Les meilleures techniques de cuisson du cabillaud

Le cabillaud est l'un des poissons préférés des Français, et ce n'est pas un hasard. Sa saveur subtile et sa chair délicate ont de quoi séduire. Cependant, sa cuisson demande une attention particulière pour révéler toutes ses saveurs. Voici un guide complet pour maîtriser la cuisson du cabillaud sous toutes ses formes.

Les différentes méthodes de cuisson du cabillaud

Entier, en filet, rôti au four, poêlé ou cuit au court-bouillon, le cabillaud peut être préparé de multiples façons. Pour qu'il révèle toutes ses saveurs, il est primordial de ne pas le brusquer à la cuisson !

Cuisson au four

La cuisson au four est une méthode facile et très pratique pour préparer les filets de cabillaud. Elle permet de cuire le poisson de manière uniforme sans avoir besoin de le retourner ou de le surveiller constamment.

* Cabillaud entier : Préparez un lit d'oignons émincés et de rondelles de tomates. Salez, poivrez, parsemez de thym, arrosez d'huile et enfournez 15 minutes à 180 °C.* Dos de cabillaud : Déposez-les dans un plat huilé, assaisonnez et faites cuire environ 15 minutes sans dépasser 140 °C pour obtenir une chair nacrée.

Pour ajouter plus de saveurs à votre cabillaud cuit au four, préparez une croûte croustillante en mélangeant de la chapelure, des herbes fraîches ou séchées et du fromage râpé. Vous pouvez également ajouter de l’ail haché ou des épices. Saupoudrez le mélange sur le poisson puis placez le plat au four et laissez cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Ajoutez des légumes comme des oignons, des poivrons ou des tomates pour préparer un plat complet et équilibré.

Cuisson à la poêle

C'est sans doute la cuisson à la poêle qui donne les meilleurs résultats. C'est une des façons les plus rapides et les plus simples de cuire les filets de cabillaud.

* Filets ou dos : Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle et saisissez le poisson pour bien le colorer. Ensuite, baissez le feu, ajoutez un peu de beurre et poursuivez la cuisson (environ 7 minutes) en arrosant le cabillaud avec le beurre.* Faites chauffer un filet d'huile puis saisissez le dos de cabillaud côté peau. Baissez le feu, arrosez-le de beurre et laissez cuire jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache facilement.

Cependant, il est important de chauffer l’huile à la bonne température pour éviter que le poisson colle à la poêle ou brûle. Pour cela, assurez-vous que votre poêle est chaude avant d’ajouter l’huile. Une astuce simple est de mettre un petit morceau de poisson dans la poêle. S’il commence à crépiter, l’huile est alors suffisamment chaude. Pour une cuisson à l’unilatérale, laissez le poisson cuire uniquement côté peau et comptez 10 minutes de cuisson au total en arrosant de beurre régulièrement.

Cuisson au court-bouillon

Vous pouvez cuire votre poisson dans une grande quantité d'eau salée mais le court bouillon apportera plus de saveur, surtout si vous le faites maison. Le dos de cabillaud au court bouillon, c’est simple, c’est bon et c’est facile à manger. Je veux dire que sa saveur douce s’accorde avec tous les palais même les plus délicats.

Portez-le à frémissement, plongez-y les morceaux de cabillaud et laissez pocher quelques minutes. Retirez du bouillon sitôt la cuisson achevée, sinon, le poisson sera trop cuit ! Dégustez chaud ou froid, accompagné, ou non, d’une bonne mayonnaise maison… Le dos de cabillaud ainsi cuit se conserve quelques jours au frigo dans une boite hermétique.

Recette du dos de cabillaud au court-bouillon (pour 5 à 7 personnes) :

• 1 kg de cabillaud
• 1 belle carotte ou 2 petites
• 2 grains d’ail
• 2 cm de gingembre frais
• 1 citron frais
• Sel, poivre
• Quelques tiges de fenouil

Préparation :

1. Pelez la carotte, l’ail et le gingembre. Lavez le citron. Coupez-les en cubes grossiers.
2. Dans une sauteuse, mettez les légumes et épices parés, couvrez avec un litre d’eau froide. Ajoutez les tiges de fenouil. Salez et poivrez.
3. Portez à ébullition.
4. Mettez le dos de cabillaud (sans vous brûler) dans le bouillon bouillant. Baissez le feu et laissez cuire 15 min.

Cuisson en papillote

Préparez des carrés de papier cuisson et déposez 1 filet ou un dos de cabillaud dans chacun d'eux. Salez, poivrez, parsemez d'herbes, versez un peu d'huile d'olive et fermez les papillotes. La cuisson en papillote est également une méthode saine pour préparer les filets de cabillaud. Pour cela, il suffit de placer les filets sur un morceau de papier sulfurisé ou d’aluminium avec des légumes tels que des épinards, des tomates cerises ou des courgettes. Ensuite, enveloppez-les hermétiquement puis faites-les cuire au four pendant environ 15 à 20 minutes. Lors de la cuisson de vos filets de cabillaud en papillote, vous pouvez ajouter des saveurs supplémentaires en mettant des herbes, de l’ail ou du citron avant de refermer le papier. Cette méthode permet de cuire les aliments dans leur propre jus, ce qui est bénéfique pour conserver les saveurs et les nutriments.

Cuisson à basse température

Le poisson cuit à basse température est fondant et juste cuit à point. Et c’est d’une facilité déconcertante ! Cette cuisson est idéale pour un dos de cabillaud.

Ingrédients :

• 1 dos de cabillaud frais de 350 g environ (ou 1 filet de cabillaud, lieu noir ou autre)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 feuilles de laurier, 2 brins de romarin, thym ou origan

Préparation :

1. Rincer et préparer le poisson.
2. Verser 1 litre d’eau dans une casserole, ajouter le sel, les aromates et l’huile d’olive.
3. Porter l’eau à ébullition.
4. Eteindre le feu, plonger le poisson dans l’eau et couvrir la casserole d’un couvercle (ou d’une assiette).
5. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes.
6. Piquer avec une épingle ou la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson à cœur.
7. Egoutter le poisson.

Avec une cuisson plus lente et à basse température, 5 minutes en plus ne vont pas changer la texture du poisson qui restera fondant.

Autres méthodes

* Au barbecue : Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar...). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices.* Au grill : C’est une cuisson bien adaptée aux poissons de petite ou moyenne taille. Préchauffez votre four (grill supérieur). Badigeonnez le poisson d'huile ou de beurre, avant de l’étendre sur une plaque de cuisson antiadhésive ou une plaque huilée, et faites cuire.* Poché : A privilégier pour les poissons volumineux. Afin qu’ils ne dessèchent pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…). Cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ».* Sauté : Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle adhésive bien chaude avec un peu de beurre.* A la vapeur : Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement.

Comment savoir si le cabillaud est bien cuit ?

Un cabillaud parfaitement cuit doit présenter une chair nacrée. Si sa couleur est parfaitement nacrée ! S’il demeure des parties translucides, cela veut dire qu’il existe des endroits non cuits. Si vous craignez que votre poisson se dessèche à la cuisson, privilégiez une cuisson à la vapeur.

Pour le test de cuisson, c’est un peu au feeling ! Quand la pointe du couteau s’enfonce, il est cuit. S’il manque de cuisson, la chair « résiste » un peu au couteau. Comme c’est une cuisson très douce, il y peu de risques que le poisson soit vraiment trop cuit.

Tableau récapitulatif des techniques de cuisson du cabillaud

Méthode de cuisson	Avantages	Inconvénients	Idéal pour
Four	Cuisson uniforme, facile à surveiller	Peut dessécher le poisson	Dos de cabillaud, filets
Poêle	Rapide, donne une belle coloration	Nécessite une surveillance constante	Filets, dos
Court-bouillon	Apporte de la saveur, cuisson douce	Peut rendre le poisson fade si mal assaisonné	Dos de cabillaud
Papillote	Conserve les saveurs et les nutriments, cuisson saine	Peut être un peu long	Filets
Basse température	Poisson fondant et moelleux	Nécessite un peu de patience	Dos de cabillaud

Choisir un cabillaud de qualité

Pour acheter du cabillaud, assurez-vous de choisir un poisson de qualité. La fraîcheur est un facteur clé dans la qualité du cabillaud. Avant de l’acheter, vous devez alors prendre le temps d’examiner le poisson. Le cabillaud frais doit avoir une odeur de mer légère et une texture ferme. Ses yeux doivent être clairs et non vitreux. Si vous n’êtes pas sûr de la fraîcheur du poisson, demandez à votre poissonnier de vous le préparer.

Il est également important de choisir le bon morceau de poisson. Le cabillaud peut être acheté en filets ou entier, mais les filets sont plus faciles à préparer et à cuisiner. Lors de l’achat, assurez-vous que les filets sont épais et ont une couleur uniforme. Les filets de cabillaud plus épais ont tendance à mieux se tenir pendant la cuisson.

Évitez de consommer de la morue de l’Atlantique dont les réserves sont au plus bas. Ce poisson autrefois populaire et peu prisé est devenu plus rare et même, pour certaines branches, protégé. Il est extrêmement sensible à la pollution maritime.

Avec ces conseils et techniques, vous êtes désormais prêt à cuisiner le cabillaud comme un chef et à régaler vos convives !

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