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L’industrie de la viande comprend l’ensemble des activités industrielles agroalimentaires spécialisées dans la transformation des animaux d’élevage destinés à l’alimentation humaine. Après une croissance mondiale significative en 2021, les abattoirs sont actuellement en baisse de production, malgré l’augmentation continuelle de consommation. Sur le plan mondial, l’abatage des porcs a baissé de 9% et l’abatage des poulets ainsi que celui des bovins a baissé de 2%. Toutefois, cete baisse de production est liée à différentes problématiques, comme les difficultés économiques, la forte compétition et la vague importante de départs principalement dus aux conditions de travail qui découragent les opérateurs.
Ces derniers sont quotidiennement confrontés et surexposés aux risques de maladies professionnelles ou d’accident du travail (MP/AT). Parmi les accidents les plus conséquents, il existe les brûlures chimiques qui représentent 20% des accidents enregistrés en abattoir, juste à la suite d’accidents liés à l’utilisation des machines et des maladies musculaires. Ces accidents sont principalement causés par la charge de travail et le rythme de travail très soutenus que présente le secteur d’abatage. Cela conduit de nombreuses sociétés à recourir à de la main-d’oeuvre étrangère, ne maitrisant pas la langue locale.
La sécurité alimentaire est un enjeu majeur lorsqu'il s'agit de la viande que nous consommons. Les risques associés à la contamination bactérienne, à la chaîne du froid rompue ou à la manipulation inappropriée de la viande sont autant de préoccupations qui doivent être prises au sérieux. Lorsque vous achetez de la viande en ligne, ces risques peuvent être amplifiés, car vous ne pouvez pas inspecter le produit de manière traditionnelle avant l'achat. Par conséquent, comprendre les défis spécifiques liés à la sécurité alimentaire dans le contexte de l'achat de viande en ligne est essentiel pour prendre des décisions éclairées en matière d'alimentation. En somme, cet article vise à vous éclairer sur les enjeux cruciaux de la sécurité alimentaire lorsque vous achetez de la viande en ligne. Il vous permettra de faire des choix éclairés en tant que consommateur et de garantir que votre alimentation en ligne soit non seulement pratique, mais aussi sécuritaire.
Lorsque vous faites l'acquisition de viande en ligne, vous êtes exposé à divers risques qui peuvent compromettre votre sécurité alimentaire. L'un des risques les plus préoccupants associés à la viande en ligne est l'exposition aux intoxications alimentaires. Les produits carnés peuvent être contaminés par divers agents pathogènes, tels que des bactéries nocives comme E. coli, la salmonelle ou la listeria. Lorsque ces agents se retrouvent dans la viande que vous achetez en ligne, les conséquences peuvent être graves pour votre santé.
La contamination bactérienne de la viande peut survenir à divers stades de la chaîne d'approvisionnement, de l'abattage au transport en passant par le stockage. Les bactéries se multiplient rapidement dans les conditions favorables, ce qui signifie que même une petite quantité de contamination peut se propager rapidement. L'histoire récente a enregistré plusieurs épidémies alimentaires liées à la consommation de viande achetée en ligne. Des consommateurs ont été victimes de maladies graves à la suite de l'ingestion de viande contaminée provenant de sources douteuses ou de chaînes d'approvisionnement non surveillées.
Outre les risques liés à la contamination, la manipulation et le stockage inappropriés de la viande en ligne sont également des préoccupations majeures. Lorsque vous achetez de la viande en ligne, vous n'avez pas le contrôle direct sur la manière dont elle est manipulée et préparée avant de vous parvenir. Une mauvaise hygiène, une manipulation insuffisante ou un entreposage inadéquat peuvent augmenter le risque de contamination et compromettre la sécurité de la viande que vous recevez.
La viande nécessite une chaîne du froid rigoureuse pour maintenir sa fraîcheur et prévenir la croissance bactérienne. Lorsque cette chaîne du froid est interrompue pendant le transport ou la livraison, les risques pour la santé augmentent considérablement. Une viande non réfrigérée de manière appropriée peut devenir un terreau fertile pour les bactéries dangereuses. Il est essentiel de comprendre ces risques liés à l'achat de viande en ligne pour prendre des mesures appropriées afin de garantir la sécurité alimentaire de votre famille.
Les dangers potentiels liés à la viande contaminée :
Lorsque vous décidez d'acheter de la viande en ligne, il est impératif de prendre des mesures pour garantir la sécurité de vos produits alimentaires. La première étape cruciale pour garantir la sécurité alimentaire lors de l'achat de viande en ligne est de choisir des fournisseurs dignes de confiance. Voici quelques conseils pour identifier les sources fiables :
Consultez les avis des clients précédents. Les expériences partagées par d'autres consommateurs peuvent fournir des informations précieuses sur la qualité et la fiabilité du fournisseur. Recherchez des informations sur le fournisseur en ligne. Une entreprise qui existe depuis un certain temps et qui a une solide réputation est généralement un meilleur choix. Optez pour des fournisseurs qui sont certifiés par des organismes de réglementation alimentaire ou qui adhèrent à des normes strictes en matière de sécurité alimentaire. Avant d'effectuer un achat en ligne, assurez-vous de vérifier si le fournisseur respecte des certifications et des normes de sécurité alimentaire reconnues.
Les fournisseurs dignes de confiance devraient être en mesure de vous fournir des informations sur la provenance de la viande, son mode d'élevage et de transformation. En choisissant des sources fiables pour vos achats de viande en ligne et en vérifiant les normes de sécurité, vous pouvez considérablement réduire les risques liés à la sécurité alimentaire.
La traçabilité dans la chaîne d'approvisionnement de la viande fait référence à la capacité de suivre le parcours de la viande depuis son origine jusqu'à son point de vente final. Cela implique de documenter chaque étape du processus, de l'élevage et de l'abattage à la transformation, à l'emballage, au transport et à la distribution. La traçabilité joue un rôle crucial dans le renforcement de la sécurité alimentaire de plusieurs manières :
La traçabilité est un outil essentiel dans la garantie de la sécurité alimentaire, en particulier lors de l'achat de viande en ligne. Elle permet de suivre le parcours de chaque morceau de viande, de détecter rapidement les problèmes potentiels et de renforcer la confiance des consommateurs.
Les consommateurs jouent un rôle essentiel dans la garantie de la sécurité alimentaire, que ce soit lors de l'achat de viande en ligne ou en magasin. Une fois que vous avez reçu votre viande en ligne, il est essentiel de suivre des pratiques de stockage appropriées pour maintenir sa fraîcheur et prévenir la contamination.
Voici quelques conseils importants :
Lorsque vous préparez la viande, suivez des pratiques de sécurité alimentaire strictes pour éviter la contamination. Voici quelques recommandations essentielles :
Si vous soupçonnez que la viande que vous avez achetée en ligne est contaminée ou présente un problème de sécurité alimentaire, il est crucial de signaler immédiatement ce problème. La sécurité alimentaire est une responsabilité partagée entre les consommateurs, les fournisseurs et les autorités de réglementation. En cas de problème de sécurité alimentaire, contactez les autorités de réglementation alimentaire de votre région ou de votre pays. Ils sont là pour enquêter sur les problèmes, retirer les produits dangereux du marché et prendre des mesures pour protéger la santé publique.
Les consommateurs ont un rôle clé à jouer dans la sécurité alimentaire. En suivant des pratiques de stockage et de préparation adéquates, ainsi qu'en signalant tout problème de sécurité alimentaire, vous contribuez à protéger votre propre santé et celle de la communauté.
Salmonellose :
Les salmonelloses sont des infections causées par les salmonelles (bactéries du genre Salmonella), généralement ingérées à partir d’aliments contaminés. Moins fréquemment les salmonelloses peuvent survenir après des contacts avec des animaux à sang-chaud ou sang-froid porteurs de la bactérie. Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries.
Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale. Chez des adultes de condition physique normale, la gastro-entérite disparaît généralement spontanément après 3 à 5 jours en moyenne.
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Il est pour cette raison depuis conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, crèmes et autres pâtisseries ...) et de les consommer le plus rapidement après leur fabrication.
Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants sur un plan national voire international si un aliment commercialisé à large échelle se trouve contaminé. La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’être humain après la campylobactériose, et une cause importante d’infection d’origine alimentaire en Europe avec 60 050 cas confirmés en 2021, soit un taux de 15,7 cas/100 000 habitants.
Les salmonelles sont des bactéries qui vivent dans le tube digestif des animaux et de l'être humain, des reptiles aux éléphants. Certaines se sont adaptées au cours de l'évolution à des certains animaux et ne touchent que la volaille, ou les ovins ou encore l'être humain. Les salmonelles se trouvent à l'état naturel dans le tube digestif des animaux d'élevage. Les matières fécales issues de ces animaux peuvent rentrer en contact et contaminer du lait ou une carcasse de viande. La plupart des salmonelles sont des bactéries zoonotiques. Dans 90 % des cas, la transmission s’effectue par des aliments contaminés. Dans les 10 % restants, la contamination est liée au contact direct avec un animal.
Prévention de la Salmonellose :
Syndrome hémolytique et urémique (SHU) :
Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est une maladie le plus souvent d’origine alimentaire, rare en France mais potentiellement grave aux âges extrêmes de la vie ; elle est la principale cause d’insuffisance rénale aiguë chez les enfants de moins de trois ans. L’agent bactérien responsable du SHU typique appartient à l’espèce Escherichia coli, le plus souvent de stéréotypes O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28, et O111:H8. La production de shigatoxines est responsable de la maladie. Ces bactéries sont également appelées E. coliproducteurs de shigatoxines (STEC) ou EHEC (entérohémorragiques).
Les intestins des bovins constituent le principal réservoir de EHEC. Le lait cru et les produits à base de lait cru sont également impliqués, de même que de façon plus exceptionnelle, la consommation de légumes crus ou d’eau non traitée (eau de puit par exemple) contaminés pas des déjections animales. Les contacts directs avec des animaux contaminés ou leurs déjections peuvent également être en cause.
Le SHU constitue une complication grave d’un épisode de diarrhée souvent sanglante, pouvant évoluer dans 10 % des cas vers une anémie hémolytique, une thrombopénie (baisse des plaquettes) et une insuffisance rénale aiguë, qui constituent les principales caractéristiques du SHU. L’infection à E. coli producteurs de shigatoxines est confirmée par le Centre national de référence (CNR) des E. coli.
Prévention du SHU :
La cuisson des viandes, et surtout de la viande hachée de bœuf, doit être effectuée à cœur. C’est un aliment très fragile qui peut être facilement contaminé par des bactéries.
La contamination croisée est une transmission de bactéries ou de micro-organismes d’un objet à un autre ou d’un lieu à un autre. Elle peut être vectrice d’une TIAC, la redoutée toxi-infection alimentaire collective, ou générer la transmission d’un allergène comme le gluten à une denrée, pouvant provoquer une allergie alimentaire. La qualité alimentaire peut donc être fortement impactée en cas de contamination.
La contamination croisée est le déplacement ou le transfert non voulu d'un danger d’origine chimique, biologique ou physique d'une personne, de produits, de denrées, d’objets à un autre (par exemple d’une assiette sale à une assiette propre) ou d'un lieu à un autre (une zone souillée telle que la plonge à une zone propre tel que le poste de cuisson). Microbes, bactéries (salmonelle, listeria), et germes peuvent être contaminants et sont souvent des facteurs importants qui contribuent à l’apparition de maladies d'origine alimentaire, comme des intoxications alimentaires ou la listériose.
Il est donc essentiel d’établir une prévention efficace de la contamination croisée d’un aliment lors de l'analyse des risques et des mesures de contrôle.
Comment éviter la contamination croisée en industrie alimentaire ou en cuisine de restaurant ?
Il est essentiel de s’organiser méthodiquement pour effectuer le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements de l’établissement, notamment grâce à la méthode HACCP exigée par le plan de maîtrise sanitaire.
Cela passe donc par la mise en place de plusieurs solutions définies dans le plan de maîtrise sanitaire :
Pour conclure, nous devons rappeler que les contaminations croisées ne sont pas seulement responsables de toxi infections alimentaires mais elles peuvent également être responsables de crises d’allergies sévères. Là où la cuisson peut éliminer les risques d'intoxication, les allergènes peuvent subsister.
Comme mentionné, les réglementations sur le secteur de l’abatage s’avèrent très strictes et mettent particulièrement l’accent sur le respect de l’hygiène. Le maintien des zones de production est une étape primordiale dans le circuit de découpe des animaux.
Les mesures incluent :
Le concept de la « marche en avant » est un principe-clé qui prône une organisation telle qu’elle permette de répondre aux exigences de la réglementation UE n°852/2004. Ledit principe se traduit par l’acheminement des animaux, des étables au stockage des viandes, appelée carcasses et comprend la notion d’avancer tout au long des étapes sans revenir en arrière. De ce fait, les secteurs sales, situé à l’arrière du bâtiment principal, sont bien identifiés et délimités. A chaque étape achevée un nettoyage, suivant un certain protocole, doit être réalisé.
Étapes de l'abattage et mesures d'entretien :
Ces différentes substances chimiques, utilisées dans le cadre du nettoyage ou de conservation de la viande sont conservées dans des locaux spécifiques. Ces locaux sont sous l’obligation d’informer de manière claire et concise le danger de l’utilisation de ces produits. Cependant, tout manque de vigilance peut emmener à des déversements ou éclaboussures de produits chimiques.
Les machines en abattoirs sont principalement conçues en acier inoxydable. La maintenance de ces derniers nécessite de la pâte de passivation. Celle-ci renforce la résistance de la soudure de conduite des tuyaux. L’acide fluorhydrique élimine les contaminants tandis que l’acide nitrique aide à activer la surface de l’acier inoxydable pour favoriser la passivation. En cas de contact avec ces pâtes de passivation, l’opérateur peut développer une lésion. Malheureusement, la majorité des opérateurs ignorent la composition ou le danger de ces pâtes de passivation.
Chaque abattoir à son propre site du traitement d’eau, en vue de la grande quantité d’utilisation. Ces sites représentent des grandes zones à risques en vue de la possibilité de contact avec des produits tels que l’acide sulfurique ou caustique, tous les deux à caractère corrosif.
Face à cette problématique de manque de vigilance ou d’attention et face au risque d’utilisation de produits chimiques, les laboratoires Prevor prévoient une solution de décontamination efficace. Un accident peut se produire rapidement dans la zone d’abattage ainsi que dans la zone de stockage ou de traitement de l’eau. La mission de Prevor consiste à éveiller cette sensibilité face aux dangers des projections chimiques en proposant la solution active et hypertonique appelée DIPHOTERINE®. Celle-ci est à la fois amphotère et chélatrice. Ce qui lui permet d’éliminer le produit chimique à la surface de l’œil ou de la peau, d’arrêter sa pénétration et finalement de l’extraire des tissus s’il n’a pas encore réagi. Face à l’utilisation de produits chimiques à base d’acide fluorhydrique Prevor propose la solution HEXAFLUORINE®. C’est une solution de lavage contre les projections d’acide fluorhydrique ou de fluorure en milieu acide sur l’œil ou la peau. Elle présente le même fonctionnement que la solution DIPHOTERINE®.
Il est indéniable que les abattoirs ne manquent pas de dangers, les accidents chimiques en font partie. Ceux-ci, parfois négligés, présentent des répercussions conséquentes pour les victimes ainsi que pour l’entreprise.
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