Cassoulet: La Recette Traditionnelle du Sud-Ouest

Le cassoulet, plat emblématique du Sud-Ouest de la France, est une recette riche et généreuse, idéale pour les repas conviviaux. Ce plat, autrefois préparé avec des fèves avant que les haricots n'arrivent sur notre continent, met tout le monde d'accord sur un point: ce qui fait le cassoulet, c'est le haricot!

De retour d’un séjour dans l’Aude pour le tournage des carnets grand format en pays Cathare, je m’étais juré de me lancer dans la préparation d’un cassoulet, recette emblématique de la région, oh combien discutée ! J’ai donc rapporté une cassole, le récipient traditionnel, réalisé par la poterie Not, entreprise du patrimoine vivant plus que centenaire.

La recette, justement, fait l’objet d’âpres querelles de clocher. Entre la version de Carcassonne, de Castelnaudary et de Toulouse, on frôle la guerre de religion... C’est l’avantage de ce plat, pour le moins rural: s’il est long à préparer, on peut en manger 3 jours de suite.

Découvrez cette recette du Sud-Ouest du cassoulet, plat typique toulousain riche et généreux avec des saucisses, du canard, du porc, de l'agneau, des haricots blancs à la sauce tomate des carottes...

Ingrédients et Préparation

Mais là aussi, la controverse s’échauffe: lingots du Lauragais, cocos de Pamiers, Tarbais…? Pour trancher sans favoriser personne, j’ai opté pour des haricots rapportés d’un tournage dans le Pas de Calais: des lingots du Nord, parfaits !

Au sujet des viandes, les polémiques vont bon train également: si la saucisse de Toulouse réunit à peu près tout le monde, certains optent pour du confit de canard, voire de perdreau, d’autre de l’agneau.

Là aussi, quitte à faire frémir dans les chaumières audoises, j’ai osé un parti pris fort: pas de couennes ! D’abord parce que mon boucher n’en avait pas vendu depuis l’après-guerre (ah, les boucheries parisiennes, un monde à part !) et surtout parce que l’odeur de la couenne mijotée me retourne le cœur. Donc pas de couennes, pourtant considérées comme indispensables pour lier la sauce et donner du gout. Qu’a cela ne tienne, un jarret de porc (naturellement entouré de couenne) et un pied de veau remplaceront avantageusement la peau de cochon. Pour le reste, je suis restée classique: travers de porc, échine et confit de canard. Bref, un cassoulet à ma façon, syncrétique, fruit de la lecture d’une bonne vingtaine de recettes différentes.

Et bien, il faut croire que les dieux du cassoulet étaient avec moi ce jour-là, il était excellent ! D’autant que j’avais pris la précaution de le cuisiner la veille. Seul hic: le confit, qui dépassait avantageusement du plat, avait été mangé la veille, trop tentant, du coup, il n’est plus sur la photo !

Préparation des Ingrédients

Laissez reposer au frais 7 h pour les haricots et 3 h pour le jarret (cela dépend de la salinité de votre jarret, renseignez-vous auprès de votre boucher). Egouttez et rincez le jarret, placez-le dans une grande cocotte, ajoutez les morceaux de pieds de veau, le lard coupé en 4, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, la carotte pelée et coupée en rondelles, le sel et les os de jambon. Couvrez d’eau froide à hauteur, portez à ébullition. Écumez la mousse. Quand la mousse disparait, ajoutez le poivre et le bouquet garni. Filtrez le bouillon, récupérez le jarret et coupez la viande en gros morceaux. Jetez tout le reste.

Coupez les travers entre chaque os, coupez l’échine en morceaux et les saucisses en tronçons de 10 cm. Hachez très finement le jambon au couteau. Faites dorer les cuisses de canard dans une grande poêle, côté peau. Quand elles sont bien dorées, égouttez-les. Pelez et coupez 2 oignons grossièrement, pelez et dégermez les gousses d’ail. Egouttez et rincez les haricots. Versez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à frémissement.

Cuisson du Cassoulet

Versez les haricots dans la cocotte, couvrez avec le bouillon et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore fermes (1 h environ). Dans un récipient en terre creux et évasé (la cassole traditionnelle idéalement), alternez couches de viandes (échine, jarret et travers) et haricots. Arrosez de bouillon à hauteur. Enfoncez les saucisses à la fin en les laissant légèrement dépasser. Réservez les confits.

Enfournez et laissez cuire 2 à 3 h. Rajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson si vous voyez que le cassoulet se dessèche. Dès qu’une croute se forme, enfoncez la surface à l’intérieur. La tradition veut qu’on effectue cette opération rituelle 7 fois mais 3 ou 4 fois suffiront largement. Le cassoulet est encore meilleur réchauffé.

Variantes et Astuces

Pour un cassoulet traditionnel, on utilise du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et de la poitrine de porc. Ces viandes apportent du goût et de la richesse au plat. Pour plus de goût, on peut ajouter des herbes comme le thym et le laurier, et laisser mijoter longtemps. Un peu de vin blanc ou de bouillon peut aussi rehausser les saveurs.

Pour réchauffer un cassoulet, on le met au four à 180° jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.

Cassoulet à la Cocotte Minute

Dans une cocotte (minute), mettre 2,5 l'eau, ajouter les haricots égouttés, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail, la couenne de porc, la poitrine salée, la carotte en rondelles, et le bouquet garni. Ensuite, ouvrir la cocotte et réserver les haricots avec le bouillon, retirer la couenne et la poitrine et les réserver. Détailler le porc et l'agneau en morceaux et les faire revenir dans la cocotte avec la graisse de canard pour qu'ils dorent. Ouvrir la cocotte et ajouter les haricots blancs égouttés, le confit, la saucisse de Toulouse et la poitrine coupée en tranches. Disposer le cassoulet dans un plat en terre.

Heureusement que je n’avais pas accumulé trop de kilos pendant ma grossesse car le régime cassoulet n’est pas la méthode la plus efficace pour s’en débarrasser.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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