Cuissot de Chevreuil au Barbecue : Préparation et Recettes Savoureuses

La saison de la chasse est ouverte ! Profitez-en pour redécouvrir le goût unique du cuissot de chevreuil, une pièce de gibier noble qui se prête merveilleusement bien à la cuisson au barbecue. Viande saine et digeste, le chevreuil se distingue par sa texture fine et sa richesse en protéines. Cet article vous propose différentes méthodes et recettes pour sublimer le cuissot de chevreuil au barbecue, garantissant une expérience gustative inoubliable.

Préparation de la Viande

Avant de commencer la cuisson, une bonne préparation de la viande est essentielle. Voici quelques étapes clés :

• Retirez les membranes, les tendons et l’excès de graisse du cuissot de chevreuil.
• Pour une cuisson uniforme, détachez la viande le long de l’os de la cuisse jusqu’à l’articulation du genou.
• Si vous optez pour une marinade, préparez-la la veille en mélangeant des herbes aromatiques, des oignons et des carottes en rondelles, du sel, du poivre, du vinaigre et du vin. Laissez mariner la viande toute la nuit.
• Essuyez soigneusement le cuissot avec un torchon avant de le cuire.

Cuisson au Barbecue : Techniques et Astuces

Le cuissot de chevreuil est parfaitement adapté à une cuisson au Big Green Egg, mais ces techniques peuvent être adaptées à d'autres types de barbecues.

Dans cette recette, vous devez d’abord faire dorer le cuissot sur tout son pourtour avant de laisser la viande cuire à feu doux. La viande de chevreuil reste ainsi délicieusement tendre et juteuse, un vrai délice !

Cuisson Indirecte

La cuisson à chaleur indirecte offre un grand avantage puisque le jus qui s’écoule en cours de la cuisson ne risque pas d’alimenter dangereusement la flamme. Si vous utilisez un barbecue au charbon, placez une grande lèchefrite au centre.

Préparez le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffez à température moyenne-élevée. Quand le gril est prêt, poser le carré au centre de la grille chaude au-dessus d’une lèchefrite et loin de la chaleur. Fermer le couvercle.

Cuisson Carrés de chevreuil (environ 720g): Griller de 25 à 35 min pour cuisson saignante ( environ 63 °C sur le thermomètre à viande ). Mettre les carrés de chevreuil sur une planche à découper et laisser reposer 3 min.

Cuisson au Big Green Egg

Pour une cuisson optimale au Big Green Egg :

1. Faites dorer le cuissot sur tout son pourtour.
2. Installez le panier convEGGtor et une lèchefrite.
3. Placez le cuissot sur la grille et insérez un thermomètre à cœur. Réglez la température à cœur sur 50 °C.
4. Fermez le couvercle du kamado et portez la température à 120 °C.
5. Retirez le cuissot lorsque la température à cœur est atteinte, couvrez-le avec une feuille d’aluminium et laissez-le reposer.

Recette : Cuissot de Chevreuil aux Épices

Cette recette simple et savoureuse met en valeur les saveurs naturelles du chevreuil.

Ingrédients

• 2.5 kg de cuissot de chevreuil
• 8 carottes
• 16 gousses d’ail
• 8 échalotes
• 16 petits oignons
• 1 bouquet garni
• Le jus de 2 oranges
• 5 cuillères à soupe de miel liquide
• 15 cl d’huile d’olive
• Sucre en poudre ou miel
• Sel / poivre
• 4 étoiles de badiane
• 3 bâtons de cannelle
• 1 cuillère à café de graines de cumin

Préparation

1. Grattez et lavez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets. Épluchez les échalotes, l’ail et les oignons, puis hachez-les.
2. Mélangez le tout avec le bouquet garni dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et le cumin. Saupoudrez 1 ou 2 cuillères à café de sucre ou de miel. Faites confire à feu doux pendant 1 h pour caraméliser les légumes.
3. Pendant ce temps, faites chauffer votre four à 200°C. Posez le cuissot dans un plat, arrosez-le avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-le rôtir 1h30 en le retournant à mi-cuisson.
4. Retirez-le du four, recouvrez-le de papier d’alu, et laissez reposer 15 min. Récupérez le jus.
5. Mélangez le miel, la badiane, la cannelle, le jus des oranges et 6 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez bien infuser ½ h.
6. Badigeonnez le cuissot de miel aux épices. Remettez-le 10 min au four puissance minimum. Badigeonnez le cuissot à plusieurs reprises.
7. Servez avec des légumes ou des pommes de terre sans oublier le jus du cuissot !

Recette : Carrés de Chevreuil aux Herbes Aromatiques

Notre recette est une des plus simples à réaliser, car il suffit de badigeonner la viande de moutarde, de l’enrober d’herbes aromatiques puis de la cuire sur barbecue ou au four.

Ingrédients

• 2 carrés de chevreuil ( environ 720 g )
• Gros de sel et poivre noir
• 10 g de persil frais, émincé
• 1 c. à soupe de romarin frais, haché
• 3 gousses d’ail émincées
• 1 c. à soupe de paprika
• 1 c. à thé d’origan séché
• 375 ml de moutarde Dijon
• Huile d’olive extra-vierge ( en vaporisateur)

Préparation

1. Enlever la couche de viande et de gras filandreuse qui couvre les carrés de chevreuil.
2. Couvrir la viande de moutarde sur toutes les faces.
3. Dans un plat de cuisson, mélanger le persil, le romarin, l’ail, le paprika et l’origan. Éteindre la moutarde sur la chair à l’aide d’une spatule.
4. Badigeonner les carrés de chevreuil avec de l’huile d’olive. Parsemer d’herbes aromatiques sur toutes les cotés, uniformément avec le bout des doigts.

Accompagnements Idéaux

Pour accompagner votre cuissot de chevreuil, pensez aux légumes de saison rôtis au kamado :

• Chou blanc rôti
• Patates douces
• Choux de Bruxelles sautés

N'hésitez pas à servir avec une purée de marrons ou une gelée d’airelles rouges pour une touche gourmande.

Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un plat traditionnel de la cuisine française. Il est composé d’une viande de gibier, marinée dans du vin rouge, et d’une sauce riche et savoureuse à base de champignons, de fruits secs et d’épices. Cette recette est parfaite pour un repas de fête ou un diner entre amis. Elle est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation.

Ingrédients:

• 1 cuissot de chevreuil
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 4 gousses d’ail
• thym
• 1 l de vin rouge corsé ( Madiran, côtes du Rhône, Cahors)
• 50 g de beurre
• 10 cl d’armagnac
• 1 cuillère à soupe de miel
• 10 g de farine
• 250 g de champignons de Paris
• tomates cerises
• persil
• sel
• poivre en grains et moulu

Préparation:

1. Préparation de la marinade : 48 heures à l’avance. Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel. Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h.
2. Cuisson du cuissot de chevreuil : Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette. Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises. Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
3. Préparation des champignons : Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles. Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen. Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché. Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
4. Préparation de la sauce grand veneur : Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet. Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl). Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
5. Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur.

Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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