Cuisson des Asperges des Bois : Techniques et Astuces

Aussi connus sous le nom de respounchous, reponchons, asperges chassieuses ou asperges du “pauvre”, les responchons ont déjà séduit de nombreux gourmands. Très appréciées depuis l’Antiquité, ces jeunes pousses vertes aux allures de fines asperges sont aujourd’hui consommées en Occitanie et en Espagne dès le début du printemps.

Qu'est-ce que les Responchons ?

Le terme "responchons" désigne les jeunes pousses du tamier, une plante grimpante sauvage très répandue dans le sud de la France, notamment en Occitanie, dans le Tarn et dans l’Aveyron. Dans cette région, ces fines pousses sont vendues sur les marchés locaux ou cueillies dans les talus, les sous-bois ou les bois d’acacia.

Mise en Garde Lors de la Cueillette

Attention : Les baies rouges du tamier renferment des saponosides qui les rendent très toxiques. Ne les ingérer en aucun cas, vous risquez une irritation des muqueuses, des problèmes respiratoires et des troubles digestifs. De même, les rhizomes noirs du tamier sont irritants. Seules les jeunes pousses de la plante, les fameux responchons, sont comestibles.

Préparation des Responchons

Les responchons se savourent cuits ou crus. Pour éviter toute amertume en bouche, coupez les tiges à dix ou quinze de centimètres de la tête, grand maximum. Ensuite, rincez-les à l’eau claire et séchez-les avec un torchon.

À ce stade, trois options sont possibles pour les sublimer en cuisine :

1. Coupez des responchons en tronçons d’environ 1 cm, puis faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajoutez 1 cuillère à café de farine et laissez cuire 1 minute supplémentaire. Incorporez ensuite 4 œufs battus et 3 pincées de fromage râpé pour une omelette très gourmande !
2. Plongez les responchons attachés en fagots dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes avant de les égoutter. Ensuite, coupez-les en morceaux et faites-les revenir à la poêle avec des pommes de terre grenaille et des lardons.
3. Une fois les fagots de responchons ébouillantés pendant 2 à 3 minutes, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.

De manière générale, les responchons se prêtent au même type de préparations que les asperges vertes.

Comment Cuisiner les Asperges ?

Les asperges peuvent être préparées de différentes manières, notamment blanchies, grillées, sautées, rôties ou même consommées crues dans des salades. Voici quelques idées :

• Asperges grillées : Préparez les asperges en les lavant et en coupant les extrémités fibreuses.
• Salade d'asperges : Blanchissez rapidement les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis plongez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Coupez-les en morceaux et mélangez-les avec des tomates cerises, des oignons rouges, des olives et de la feta.
• Risotto aux asperges : Faites cuire des asperges préalablement blanchies dans un bouillon de légumes. Dans une autre casserole, faites revenir de l'oignon haché dans du beurre, ajoutez du riz Arborio et faites-le légèrement griller. Ajoutez du vin blanc et laissez-le s'évaporer. Ajoutez ensuite le bouillon chaud petit à petit en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.
• Quiche aux asperges : Préparez une pâte brisée ou utilisez une pâte toute prête. Garnissez-la de tranches d'asperges blanchies, de fromage râpé, d'œufs battus et de crème. Assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de votre choix.
• Wrap aux asperges : Faites griller des asperges et des poivrons tranchés. Étalez de la purée d'avocat sur une tortilla, ajoutez les asperges grillées, les poivrons, des feuilles de laitue et des tranches de poulet cuit.

Techniques de Cuisson des Asperges

Cuisson à la Vapeur (Asperges Vertes)

La cuisson à la vapeur est l'une des méthodes les plus courantes pour les asperges vertes :

1. Lavez les asperges à l'eau froide pour les nettoyer.
2. Préparez une casserole avec un panier vapeur ou utilisez un cuiseur vapeur. Portez l'eau à ébullition.
3. Couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire les asperges à la vapeur pendant environ 4 à 6 minutes, selon l'épaisseur des tiges.
4. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau dans une tige d'asperge.

Les asperges vertes cuites à la vapeur peuvent être dégustées telles quelles en les assaisonnant simplement avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.

Cuisson à l'Eau Bouillante (Asperges Blanches)

Pour les asperges blanches, la cuisson à l'eau bouillante est recommandée :

1. Lavez les asperges à l'eau froide pour les nettoyer.
2. Remplissez une casserole avec de l'eau et ajoutez une pincée de sel.
3. Plongez les asperges blanches dans l'eau bouillante.
4. Faites cuire les asperges blanches pendant environ 8 à 10 minutes, en fonction de l'épaisseur des tiges. Elles doivent devenir tendres, mais encore légèrement croquantes.

Les asperges blanches cuites à l'eau bouillante peuvent être servies chaudes ou froides. Vous pouvez les déguster telles quelles avec une sauce hollandaise, du beurre fondu ou une vinaigrette légère. Elles sont également délicieuses avec des œufs pochés ou dans des salades.

Cuisson des Asperges Sauvages

1. Remplissez une casserole avec de l'eau et ajoutez une pincée de sel.
2. Plongez les asperges sauvages dans l'eau bouillante.
3. Faites-les cuire pendant environ 5 à 8 minutes, en fonction de leur taille et de leur épaisseur. Elles doivent devenir tendres, mais encore légèrement croquantes.

Conservation des Asperges

Voici, une méthode de conservation bien plus supérieure au fameux torchon humide, mis dans le bas du réfrigérateur. Il s’agit de les déposer comme un bouquet, dans un contenant d’eau. Vous veillerez à placer votre bocal dans la porte du réfrigérateur, à côté de vos bouteilles. Ainsi, vous pourrez les conserver au moins une semaine. Ce mode conservation est parfait également, pour les asperges cultivées. Si vous avez des asperges défraichies, mettez les dans un pot avec de l’eau.

Recette : Risotto de Fregola Sarda aux Asperges Sauvages

La fregola sarda est une petite pâte typique de Sardaigne en forme de petite bille. Elle est produite artisanalement à base de semoule de blé dur et d’eau. A la fin du séchage à basse température, elle est toastée au four.

1. Passez vos asperges sous un filet d'eau pour les débarrasser d'éventuelles impurtés, ou de fourmis. Ne conservez que la partie haute, sous la pointe d'une longueur comprise entre 12 et 15 centimètres environ.
2. Dans une poêle, déposez 1 cuillerée de beurre avec un petit filet d'huile d'olive. Déposez vos asperges et remuer délicatement. Versez une petite pointe d'eau et cuire rapidement entre 2 et 3 minutes suivant la grosseur de vos pointes d'asperges.
3. Epluchez et hachez les échalotes. Faites mousser 10 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les échalotes, pendant 2 minutes sans coloration. Mouillez avec le vin blanc, faire évaporer.
4. Versez les fregolas, les faire nacrer dans le beurre. Mouillez avec le bouillon de volaille, chaud. Versez une louche à la fois, et au fur et à mesure de l'absorbtion de celui-ci, sans arrêter de remuer vos pâtes. Comptez entre 12 à 15 minutes. Vous n'êtes pas obliger de mettre tout le bouillon.
5. A mi cuisson, ajoutez les 3/4 des asperges sauvages coupées en tronçons.
6. Hors du feu, montez le risotto de fregolas avec les 10 g de beurre restant, puis incorporez le parmesan râpé. Vérifiez la consistance de ce dernier. Il doit avoir une texture moelleuse, souple et onctueuse. N'oubliez pas qu'il va continuer à absorber le liquide même après cuisson.

Si vous ne trouvez pas d’asperges sauvages, utilisez des asperges cultivées. A la place des fregolas, vous pouvez utiliser 240g de riz Carnaroli, pour 4 personnes. La quantité de liquide sera la même. Le temps de cuisson sera compris entre 18 et 20 minutes.

Tableau Comparatif des Types d'Asperges

Avec qui manger des asperges ?

On pense également à Patricia Romatet, auteure d'un livre sur l'asperge publié dans l'excellente collection "Dix façons de préparer" aux éditions de l'Epure. Plus convivial : un dîner avec les membres de la Confrérie de l'Asperge de Village-Neuf au sein de laquelle "nul n'est admis s'il n'est jovial, friand d'asperges et amateur de bons vins". Il est en revanche un homme avec qui l'asperge est bannie, François Hollande. Pensant lui faire plaisir, la chancelière allemande Angela Merkel lui avait un jour fait servir des asperges... sauce hollandaise.

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