Comment cuisiner le hareng : Guide complet et recettes savoureuses

Le hareng, poisson d'eau froide similaire à la sardine, est un véritable régal, surtout lorsqu'il est pêché de manière durable et remonté vivant à bord. Particulièrement apprécié dans le Nord de la France et dans les pays scandinaves, le hareng, souvent fumé ou mariné, a de nombreux adeptes. Côté nutritionnel, ce poisson d'eau de mer résidant principalement dans l'océan Atlantique cumule acides gras bénéfiques, protéines, vitamines B12 et minéraux.

L'avantage avec le hareng, c'est que presque tout se mange : chair, œufs et même laitance. Les recettes au hareng sont déclinables à l'envie, car ce dernier se cuisine à la poêle ou à la vapeur. Ses filets fumés sous vide ou marinés à l'huile d'olive se nichent dans des salades de riz ou s'insèrent chauds dans des gratins.

Plusieurs questions taraudent sûrement les cuistots en herbe : comment manger le hareng frais ? Que faire avec des harengs fumés sous vide ? Voici quelques idées et recettes pour vous inspirer.

Préparations crues

Filets de harengs crus sur une tartine de pain beurré

Découvrez cette recette qui change, toute simple et délicieuse pour déguster et découvrir les harengs crus.

Ceviche de harengs frais

Le ceviche est une excellente façon de préparer le hareng cru. Voici une recette simple :

1. Trancher les filets de hareng cru en 3 à 4 morceaux.
2. Ajouter de l'aneth émincée.
3. Verser un filet d'huile d'olive.
4. Ajouter le jus d'un demi-citron jaune ou vert.
5. Laisser mariner selon votre goût, quelques secondes à quinze minutes.
6. Saler et poivrer.
7. Déguster nature ou avec des pommes de terre tièdes.

Harengs cuits

Filets de harengs poêlés

Une fois les filets de harengs levés, ils peuvent être passés à la poêle :

1. Dans un sac en plastique, mettre deux cuillères de farine.
2. Glisser les filets de hareng, fermer le sac et secouer doucement pour fariner toute la surface des filets.
3. Cuire à la poêle quelques minutes.
4. Démarrer à l'huile de tournesol, sur la peau.
5. Terminer avec une noisette de beurre et quelques gouttes de citron.

Harengs marinés entiers

Une recette parfaite pour faire une bonne dose de harengs et les conserver 15 jours à 1 mois. Il faut préalablement les saler, 24 h à 72h selon vos goûts.

Hareng fumé chaud en papillote

Pour un plat principal savoureux, optez pour du hareng fumé chaud en papillote escorté de riz.

Hareng au four à la flamande

Concoctez le poisson au four à la flamande, en le remplissant d'une farce.

Mijoté de hareng fumé

Ce mijoté peut être préparé à l'avance.

Ingrédients:

• Pommes de terre
• Oignon
• Filets de hareng fumé
• Crème
• Aneth
• Moutarde
• Sel et poivre

Faire fondre du beurre dans une cocotte et faites-y suer l’oignon. Ajoutez les pommes de terre, couvrez d’eau et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez les filets de harengs, la crème, l’aneth et la moutarde. Salez, poivrez et mélangez.

Utilisation des œufs et de la laitance de hareng

Laitance de hareng poêlée

La laitance de hareng est délicieuse poêlée quelques minutes puis étalée sur du pain grillé.

Œufs de hareng poêlés

Les œufs de hareng peuvent être poêlés quelques minutes puis étalés sur du pain grillé.

Tarama d'œufs de hareng

On peut aussi en faire un tarama, en mixant à cru avec de la mie de pain trempée dans du lait et de l'huile d'olive.

Salades et entrées

Salade tiède de pommes de terre et filets de hareng fumé

Une salade parmentière est une excellente option en entrée.

Ingrédients:

• 500 g de pommes de terre
• 400 g de filets de hareng
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 brin de persil
• 1 branche de thym
• 4 feuilles de laurier
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à café de moutarde
• Sel et poivre

Préparation :

1. La veille : Mettez les filets de harengs dans un plat avec 1 verre d'huile, du thym, du laurier, un oignon et une carotte en rondelles. Retournez les de temps en temps.
2. Une demi-heure avant le repas, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites les cuire pendant 20 à 25 min. Coupez-les en rondelles.
3. Dans un saladier, mélangez tous les éléments de la vinaigrette. Ajoutez-y les pommes de terre tièdes et le persil haché. Mélangez très délicatement.
4. Égouttez les filets de harengs. Déposez les sur du papier absorbant quelques minutes.
5. Présentez les filets de harengs à part.

Astuce : Les filets de harengs fumés sont parfois très salés. Vous pouvez les mettre à tremper quelques heures dans de l'eau ou dans du lait avant de les faire mariner dans l'huile.

Salade harengs-pommes à l’huile

La traditionnelle salade harengs-pommes à l’huile, classique mais tellement bonne et « bistrot » !

Rillettes de hareng fumé

À l'apéritif, optez pour d'excellentes bouchées apéritives avec des rillettes de hareng fumé.

Smorebrod

Partez direction les pays nordiques et bluffez vos hôtes avec des smorebrod, autrement dit des tartines de pain de seigle beurrées et habillées de rillettes de hareng fumé.

Hareng en papillote

Voici une façon simple de préparer le hareng en papillote :

1. Demandez au poissonnier de vider les poissons par les ouïes. Écaillez-les, coupez les grosses nageoires, puis rincez-les à l’eau froide et séchez-les bien dans du papier absorbant. Brisez la feuille de laurier en la froissant entre les doigts et émiettez-la.
2. Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8). Étalez 4 feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail et posez un hareng sur chacune. Enduisez chaque poisson de 1 cuill. à café de moutarde et de 1 cuill. à soupe de crème. Salez et poivrez, répartissez les morceaux de laurier dessus, puis fermez les papillotes en repliant plusieurs fois les bords sur eux-mêmes. Rangez-les dans un plat à gratin.

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