Cuisse de Canard Confit au Four : La Recette Traditionnelle

Le confit de canard, un produit emblématique du Sud-Ouest de la France (Gers, Landes et Périgord), est un incontournable à avoir dans son placard. Facile à réchauffer et ultra gourmand, il peut être proposé pour un repas de fête ou intégré dans une recette du quotidien. Le plus connu des confits est sans doute la cuisse de canard, un fleuron de la gastronomie française.

La cuisse, dodue et parfumée, est sans aucun doute le meilleur morceau, tandis que l’aile est tendre mais moins charnue. Ce processus valorise le goût du canard, sa chair succulente se détache facilement des os, s'effilochant avec une simple fourchette.

Découvrez toutes nos idées et nos conseils pour réussir sa cuisson et impressionner vos convives lors de vos prochains repas.

Qu'est-ce que le confit de canard ?

Le confit est une spécialité du Sud-Ouest, préparée avec du canard longuement mijoté dans sa propre graisse jusqu'à ce que les chairs soient confites. Confire, à l'origine, consistait à conserver la viande dans sa graisse après un temps dans une saumure sèche et un temps de cuisson. La viande était ainsi protégée par la graisse figée, à l'abri de l'air. Cette technique de conservation est devenue avec le temps, et surtout avec l'arrivée du réfrigérateur, un mode de préparation culinaire appréciée.

La viande doit cuire longtemps, à feux doux, dans sa propre graisse. Une cuisson conférant à la viande un moelleux et des parfums remarquables. Cette préparation est adaptée aux « volailles grasses » et plus particulièrement au canard.

Une recette simple qui se réalise en deux temps : un temps de salage dans du gros sel -entre 12 et 24 heures- puis une cuisson lente dans la graisse de canard. Pour les conserver plus longtemps et en avoir toujours en stock, mettez-les en bocaux et stérilisez-les.

Comment cuire le confit de canard au four ?

La cuisson du confit de canard au four permet de préserver la tendreté de la viande, contrairement à une cuisson à la poêle qui va dessécher un peu plus les fibres mais rendre la peau croustillante.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Une boîte de confit de canard (4 cuisses)

Temps:

• Préparation : 15 min
• Cuisson : 10-20 min

Préparation :

1. Sortez les cuisses de canard de leur emballage (sous-vide ou en boîte). Débarrassez-les du surplus de gras. Si vous avez acheté un confit de canard en bocal, vous pourrez le placer quelques minutes au bain-marie dans une casserole d'eau chaude pour extraire la viande de la graisse.
2. Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).
3. Après avoir dégraissé les cuisses (on garde la graisse au réfrigérateur pour la préparation de l’accompagnement), les mettre dans un plat, côté peau vers le dessus.
4. Enfournez pendant 15 à 20 minutes en fonction du croustillant désiré. Si vous souhaitez économiser de la vaisselle, vous pourrez simplement placer les cuisses dans un plat adapté et le faire réchauffer au four à 180 °C pendant 20 minutes (comptez 40 minutes pour des cuisses de canard congelées). Placez la peau vers le haut pour qu'elle devienne bien croustillante !
5. Faites ensuite dorer les cuisses à la poêle, à feu vif, durant quelques minutes. Finissez la cuisson de vos cuisses en les plaçant une quinzaine de minutes au four à 180 °C.

Si vos cuisses de canard sont congelées (alors emballées sous-vide), réchauffez-les au bain-marie. Ce mode de cuisson permet à la viande de ne pas se déssécher. Pour cela, faites chauffer dans une casserole un grand volume d'eau. Plongez les cuisses encore congelées dans l'eau frémissante (et non pas bouillante) en conservant l'emballage sous-vide. Laissez cuire 20 minutes à partir de la reprise du frémissement.

Comment servir le confit de canard ?

Vous pouvez servir le confit de canard avec une poêlée de pommes de terre aux cèpes. Qu'il soit maison ou en conserve, on adore déguster le confit de canard avec une purée de pommes de terre, des haricots verts ou une poêlée de cèpes. Les ailes, moins charnues, se mangent tièdes sur une salade de pissenlits ou subliment une soupe au chou.

Un reste s’effiloche pour faire un parmentier minute, une tourte ou garnir une salade composée juste assaisonnée avec une vinaigrette au vinaigre de vin rouge. La peau grillée et émincée donne du croquant à vos purées. Gardez aussi l'excès de graisse pour faire sauter tous vos légumes et préparer des pommes de terre Sarladaise ! Elle peut-être conservée 2 à 3 mois au frigo ou être congelée dans des bacs à glaçons.

Les cuisses de canard confites sont prêtes lorsqu'elles sont tendres et se détachent facilement de l'os.

Voici une recette de pommes de terre sarladaises pour accompagner votre confit :

1. Lavez les pommes de terre avant de les éplucher.
2. Tranchez en rondelles épaisses et égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Chauffez une poêle avec de l'huile d'arachide et faites cuire les pommes de terre à feu moyen pour 10 min. Prenez soin de les faire sauter régulièrement.
4. Essorez-les soigneusement pour extraire les graisses résiduelles et faites-les revenir dans la poêle. Suez-les à l'aide du beurre. Faites mousser et assaisonnez de sel fin.
5. Une fois dorées, versez l'ail, le persil haché puis mélangez.

Accompagnez ce plat de légumes de saison et faites-les griller dans le jus de cuisson du canard.

Alternatives:

• Vous pouvez utiliser d'autres pommes de terre à chair ferme comme les pommes de terre Grenaille ou les pommes de terre rouges.
• Vous pouvez remplacer l'huile d'arachide par de l'huile de tournesol ou de l'huile d'olive.

Recette de sauce à l'orange pour accompagner le canard

A l'occasion de la Semaine du Gras, le canard est à l'honneur chez MO Marché Occitan ! Avez-vous déjà testé de le cuisiner, avec une délicieuse sauce à l'orange maison ?

1. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four, salez, poivrez puis finissez par un filet d'huile d'olive.
2. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le jus d’orange, le miel la moutarde, le laurier, le thym, le vin blanc, assaisonnez et mélangez le tout.
3. Dans une casserole, versez l'eau, le jus d'orange, puis le sucre.

Recette de cuisses de canard confites (pour 4 belles cuisses de canard gras)

Il vous faut :

• 1 kg de graisse de canard gras
• 1 kg gros sel non traité mélangé avec quelques grains de poivre, feuilles de laurier et thym (tous deux émiettés)
• 2 bocaux extrêmement propres adaptés à la taille des cuisses (750 ml / 1500 ml).

# 1 - Préparation des cuisses

Dans un plat, déposez les cuisses de canard sur un lit de gros sel et recouvrez avec le reste. Filmez votre plat, puis placez celui-ci au réfrigérateur pendant une nuit environ, voire 24 heures maximum pour laisser le temps au sel d'absorber l'eau contenue dans les chairs. Passez ce délai, sortez les cuisses et rincez-les à l'eau claire pour bien éliminer toutes traces de sel. Séchez-les parfaitement à l'aide de papier absorbant.

#2 - Cuisson des cuisses

Dans une cocotte en fonte ou une marmite ou encore une bassine à gras, mettez à fondre doucement la graisse de canard puis disposez les cuisses. Elles doivent être entièrement recouvertes et le rester pendant toute la cuisson. A feu doux, laissez-les cuire en moyenne 1h30 à 2h, tout dépend de l'épaisseur des cuisses. Pour vérifier la cuisson, la pointe d'un couteau doit pénétrer sans résistance la chair. Certains utilisent une allumette qui doit s'enfoncer facilement. Laissez reposer 30 mn, avant la mise en bocaux.

#3 - Stérilisation des cuisses confites

Placez deux cuisses dans chaque bocal, couvrez avec la graisse au moins toute la partie charnue des cuisses. Nettoyez bien les rebords des bocaux avant de les fermer hermétiquement.

Température : 100 °C. Temps de stérilisation : 2 heures. Laissez refroidir vos bocaux entièrement dans le stérilisateur. Ensuite, rangez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité sans oublier de coller une étiquette sur chaque bocal ! Elles se dégustent passées au four ou poêlées accompagnées selon la saison de cèpes ou des pommes de terre Sarladaises et elles sauront également agrémenter délicieusement un cassoulet.

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