Cuire une Pâte Sablée à Blanc avec du Riz : La Technique Ultime

La cuisson à blanc est une technique essentielle en pâtisserie, surtout lorsqu'il s'agit de préparer des tartes aux fruits ou des garnitures qui n'ont pas besoin de cuisson supplémentaire. Elle consiste à précuire le fond de tarte sans la garniture, assurant ainsi une base croustillante et bien cuite. Parmi les méthodes existantes, l'utilisation du riz est une option populaire et efficace. Découvrons ensemble comment maîtriser cette technique pour des résultats parfaits à chaque fois.

Tarte aux fraises

Pourquoi Cuire à Blanc ?

Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits, surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson, on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire.

Les Étapes Préliminaires

Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser.

Préparation de la Pâte Sablée

La pâte sablée doit son nom à sa consistance sableuse, due à la confection.

1. Sur un plan de travail propre, versez la farine et le beurre.
2. Laissez bien refroidir.

Pour bien étaler la pâte sablée, il est nécessaire de suivre certaines étapes. Tout d’abord, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se ramollir légèrement à température ambiante. Utilisez des mouvements doux et réguliers pour éviter de déchirer la pâte. Vérifiez régulièrement que votre pâte n’adhère pas au plan de travail. Pour vérifier l’épaisseur, la pâte doit être d’environ 2 à 2,5 mm d’épaisseur. Une fois la pâte étalée, utilisez le rouleau pour l’enrouler délicatement et la déposer dans votre moule à tarte.

Cuisson à blanc avec riz

La Technique de Cuisson à Blanc avec du Riz

Cette technique de cuisson vous permet de faire cuire tout d’abord le fond de tarte et d’y ajouter ensuite la garniture qui va composer votre tarte. Cuire a blanc signifie cuire ou précuire seulement le fond de tarte (pâte brisée ou sablée). J’utilise cette méthode depuis des années avec succès mais il y en a d’autres.

1. Déposez une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et abaissez la pâte.
2. Foncez votre moule à tarte en appuyant bien afin de tapisser les parois et le fond. Le fonçage de la tarte doit être soigné pour éviter aux bords de tomber pendant la cuisson. Pincez les bords avec les doigts pour l’esthétique.
3. Réservez minimum 1 heure au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 180°.
5. A l’aide d’une fourchette faites quelques trous sur le fond de tarte puis déposez une feuille de papier cuisson.
6. Couvrez généreusement la feuille de légumes secs (1 kg) puis enfournez pour 15 mn.

Méthodes Alternatives et Astuces

Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.

Par expérience je vous conseille d’utiliser des légumineuse sèches (lentilles, pois chiches, haricots…) ou bien du riz car la poids est le plus homogène. Après le problème qu’ils ne sont plus tellement utilisables après (sauf pour faire une nouvelle cuisson à blanc).

Lorsqu’il s’agit de cuire une pâte à blanc, voici les étapes à suivre :

1. Préchauffez votre four à 180 / 190°C.
2. Foncez votre cercle à tarte avec votre pâte, et ce, comme il se doit sur une toile de cuisson Silpat.
3. Refaites de même avec du papier aluminium en veillant à ce que les côtés soient plus long, de façon à les retrousser sur le cercle pour maintenir la pâte.
4. Versez délicatement les billes de cuisson (à défaut des haricots blancs ou du riz).
5. Enfournez votre pâte en abaissant la température à 170°C.
6. Après 5 minutes, abaissez votre four à 150°C et cuisez pendant 5 à 10 minutes.

Une autre façon de cuire à blanc est de piquer la pâte avec un rouleau ou une fourchette à la place de mettre les billes de cuisson. Il est conseillé de préchauffer le four à 190°C pour compenser la perte de chaleur lors de l'enfournement.

Conseils et Astuces

• Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs.
• La friabilité de la pâte sablée est une caractéristique normale, mais lorsqu’elle se casse trop facilement à la coupe, cela peut être dû à plusieurs facteurs. Une manipulation trop vigoureuse de la pâte, un excès de farine ou un manque de matière grasse sont autant de raisons possibles.
• Ajoutez de l’humidité : un peu d’eau froide ou un demi blanc d’œuf peuvent aider à lier la pâte.
• Réfrigérez la pâte : une pâte trop chaude peut devenir friable.
• Le temps de repos de la pâte sablée dans le réfrigérateur peut varier en fonction de votre recette et de vos contraintes de temps. En règle générale, un repos d’au moins 30 minutes est recommandé pour permettre à la pâte de bien se raffermir et de faciliter son étalage. Si vous préparez votre pâte à l’avance, sachez qu’elle peut se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire pour éviter qu’elle ne se dessèche.
• Pour travailler la pâte de manière optimale, idéalement, elle doit être à 17/18° C : c’est-à-dire bien réfrigéré (ce qui évitera qu’elle soit molle et collante) mais pas trop froide (elle sera alors dure et impossible à étaler). Avec 1h de réfrigération, la pâte sera facile à travailler.

Que Faire du Riz Après la Cuisson à Blanc ?

Après avoir utilisé le riz pour la cuisson à blanc, vous pouvez le conserver dans un sachet bien fermé pour une prochaine utilisation. Cependant, il n'est pas recommandé de le cuire et de le consommer, car il a déjà subi une cuisson au four.

Tableau Récapitulatif des Valeurs Nutritionnelles

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