Cuisine Grecque : Plats de Viande Populaires à Découvrir

La cuisine grecque est réputée pour ses saveurs méditerranéennes, son utilisation abondante d'huile d'olive et de plantes aromatiques. Les plats de viande occupent une place centrale dans cette gastronomie ensoleillée, offrant une variété de goûts et de textures qui ravissent les palais du monde entier. Découvrez ou redécouvrez 10 plats grecs à ne pas manquer. Aujourd'hui, nous vous présentons une sélection de plats typiques de la Grèce.

Plats de Viande Incontournables

1. Souvlaki

Les souvlaki sont des brochettes de viande grillée, très populaires dans la cuisine grecque. Traditionnellement, elles sont préparées avec du porc, du poulet ou de l'agneau, coupés en cubes. La viande est ensuite marinée dans un mélange d'huile d'olive, de citron et d'herbes aromatiques comme l'origan. Enfin, les brochettes sont grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et servies avec du pain pita, des garnitures fraîches et du tzatzíki.

2. Pita Gyros

Les pita gyros sont un plat de restauration rapide grec très populaire. Ils sont composés de viande grillée sur une broche verticale, tranchée finement, et servie dans un pain pita. La viande utilisée est généralement du porc, parfois du poulet assaisonnée avec des herbes et épices. Le gyro est souvent garni de tomates, d'oignons, de laitue, et de sauce tzatzíki ou d'une autre sauce à base de yaourt. Ce plat complet est apprécié pour son goût riche et sa commodité.

3. Keftedes

Les keftedes sont des boulettes de viande grecques. Elles sont préparées avec du bœuf, de l'agneau ou du porc mélangé avec de l'oignon, de l'ail et des herbes comme la menthe et le persil afin de donner de la saveur. Dans certaines recettes, on retrouve également du pain trempé dans du lait ou de l'eau pour obtenir une texture plus moelleuse. Ces boulettes sont généralement frites ou grillées jusqu'à être dorées et servies chaudes.

4. Moussaka

La moussaka grecque est un plat composé de couches alternées d'aubergines, d'agneau hachée, de sauce tomate épicée, et parfois de pommes de terre. Le tout est recouvert d'une sauce béchamel et gratiné au four. La moussaka peut faire penser à une lasagne de légumes par sa construction. C’est le plat grec par excellence, un incontournable que l’on retrouve dans tout le pays. La moussaka est un gratin d’aubergines, de pommes de terre, de viande hachée (souvent d’agneau) et de sauce béchamel. Il est ensuite gratiné au four. Une recette à base d’aubergines, de viande hachée, d’agneau ou de bœuf, de tomates, d’oignons et parfois de pommes de terre.

5. Giouvetsi

Voici un plat traditionnel grec moins connu du grand public en France et pourtant qui coche toutes les cases pour un moment de joie en famille. Il s’agit du Giouvetsi ou youvetsi plus communément appelé le bœuf aux langues d’oiseau (appelé aussi Manestra ou Kritharaki). Le giouvetsi est une spécialité qu’on retrouve dans tous les restaurants de Grèce. Originaire du régime ottoman dans l’Asie mineure, le giouvetsi tire son origine du “giouvets”, un récipient creux en terre utilisé pour mettre des aliments aux four. Il existe plusieurs types de giouvetsi. Si en Turquie, cette spécialité se fait avec de l’agneau, il est possible de faire du youvetsi à la grecque avec du bœuf, du veau ou de la chèvre. Pour réussir à faire du giouvetsi à la grecque, planifiez déjà 2 à 3h de préparation dans votre agenda. Maintenant que c’est fait, vous n’avez plus qu’à poivrer votre recette de viande et la laisser couverte à feu doux pendant 1h30mn jusqu’à ce qu’elle devienne tendre.

Autres Plats et Accompagnements

En plus de ces plats principaux, la cuisine grecque offre une variété d'accompagnements et de sauces qui complètent parfaitement les viandes :

• Tzatziki : Une sauce grecque faite à base de yaourt épais, concombre râpé, ail, huile d'olive, et assaisonné de menthe ou d'aneth. C'est un accompagnement populaire pour les viandes grillées et les pains pita, mais il peut également servir de condiment ou de sauce pour tremper des crudités.
• Salade grecque (Horiatiki) : Une salade rustique composée principalement de tomates, de concombres, d'olives noires, d'oignon rouge, et de feta, le tout servi avec de l'huile d'olive. Cette salade typique est souvent assaisonnée avec du sel, du poivre, et de l'origan séché.
• Tarama (Taramosalata) : Une sauce le plus souvent servie dans un mezzé. Cette crème est composée d'œufs de cabillaud ou de mulet, de pain de mie rassis, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre. Ce tartinable se reconnait par son aspect légèrement granuleux et sa couleur allant du rose pâle au beige.
• Dolma (Dolmades ou Dolmadakia) : Des petites bouchées farcies traditionnelles de la cuisine grecque. Elles sont constituées de feuilles de vigne conservées dans la saumure et enroulées autour d'une garniture faite à base de riz mélangé avec des herbes aromatiques comme de l'aneth, du persil et de la menthe. Dans la farce, on peut également retrouver des oignons, des pignons de pin et, parfois, de la viande hachée. Les dolmadakia sont cuits à la vapeur et souvent servis avec un filet de jus de citron.

Les Tapsia : Un Ustensile de Cuisine Traditionnel

Les ustensiles de cuisine sont cruciaux depuis si longtemps. Les anciennes maisons que j’ai vues sur les îles et en Grèce continentale, il y a 35 ans, avaient des plats, des casseroles et des poêles en cuivre sur les murs dans la cuisine. Les gens de la maison me disaient que la cuisson avec des plats en cuivre étamé rend les meilleurs plats de viande et de pita cuits au four traditionnel dehors. Et je me souviens des “tapsia” de viande que préparaient ma belle-mère, à la fin des années 80, dans la ville où j’habite encore, à Volos. Comme les maisons n’avaient pas toutes des fours même conventionnels, tous les dimanches pour les Grecs, j’allais emmener le grand plat à cuire (couvert d’une feuille d’alu) chez le boulanger du coin (les boulangers avaient tous de grands fours disponibles). Le boulanger ou son commis surveillaient les tapsia en retirant la porte devant le four et en tirant les plat avec un long rateau de temps en temps.

Qu'est-ce que les plats Tapsia ?

Ils sont grands et ronds (50 cm de diamètre environ) mais ils peuvent être orthogonaux. Avec ses bords assez bas, on l’appelle aussi “Sini”. Si le plat est plus petit et plus profond, on l’appelle Davas. On les trouve dans les villes grecques où que vous soyez mais dans les vieux quartiers.

Les Tapsia comme instruments de musique

A travers les siècles, les tapsia n’étaient pas utilisés seulement en cuisine. On dansait au son des tapsia frappés à l’aide de la paume des deux mains pendant les rites populaires de la vie comme le mariage et les funérailles. On l’utilise aussi pour certaines chansons païennes très anciennes pour femmes dans les îles du Dodécanèse.

Danser dans le tapsi

Danser dans le tapsi, en grec “Chorevo sto tapsi” est une tradition de la Grèce continentale du nord et de ma région, la Thessalie. Le marié sort dans la cour où va avoir lieu la cérémonie de son mariage. On met un tapsi par terre et il piétine dedans. En même temps, le barbier lui rase la barbe. Ce rite est accompagné d’instruments jouant des chansons. Les parents jettent de l’argent et du riz dans le tapsi pour qu’il «s’enracine» bien dans son mariage et qu’il soit un bon chef de famille.

Cuisine traditionnelle en tapsia

La cuisine traditionnelle en tapsia se faisait surtout pendant les grandes fêtes de l’année. En Grèce, surtout sur les îles du Dodécanèse, pour les grandes fêtes religieuses (Pâques, Noël) et les fêtes nationales, on préparait des morceaux d’agneau aux pommes de terre. Au début du 20e siècle, on utilisait le plat en terre cuite fermé avec un couvercle (en grec, appelé Gastra) car c’était moins cher que le tapsi en cuivre étamé. Les tapsia avec alliages d’acier inoxydable sont arrivés dans les années 50-60 car ils demandaient moins d’entretien (étamage, restauration de l’éclat du cuivre etc) et ils étaient moins lourds que les plats avec couvercle en terracotta. Dans ces plats, les habitants, dans tous les coins de la Grèce, faisaient des pitas d’herbe sauvage (tourte couverte de fines feuilles de pâte) et des plats de viande avec du risoni.

Bref, ces plats du dimanche, jour du Seigneur, étaient confectionnés avec ce que les gens avaient de la nature autour d’eux, de leur jardin et des cultures locales de céréales. On parle de plats consistants, délicieux et bons pour la santé car évidemment les produits venaient du terroir sauvage. Les tapsias étaient utilisés pour cuire des légumineuses telles que les haricots plaqués (en grec, Fassolia plaki), un plat d’hiver bien connu. On fait bouillir les haricots géants et on coupe 5 oignons. On pose dans le tapsi les oignons grossièrement émincés et on place par dessus les haricots bouillis dans une couche d’épaisseur égale pour chacun des deux ingrédients. Sur les haricots, ont verse un peu de poivron rouge et deux verres d’huile d’olive et puis on met le tapsi au four.

Les tapsia en pâtisserie

En résumé, la présence historique et les significations culturelles du tapsi sont mieux comprises dans un espace culturel plus large (les Balkans, Αsie mineure du Proche-Orient) où différentes religions historiques coexistent. Quant à la Grèce, les confections en tapsias ont mille nuances car c’est un pays avec plusieurs zones géographiques et culturelles, ainsi qu’avec de fortes traditions locales.

La cuisine grecque tire principalement ses influences des cuisines italienne, turque et chypriote. De ce fait, elle entre d'office dans le carcan de la cuisine dite méditerranéenne. Toutefois, elle se caractérise par son utilisation accrue de l'huile d'olive et des plantes aromatiques à des fins parfumantes. Ces saveurs aussi délicieuses à l'odorat qu'au goût, sont mises au service des viandes, poissons, légumes et graines. Et cela donne des spécialités culinaires à tomber qui ne laissent personne insensible.

Avec les recettes grecques, la fraîcheur est au rendez-vous ! Découvrez la recette authentique des biftekia / du bifkteki : des steaks hachés grecs juteux, parfumés à l’origan et à la menthe. Un plat principal incontournable de la cuisine grecque. Découvrez le Sofrito de Corfou, ce plat de bœuf tendre et savoureux de Corfou. Recette traditionnelle grecque, simple et facile pour un voyage culinaire en Grèce. Le poulet au citron au four est un plat familial incontournable en Grèce. Il se compose de poulet mariné dans du jus de citron et des herbes. La recette facile et authentique de la pita gyros maison, un délicieux sandwich pita grec garni de viande marinée, tzatziki et frites. Un incontournable de la cuisine grecque traditionnelle !

Gyros de poulet: la viande est empilée en cône sur une broche verticale et cuit lentement en tournant, ce qui lui permet de rester tendre tout en caramélisant. Les légumes grillés à la grecque sont grillés puis sublimés grâce à un assaisonnement : de l’huile d’olive, de l’origan, de l’ail, un soupçon de paprika, et une touche de vinaigre. Découvrez la Kolokithopita sans pâte filo : une tarte grecque moelleuse aux courgettes, herbes fraîches et fromages. Il ne contient que des bons ingrédients: feta, tomates, poivrons, l’huile d’olive, origan et piment. Le tout est ensuite cuit au four jusqu’à obtention d’ une texture crémeuse et légèrement gratinée. Les kolokithokeftedes sont des beignets de courgettes grecs, agrémentés de feta et d’herbes fraîches comme la menthe et l’aneth.

La Grèce collectionne les terroirs, où l’on vit de sa production, où l’on cultive un potager, un verger, un lopin de terre planté d’oliviers, où l’on troque entre voisins, miel contre feta, figues contre cédrats, à mille lieux de l’agriculture intensive. La Grèce, c’est une gastronomie simple, ensoleillée, des plats de partage, que l’on pose au milieu d’une grande table. Une cuisine vive, pétillante et généreuse.

Quelques quartiers de tomates, concombres, poivrons verts, oignons, olives et feta, une rasade d’huile d’olive : c’est l’incontournable salade grecque - ici, pas de repas sans salade, déposée sur la table comme un bon pain, dans l’évidence de sa crudité, et que l’on partage. Du yaourt - à base de lait de vache ou de brebis, vendu dans une jarre en terre, dense, plus ou moins égoutté, plus au moins gras, une couche de petit lait le tapisse - rien en commun avec les yaourts à la grecque du commerce. Du concombre râpé, du gros sel, de l’ail, de l’huile d’olive - et c’est tout.

A l’opposé de la mixture rose flashy, insipide, vendue en tête de gondole des supermarchés, le véritable tarama est blanc. Certains le font aux pommes de terre, d’autre à la mie de pain. Les autres ingrédients sont communs à tous : oeufs de cabillaud, jus de citron, huile d’olive, oignons. La fava est une purée de pois cassés jaunes, qui se déguste tiède ou à température ambiante, additionnée de jus de citron, d’un trait d’huile d’olive, d’oignons confits et d’olives. Les pois cassés cultivés sur l’île de Santorin font l’objet d’une AOP, ils sont d’une grande finesse et particulièrement adaptés à l’élaboration de ce mezze.

Une purée de pomme de terre, montée à l’huile d’olive, superbement relevée d’ail, de vinaigre et de jus de citron, qui se sert en début de repas, souvent accompagnée de morue frite. Les souvlaki sont des brochettes de viande de porc ou de poulet - les viandes sont marinées pendant une nuit dans jus de citron, huile d’olive et origan - que l’on croque avec des tomates, du tzatziki, des frites dans du pain pita. Miam ! Plat emblématique, tourte à base de pâte filo, croustillante et légère, garnie d’épinards, feta, oignons nouveaux. Pour les végétariens, le briam, un plat de légumes du jardin, compotés au four : courgettes, aubergines, tomates, poivrons, fenouils, pommes de terre, sur un fond d’ail et d’oignons. On le préfère tiède ou froid, on le déguste avec du riz, ou de la feta.

Ragout de bœuf (mais aussi de lièvre, agneau, porc, ou même de poulpe), le stifado est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine grecque, comparable à notre bœuf bourguignon - un plat réconfortant, donc pour régaler les dimanches en famille. La viande ou le poisson est mijotée plusieurs heures, en cuisson lente dans cocotte en fonte. L’ingrédient de base en est l’oignon grelot.

En Grèce le café se consomme à tout moment de la journée. Le café, très finement moulu, est chauffé, avec du sucre, jusqu’au seuil de l’ébullition dans une petite cruche de cuivre à long manche, le briki. On verse ensuite le breuvage dans une petite tasse de manière à ce que l’écume mousseuse reste à la surface. Quand le marc est tombé au fond de la tasse, on le déguste à petite gorgées, avec un melomakarona, petit gâteau traditionnel au miel.

Pâtisserie à base de pâte filo, garnie d’une crème vanillée préparée avec de la semoule fine. Rien à voir avec les loukoums - si ce n’est que leur nom vient du même terme arabe, qui signifie « bouchée ». Petits beignets tout ronds - une enveloppe croquante qui abrite un coeur fondant, gorgés de sirop de miel et saupoudrés de sésame et cannelle -, les loukoumades sont parmi les plus anciennes pâtisseries au monde : les écrits du poète Callimaque, trois siècles avant notre ère, évoquent déjà ces douceurs, offertes aux vainqueurs des Jeux Olympiques. On peut en acheter partout - dans les villes on trouve des loukoumatzidika à chaque coin de rue. Une institution.

Elle s’invite à tous les repas et dans tous les plats. Fromage de lait de brebis et chèvre caillé en saumure, souvent imitée - la feta est le fromage européen le plus copié à l’étranger, au grand dam des producteurs locaux - jamais égalée, appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2005. Exclusivement produite dans la région vallonnée de Messinia, au sud de la péninsule du Péloponnèse, à quelques km de la ville de Kalamata - vergers d’agrumes, cyprès élancés, mûriers fleuris de mauve, et, bien sûr, oliviers en pagaille - l’olive de Kalamata est reconnaissable à sa couleur aubergine pourpre, sa texture charnue, son goût incomparable.

Si en est bien une qui s’invite sur toutes les tables en Grèce, c’est la salade grecque Horiatiki ! La base de cette recette est simplissime : la tomate juteuse coupée en quartiers et la feta en morceau qui vient s’habiller d’une généreuse rasade d’huile d’olive. Ajoutez ensuite quelques olives de Kalamata, une pincée d’origan, de l’oignon rouge et du poivron. Enfin, elle est également agrémentée de concombre, un légume gorgé d’eau très utilisé dans la cuisine méditerranéenne pour sa légèreté et son pouvoir désaltérant. Elle accompagne ainsi à merveille toutes les viandes rôties et les poissons grillés.

Si vous avez une petite heure devant vous, essayez-vous aux yémistas. Littéralement, ce terme grec signifie « farci ». Les farces grecques sont essentiellement composées de riz, d’oignons et d’épices, mais parfois également de viande hachée. Les tomates et poivrons farcis sont d’ailleurs plutôt cuisinés sous leur forme végétarienne. Ils accompagnent parfaitement les produits de la mer ou les brochettes. Pour les aubergines et courgettes cuites au four, la farce contient souvent de la viande hachée, ce qui en fait un plat complet. Vous pouvez aussi cuire les courgettes farcies dans un bouillon et préparer la sauce traditionnelle avgolémono, à base de citron, d’œuf et de bouillon.

En grec, « souvlaki » signifie « brochette ». La viande de poulet, de porc ou d’agneau est marinée et grillée, et ultra-tendre. En Grèce, on peut déguster les souvlakis ou le gyro en assiette. Mais il faut avouer que les emporter dans un pain pita avec une sauce blanche, le tzatziki, des tomates, des oignons et des frites est une coutume grecque très agréable. Pour éviter de faire la confusion entre souvlakis, gyros et Kebab, consulter l’article Do you speak Souvlaki ?

Le tzatziki, une sauce à base de yaourt, de concombre râpé, d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron qui accompagne de nombreux plats sur les tables grecques. C’est une sauce rafraîchissante et crémeuse, parfaite pour agrémenter les viandes grillées, ou les produits de la mer. En France, les enfants adorent tremper leurs bâtonnets de légumes dans le tzatziki. Le tarama est très apprécié et renommé comme sauce à base d’œufs de poisson, de jus de citron, d’huile d’olive, de mie de pain et parfois d’oignons. C’est une sauce salée et légèrement fumée, souvent servie avec du pain dans les tavernes grecques. De retour chez vous, testez la recette du Tarama de Fred Chesneau.

Les pitas sont une autre des spécialités grecques que nous adorons déguster à toutes heures. La spanakopita est une tourte aux épinards et au fromage feta. Les épinards sont mélangés avec des oignons, de l’aneth, de la menthe, des œufs et de la feta. Ensuite, le mélange est enveloppé dans des feuilles de pâte filo croustillantes et cuites au four. En Grèce, vous trouverez la plupart du temps la tyropita en forme de triangle. Tyri signifie fromage en grec, une recette à base de fromage donc, principalement de feta.

Le baklava est un dessert traditionnel oriental très populaire en Grèce et dans d’autres pays de la région. A base de pâte filo, de noix, d’amandes ou de pistaches concassées, et de sirop au miel. On alterne ensuite les fines couches de pâte filo avec le mélange de fruits secs. Après une cuisson au four, on l’arrose de sirop chaud à base de miel, de sucre et parfois de cannelle. Si vous voulez tester cette pâtisserie grecque, essayez la recette des baklavas de Yia Yia Despina.

Les loukoumades : rien à voir avec le loukoum ! Les loukoumades sont de petits beignets de pâte frite, nappés de miel et de cannelle et servis en portion de 4 à 6 morceaux. Ils remontent à l’antiquité et font naturellement partie des desserts incontournables en Grèce. À déguster bien chaud, ils sont servis à tout moment de la journée et en soirée.

Vous avez à présent un aperçu des meilleures recettes grecques traditionnelles. La cuisine grecque est une cuisine authentique, riche en saveurs et en plats délicieux. Et chaque coin de Grèce a ses propres spécialités culinaires régionales. Et pour cela, rien de mieux que le livre La cuisine grecque d’Evi : plus de 80 recettes traditionnelles grecques, du quotidien ou pour les fêtes. Simples à réaliser, Evi vous donne même les correspondances françaises des ingrédients typiques grecs. Et plein d’autres astuces pour réussir vos plats grecs et épater vos invités avec une cuisine méditerranéenne authentique.

RENEE KEMPS S’il y a bien une chose que j’adore en Grèce, c’est sa cuisine.

Telles sont les meilleures recettes grecques traditionnelles servies sur toutes les tables en Grèce. Une cuisine authentique, des saveurs multiples, des produits sains et locaux, et surtout de la générosité. Voilà tout ce que vous trouverez dans la cuisine grecque ! Alors, découvrons ensemble les meilleures spécialités grecques à savourer en Grèce et ailleurs, du salé au sucré. Alors, c’est parti pour un voyage culinaire en Grèce !

Tableau récapitulatif des plats mentionnés :

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