Cuisson de l'Ail en Chemise : Techniques et Astuces

L'ail est un condiment incontournable de la cuisine mondiale, utilisé depuis des millénaires pour parfumer une grande variété de plats. Chaque région a sa propre façon de le cuisiner. Une méthode populaire consiste à le préparer "en chemise". Mais qu'est-ce que cela signifie exactement, et comment réussir cette technique culinaire ? Cet article vous dévoile tout ce que vous devez savoir sur la cuisson de l'ail en chemise, ses avantages, et les différentes façons de le préparer.

Qu'est-ce que l'Ail en Chemise ?

L'ail en chemise consiste à faire rôtir des têtes - ou des gousses - d’ail au four sans éplucher les gousses. L'ail en chemise est une gousse non épluchée, généralement cuite au four en même temps que le rôti (poulet, agneau, porc...) qu'elle accompagne. Ce traitement l'attendrit et l'adoucit... Ainsi, elles vont longuement confire. Vous pourrez les sortir quand elles seront tendres et bien dorées. C’est une façon de cuisiner l’ail, lui donnant alors un goût un peu moins prononcé.

Pourquoi Cuire l'Ail en Chemise ?

Comme énoncé, la cuisson des gousses d'ail en chemise représente tout simplement l'action de les laisser entières dans leur fine pellicule de peau. Au lieu de les éplucher, on les prépare de manière à laisser cuire l'ail à l'étouffée, dans de l'eau ou au four, en même temps qu'une belle pièce de bœuf, de porc, de poulet ou d'un rôti d'agneau. Cette technique permet d'obtenir un goût moins prononcé et confit pour des recettes améliorées et savoureuses.

Il n'est pas rare de voir un chef cuisinier presser les têtes d'ail après qu'elles sont cuites afin de les mélanger aux sucs des cuissons réalisées. Cela lui permet d'épaissir ses sauces et leur apporter du goût. Loin d'être une simple technique pour gagner du temps, ce mode de préparation a aussi ses vertus. Il conserve une partie des nutriments, protège les composés antioxydants sensibles à la chaleur et évite que l'ail n'attache ou ne brûle lors de la cuisson au four.

En gardant la peau d'ail, on réduit le gaspillage mais aussi la fréquence des passages au magasin : plus besoin d'ingrédients aromatiques coûteux, ni de cubes de bouillon tout prêts.

Techniques de Cuisson de l'Ail en Chemise

On ne peut pas affirmer qu'il n'existe qu'une seule recette pour obtenir une tête d'ail confite. Même si la façon de le cuire est un choix strictement personnel, plusieurs écoles se détachent du lot :

• La préparation de l'ail en chemise à l'eau: moins courante, cette méthode est plus longue, bien qu'elle accompagne parfaitement un morceau de bœuf. Il suffit de passer l'ail à ébullition à trois reprises et de le faire refroidir.
• La cuisson au four: arrosée généreusement d'huile d'olive, chaque gousse d'ail est ensuite placée à la chaleur tournante durant le temps indiqué. C'est de loin la méthode la plus usitée dans tous les pays du monde. Elle apporte une saveur inégalable à la gousse d'ail et parfume un plat et une sauce à base de thym, de poivre, de sel et des sucs.
• À la poêle: pour le préparer de cette manière, il suffit de faire revenir durant quelques instants du beurre dans une poêle et d'y plonger le précieux ingrédient. Quand les gousses sont bien dorées, il est alors temps de les retirer du feu et de les passer sous le grill à 120° C après les avoir préalablement insérées dans un papier sulfurisé.
• À la cocotte: pour le préparer à la cocotte, la technique est similaire à celle de la poêle. Ces deux techniques sont particulièrement pratiques puisqu'elles facilitent la récupération du beurre fondu pour arroser les préparations tout en réduisant les risques de se brûler.

Cuisson de l'Ail en Chemise au Four

Préchauffez votre four à 210 °C. Pendant ce temps, séparez les gousses d’ail de la tête et sélectionnez les plus grosses. Lavez-les et séchez-les, mais ne les pelez pas. Disposez-les dans un plat allant au four et arrosez-les d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire pendant 20 min.

Autres astuces pour cuire l'ail :

• La tête d'ail confite: découpez un chapeau au tiers de la hauteur de la tête, arrosez d'huile et salez. Enfermez les bulbes recomposés dans de l'aluminium et faites cuire à 180°C pendant 45 minutes.
• Gordon Ramsay sublime la sauce aillée: la tête d'ail, coupée en deux, est cuite avec la viande pendant plusieurs heures. Elle est ensuite pressée et son jus est mélangé aux sucs de cuisson du bœuf.
• Le chef Alain Ducasse, explique confire l'ail rose à basse température, afin de le rendre digeste tout en conservant ses qualités nutritionnelles. Les gousses avec leur peau cuisent 45 min à 1 h dans l'huile d'olive frémissante, parfumée de poivre et de thym.

Il convient de prévoir une cuisson d'ail en chemise pour une durée d'environ 30 min dans l'huile d'olive afin que la recette soit réussie. L'aspect confit n'en sera que meilleur si l'ail a bien le temps de devenir tendre pour ensuite être écrasé ou laissé tel quel dans l'assiette.

Comment Manger l'Ail en Chemise ?

Lorsque l'ail est bien confit, retirez la peau et écrasez la gousse pour obtenir un condiment, délicieux en accompagnement d'une pièce de boeuf par exemple. Quelle que soit la façon de la préparer, la gousse d'ail en chemise est une idée de recette simple à réaliser et qui complète parfaitement un plat de légumes ou de viandes. Intégrée à des sauces avec des oignons caramélisés, elle apporte du goût et de la saveur aux aliments auxquels elle se destine.

Recette Simple : Pommes de Terre et Ail en Chemise

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures. Aussi, pour apprécier le condiment à sa juste saveur, il suffit de l'associer avec des pommes de terre, de l'huile d'olive, des aromates et des herbes de Provence et d'un soupçon de poivre du moulin. Salez ensuite à votre convenance. Le résultat est tout simplement excellent et est apprécié par tous les membres de la famille et les amis qui partagent ce repas à vos côtés. Accompagné d'un poulet rôti pour l'occasion, c'est un plat traditionnel et populaire qui ravit les papilles.

Laver les pommes de terre sans les éplucher et les égoutter soigneusement. Séparer les gousses d'ail en laissant la peau, les laver et les égoutter. Verser l'huile d'olive dans ACTIFRY, puis mettre l'ail et les pommes de terre. Au bout de 20 minutes, ouvrir ACTIFRY et ajouter une bonne pincée de fleur de sel et saupoudrer les pommes de terre avec le sachet de mélange Ducros. J'ai accompagné ces pommes de terre d'oeufs au plat.

Astuces supplémentaires

Avant de le cuisiner, il est préférable de retirer sa peau.

1. 1ère astuce : prendre la gousse, puis à l’aide du poing, donner un léger coup sur la gousse.
2. 2ème astuce : mettre la gousse d’ail dans un pot vide (confiture, moutarde …) ou un shaker, puis secouer jusqu’au moment où la peau est partie !
3. 3ème astuce : prendre un saladier d’eau froide, et laisser tremper les gousses dedans pendant 5 min environ.

Pour conserver votre ail en chemise, vous pouvez le déposer dans une boîte hermétique et le laisser au réfrigérateur quelques jours.

Si vous ne souhaitez éplucher que quelques gousses, vous pouvez les écraser sur une planche avec la lame d’un large couteau. La peau se retirera alors très facilement.

Ensuite, si vous avez de nombreuses gousses à éplucher, le chef Eloy Spinnler a dévoilé une astuce toute simple : faites-les tremper dans de l’eau tiède quelques instants. À l’aide d’un couteau d’office, entaillez la peau à l’extrémité de la gousse.

L’odeur de l’ail qui reste sur les doigts peut être le cauchemar de certains cuisiniers. Une astuce pour l’enlever. Pressez un citron dans un bol. Trempez-y vos doigts pendant 1 à 2 minutes avant de rincer à l’eau froide. Il n’y aura plus aucune odeur. Vous pouvez aussi vous frotter les mains avec du marc de café avant de rincer.

Tableau des origines de l'ail

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