Gâteau de Foie de Volaille : La Recette Traditionnelle Lyonnaise de Grand-Mère

Le gâteau de foie de volaille fait partie de ces recettes dont le nom peut surprendre, mais qui se révèle être une petite merveille en bouche. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon.

Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il y a seulement 50 ans par Alain Chapel. En bonne lyonnaise, j’ai toujours mangé du gâteau de foies de volaille, mamie en faisait un délicieux. Autant dire que je n’ai pas été privée de poule-au-pot, quenelles en tout genre etc.. mais il y a une recette dont je me souviens particulièrement, c’est son gâteau de foies de volaille. Evidemment, il m’a été impossible d’en retrouver le goût exact.

Le gâteau de foies de volaille est un grand classique de la région lyonnaise, qui figure à la carte de la plupart des bouchons de la ville. Ma version est basée sur les souvenirs que j’ai du dernier que j’ai mangé (il y a bien longtemps !) et, plus sûrement, sur une recette de Cuisine AZ. La recette est très facile et le résultat conforme à ce que j’en attendais. On peut le préparer dans des moules individuels ou, comme moi, dans un grand moule à charlotte. Afin que la cuisson soit homogène et douce, on place le moule dans un bain-marie.

Le gâteau de foies de volaille est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles. C’est une recette très facile à réaliser et dont le résultat varie en fonction des foies utilisés.

Ingrédients et Préparation

Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc…. bref, une bonne recette des familles mais toujours un délice. Comment réaliser un gâteau de foies de volaille ? A notre époque où nous sommes toutes et tous équipés de mixeur, la recette est ultra facile à faire : on mets tout dans le bol du robot et hop ! Autrefois, il fallait tout passer au hachoir et j’imagine que ce devait être un petit peu compliqué.

Je me contente donc de mixer de l’ail et mes foies avant d’ajouter dans le bol du robot des biscottes trempées dans du lait, un peu de crème, des oeufs, du persil ( très important le persil ! et puis c’est bon pour la santé, c’est pleins de fer ) et un assaisonnement de sel, poivre et un peu de noix de muscade. Ça aussi à Lyon en en fait bombance, la noix de muscade. C’est l’élément clé du gratin dauphinois, l’accompagnement de base de tout plat lyonnais. Ma préparation bien mixée, je la verse dans des ramequins préalablement graissés. Tu peux bien verser le tout dans un seul plat si tu préfère, ou un moule à cake, ça fonctionne aussi. Je fais ensuite cuire mes gâteaux dans un plat à gratin rempli d’eau ( un bain-marie ) au four à 160°. Une demie heure de cuisson suffit, il ne reste plus qu’à démouler.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°. Émietter les tranches de pain de mie dans un bol et ajouter le lait. Les laisser s’imbiber. Dans le bol du Thermomix, mettre les échalotes et les gousses d’ail épluchées. Mixer 5 secondes, vitesse 5. Racler les parois du bol. Ajouter les foies de volaille parés. Essorer le pain de mie et le mettre dans le bol avec les jaunes d’œuf. Saler et poivrer généreusement. Programmer 10 secondes, vitesse 6. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement dans le mélange aux foies. Beurrer un moule à charlotte ou à soufflé et y verser la préparation. Placer le moule dans un bain-marie très chaud et enfourner le tout pour 35 à 40 minutes. Tester le centre du gâteau avec une lame de couteau : celle-ci doit ressortir sèche. Démouler le gâteau sur un plat de service. Couler un cordon de coulis de tomates tout autour et ajouter les olives vertes.

Conseils pour des Foies de Qualité

Il faut dire qu’elle le faisait avec des foies blonds, ce sont les meilleurs. Les foies blonds sont souvent issus de belles volaille de Bresse et ils sont vraiment rares aujourd’hui, à moins de se servir chez un volailler. Et comme des volaillers il n’y en a pas à tous les coins de rue, je me contente de foies achetés chez le boucher ou en grande surface. Le foie blonds est très fin, son gout rappel celui du foie gras. Rien à voir avec les foies de volaille qu”on cuisine souvent en salade.

Pour faire cette recette, je te conseille d’acheter des foies chez un boucher en t’assurant bien qu’il ne s’agisse que de foies de volaille. En effet, les foies que tu trouve en grande surface, en barquette, comprennent le plus souvent du foie de lapin et le gout est vraiment très fort, ce qui n’est pas le mieux pour cette recette. Ces barquettes tu peux t’en servir pour faire une terrine de campagne, là il n’y pas de souci, mais pour un gâteau de foies, évite. Je ne sais pas trop qui a décidé de classifier les lapins en volaille mais je peux t’assurer que le gout n’a rien à voir !

Accompagnements Suggérés

Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles. C’est un plat divin. Chez moi c’est avec quenelles, tout le temps. Si tu n’as pas de quenelle, vu qu’on en trouve pas partout tu es tout excusé, il te faudra quand même la sauce des quenelles à la tomate. Je commence par faire fondre du beurre dans une casserole et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine et du concentré de tomate. J’ajoute ensuite une boite de champignons de Paris égouttés, du coulis de tomate, de l’eau et des olives vertes. Je laisse mijoter tout ça et épaissir un peu avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.

J’ai servi ce gâteau avec une sauce tomate maison et une simple salade verte.

Un Plat Historique

Ce gâteau de foies de volaille se retrouve à la carte de tous les bouchons lyonnais, de jolis petits restaurants typique où l’on déguste les abats et la cochonnaille comme nulle part ailleurs. Tu trouvais déjà cette recette au Moyen-Âge où les abats et autres bas morceaux faisaient l’ordinaire des ouvriers et notamment des ouvriers de la soie. Les fameuses mères lyonnaises en faisait un plat de fête en le préparant avec des foies blonds et en le servant avec un coulis d’écrevisses. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français ( oui, c’était un Monsieur avant d’être un fromage ) en raffolait.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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