau des tentacules le bec va sortir. L’attraper et tirer dessus. Le jeter.
3. Enlever les yeux : Avec une paire de ciseaux, découper les yeux. Tailler profond pour enlever l’ensemble facilement et éviter des projections.
4. Enlever la plume : La plume est comme une « colonne vertébrale » pour le calamar. Elle part du début du tube (après la tête) jusqu’au bout de celui-ci. Elle est présente côté dorsal. Localiser derrière la tête, côté dos, une petite excroissance en forme pointue sur le manteau. Pousser un peu le tube à ce niveau pour faire sortir l’extrémité de la plume. Tirer dessus, elle va sortir intégralement. La jeter.
5. Vider le calamar : Sur une planche à découper, le poser côté dos et se munir d’une paire de ciseaux. Découper le manteau dans sa longueur côté ventre en partant du côté tête. Les viscères vont apparaître. Les enlever délicatement à la main en prenant soin de laisser la tête accrochée au tube.

Si besoin, conserver la poche d’encre (petite partie longue de couleur blanche sur laquelle on voit en transparence l’encre) en la prélevant délicatement. Elle s’utilise pour teinter et cuisiner les céphalopodes en sauce ou faire des pâtes/risotto. Elle dévoile une saveur iodée et âpre.

Pour obtenir une texture croustillante en surface, il est conseillé de conserver la peau. Pour profiter pleinement de la chair du calamar et pouvoir mieux la mariner, il est conseillé d’enlever la peau. Pour ce faire, gratter délicatement avec la main ou un petit couteau le tube et les ailes (nageoires), la peau partira facilement. Il est possible aussi de faire de très légères entailles sur le côté extérieur du tube avec un petit couteau afin que la marinade pénètre davantage. La chair sera encore plus fondante.

Marinade : Un Secret pour des Calamars Tendres

Une astuce de cheffe devenue commune : la marinade dans lait + bicarbonate pour aider à attendrir la fibre. Oui : une cuillère à soupe de bicarbonate pour environ 500 ml de lait, 8-12 h au réfrigérateur, puis bien rincer.

Pour encore plus de saveur et éviter que la chair du calamar s’assèche lors de la cuisson, il est intéressant de mariner les calmars au frais au moins 1 heure avant la cuisson. Utiliser une base d’huile d’olive et de citron, puis ajouter les épices et aromates de votre choix.

Une autre option consiste à laisser mariner les calamars dans un saladier rempli de lait pendant toute une nuit. Les mollusques seront ainsi plus tendres. Selon vos goûts, optez pour une marinade composée d’huile d’olive, de jus de citron et de thym, ou préparez une marinade aux accents asiatiques avec de la sauce soja, du gingembre et du curry ou de la citronnelle. Imprégnez bien les mollusques dans la préparation et laissez macérer au frais pendant au moins une heure. Vous pourrez ensuite les cuire rapidement à la plancha ou au wok.

Préparation Rapide

1. Pelez et pressez l’ail. Epluchez le gingembre et râpez-le.
2. Pratiquez des incisions en losange sur la face interne de la chair avec la pointe d’un couteau. Si vous avez des blancs de calamars de bonne taille, taillez la chair en carrés d’environ 5 x 5 cm.
3. Coupez 1 des citrons verts en 8 demi-quartiers. Pressez le deuxième citron vert et versez le jus dans un bol. Ajoutez l’ail, le gingembre et l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette.

Techniques de Cuisson : Le Secret de la Tendreté

Comment faire cuire les calamars pour qu'ils soient tendres ? Pour faire simple, les calamars aiment soit les cuissons très brèves à feu vif, soit les cuissons longues à feu doux.

La voie rapide est l’une des deux grandes écoles pour obtenir des calamars tendres. Lorsque la chair est cuite en quelques minutes à feu vif, elle reste souple et délicate.

Sur une poêle bien chaude huilée, saisir les anneaux ou lamelles pendant 2 à 3 minutes en remuant. Pour des pièces entières, compter le même timing mais en surveillant l’épaisseur. Le but : colorer sans surcuire. Exemples concrets : des calamars sautés à l’ail et au persil, juste une touche de piment d’Espelette, ou des anneaux enrobés de chapelure pour une friture croustillante.

Chauffer une poêle très chaude, cuire les morceaux en petites quantités 2 à 3 minutes en remuant, assaisonner après cuisson. Un passage au congélateur d’une nuit peut améliorer la tenue et l’assouplissement de la chair, surtout si l’on n’a pas accès au produit ultra-frais.

Un petit clin d’œil du Sud : la cuisson rapide est souvent celle des fêtes sur la plage, partagée entre amis, un verre de blanc sec à portée de main.

Vous pouvez, de la même manière, faire cuire vos calamars sur une plancha bien chaude, en y ajoutant une pointe d’ail et de persil, ou une pincée de piment d’Espelette par exemple.

Cuisson Longue

L’autre école, tout aussi noble, consiste à prolonger la cuisson à feu doux. Cette méthode convient particulièrement aux recettes en sauce, où le calamar cède et devient tendre après une longue patience.

Commencer par faire revenir oignon ou échalote, ail, puis déglacer avec un peu de vin blanc. Ajouter une bonne sauce tomate relevée, herbes de Provence et piment si désiré. Les morceaux de calamar rejoignent la sauce et cuisent doucement pendant environ 45 minutes à feu très doux. Variantes : un mijoté façon calmars à l’armoricaine ou un ragoût au vin blanc et fenouil.

Les sauces riches en acids (tomate, vin) et en aromates aident à décomposer doucement la chair.

Rien n’est plus frustrant qu’un plat de calamars caoutchouteux. Pourtant, la plupart des erreurs sont évitables avec quelques règles simples.

Erreurs à Éviter

Parmi les fautes fréquentes : surcuire à feu moyen pendant trop longtemps, saler trop tôt, ou cuire trop d’un coup dans une poêle froide.

Erreur : saler avant cuisson → Effet : perte d’humidité. Remède : saler après.

Erreur : cuire en grosse quantité dans une poêle froide → Effet : bouillir/étouffer. Remède : petites fournées.

Erreur : ignorer la décongélation → Effet : cuisson inégale.

Plusieurs astuces rapides à garder dans la poche : un passage éclair dans l’eau frémissante peut détendre la fibre avant une cuisson finale. La marinade au bicarbonate nécessite précision : une cuillère à soupe pour 500 ml de lait, pas plus, pour éviter une texture savonée.

En résumé pratique : choisir, préparer, maîtriser le temps, et connaître la technique adaptée au plat.

Une dernière recommandation provençale : laisser parler le sens commun et l’odeur - si ça sent bon avant de servir, il y a de fortes chances que ce soit réussi.

Comment Servir les Calamars

La façon de servir les calamars prolonge l’expérience gustative. Selon la cuisson choisie, les accompagnements diffèrent : un plat rapide à la poêle apprécie la fraîcheur d’une salade, tandis qu’un mijoté réclame du pain maison ou une polenta souple.

Pour un plat saisi : un vin blanc sec et fruité mettra en valeur la chair sans l’écraser. Pour un ragoût, un vin plus rond ou un rosé structuré fonctionne très bien.

À retenir pour la table : la simplicité magnifie toujours la mer.

Idées de Recettes à Base de Calamars Surgelés

Vous souhaitez cuisiner un véritable plat de résistance à base de calamars surgelés ? C’est possible !

• Pâtes fraîches au calamar : les calamars se marieront à la perfection avec une sauce tomate fait-maison, pour accompagner un plat de pâtes fraiches. Vous pouvez également revisiter les célèbres « spaghetti alle vongolle » en cuisinant vos calamars surgelés dans une sauce à base de vin blanc sec, d’ail, de piment d’oiseau et de persil plat.
• Crevettes et calamars sautés en cocotte : pour un déjeuner léger et gourmand, faites revenir des calamars et des crevettes dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 4 à 5 minutes. En fin de cuisson, ajoutez des légumes verts (asperges, fèves, petits pois…). Dans une casserole, préparez une sauce à base de vin blanc, crème fraîche liquide et échalote. Servez le mélange de fruits de mer et de petits légumes dans une cocotte individuelle et nappez de sauce, puis enfournez quelques minutes pour faire gratiner. C’est prêt !

Surgelés ou frais, les anneaux de calamars constituent un repas équilibré et se marient avec de multiples accompagnements en fonction de vos goûts. Nappés de sauce tomate au thym ou accompagnés d’une sauce au beurre blanc, avec une petite purée de pomme de terre, ils se déclinent en recettes exquises pour les gourmets.

Quelques Idées de Tapas à Base de Calamars

Qui dit calamars dit tapas - ces petits amuse-bouche d’origine espagnole que l’on partage en apéritif ou en entrée. Il n’y a pas de meilleur moyen de réunir toute votre famille ou vos amis autour de la table, pour une soirée endiablée !

• Beignets de calamars et leurs « dips » : les meilleures choses sont souvent les plus simples.
• Calamars à l’ail et au chorizo : retrouvez toutes les saveurs de l’Espagne dans cette recette simple et rapide. Il vous suffit de faire sauter des calamars surgelés dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, de l’ail haché et du chorizo épicé pendant 3 à 5 minutes. En fin de cuisson, saupoudrez de piment d’Espelette, et servez chaud.
• Calamars en persillade : faites dorer vos calamars surgelés dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et de l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, puis réservez-les au chaud. Dans le jus de cuisson, ajoutez l’ail haché et le persil plat ciselé. Laissez colorer quelques minutes à feu doux puis remettez les calamars afin qu’ils s’imprègnent bien de la persillade.

tags: #cuisson #calamars #plancha #conseils #et #astuces

Articles populaires:

• Sauce Yaourt Grec Citron
• Plongez dans L'Univers Gourmand du Chocolat Lindt
• Offres Alimentaires Annemasse
• L'ajout de vin rouge à la sauce tomate
• Recettes Savoureuses au Fumet de Poisson