Fonctionnement et Avantages d'une Cubeuse à Viande Professionnelle

Dans le monde de la restauration, de la boucherie ou encore de la charcuterie, l’efficacité et la présentation font partie intégrante du succès d’un établissement. Pour atteindre ces objectifs sans forcément compromettre la qualité, une cubeuse professionnelle est un outil qui peut être indispensable.

Une cubeuse sert principalement à découper la viande, le poisson, le fromage ou les légumes en cube, en bâtonnet, en lamelle ou autre forme. Cette machine permet une rapidité de traitement exceptionnelle, facilitant autant la préparation des ingrédients que la mise en place des plats.

Les Différents Types de Cubeuses

Plusieurs modèles de cubeuses sont disponibles, chacun répondant à des exigences spécifiques selon l’utilisation.

• Cubeuse professionnelle : Parfaite pour les boucheries, charcuteries et restaurants spécialisés dans les viandes, cette machine est conçue pour découper rapidement et uniformément de grandes pièces de viande en cubes ou en bandes, tout en respectant les normes d’hygiène strictes.
• Lardonneuse : Pour les amateurs de lardons et de bacon, la lardonneuse est l'équipement idéal. Cette machine permet de découper la viande en fines tranches, parfaites pour garnir vos recettes ou décorer vos plats. Les lardonneuses conviennent à différents types de viande comme par exemple les lardons, le bacon, le jambon,... En conservant la texture et la saveur de vos viandes, elles évitent l’écrasement ou la déformation des tranches. La lardonneuse assure des tranches de viandes uniformes, essentielles pour une présentation soignée et une cuisson homogène.
• Cubeuse à légumes : Ce type d’appareil est spécialement conçu pour couper des légumes en cubes, lamelles ou râpé de façon uniforme.
• Cubeuse multifonction : Si vous recherchez une cretaine polyvalence maximale, la cubeuse “multifonction” est le modèle idéal.

Avantages des Cubeuses Professionnelles

L'utilisation d'une cubeuse professionnelle offre de nombreux avantages :

• Gain de temps : Une cubeuse réduit significativement le temps requis pour la découpe manuelle des aliments, un processus souvent long et laborieux.
• Découpe régulière : Les cubeuses offrent une découpe régulière, harmonieuse et esthétique de vos aliments, ce qui augmente la qualité visuelle de vos plats.
• Hygiène : Grâce à leurs composants en acier inoxydable et à leur système de nettoyage simplifié, les cubeuses professionnelles permettent d’assurer une bonne hygiène lors de la manipulation des aliments.

Fonctionnement d'une Cubeuse

Le fonctionnement d'une cubeuse peut être décomposé en plusieurs étapes :

1. La première étape consiste à charger le produit dans la trémie d'alimentation de la machine.
2. Certains modèles de cubeuses intègrent un système de pré-découpe qui réduit les gros morceaux en petits cubes avant la coupe finale.
3. Le cœur de la cubeuse réside dans ses lames et parfois dans des outillages plus spécifiques tels que des disques à râper et des fils pour le fromage et les légumes.
4. Après chaque utilisation, il est évidemment crucial de nettoyer la cubeuse pour garantir une hygiène optimale et prévenir la contamination des aliments.

Types de coupe

• Cubes : des jeux de lames se croisent pour créer des cubes de taille uniforme.
• Émincé et lamelles : des lames rapprochées permettent de couper les produits en fines lamelles, parfaites pour les salades, les sautés ou les fondues.

Cubeuse pour produits surgelés

Magurit, distribué en France par Hoegger Alpina, est spécialisé dans la découpe de produits frais et surgelés. Le fabricant allemand a présenté lors du dernier salon Anuga FoodTec à Cologne sa nouvelle cubeuse DiceCute 502 pour produits carnés surgelés (de -18°C à -3°C). La suppression de l’étape de décongélation représente un gain de réactivité et de consommation énergétique. De plus, traiter le produit encore à l'état surgelé limite les risques de contaminations microbiologiques et les pertes de matières à la décongélation.

La découpe se déroule en trois étapes. Tout d'abord, le chargement des blocs peut être manuel avec une table élévatrice pneumatique ou automatique grâce à un tapis synchronisé. La chambre de coupe de 420 x 240 x 900 mm permet la transformation de toutes les dimensions de blocs (standards, Euro ou US). L’alimentation de la machine ainsi que la réception de produits coupés sont réalisées par un seul opérateur. Puis le bloc chargé est relevé et retourné à 90° de manière à reposer sur son petit côté. Une première lame découpe des tranches d’épaisseur réglable entre 10 et 60 mm. La tranche est finalement convoyée vers des têtes de coupe interchangeables Magurit brevetées RTK System qui forment des cubes de largeur 10 à 100 mm et de profondeur 3 à 50 mm. Le système peut être entièrement automatisé et intégré dans une ligne complète de pesage et de conditionnement.

Pour faciliter la manutention des blocs, Magurit propose avec cette machine des accessoires tels que le Uni-Palli, qui soulève les palettes complètes jusqu’à une hauteur désirée, de façon à pouvoir glisser les blocs sur la table de chargement. Pour le nettoyage, les tapis de convoyage peuvent être détendus par des boutons poussoirs et enlevés manuellement.

Prix des Cubeuses

Le prix d’une cubeuse varie entre 200 et plus de 7 000 € selon son système de fonctionnement (manuel ou électrique), sa capacité de production, ses options mais surtout selon le type d’aliments à découper.

• Cubeuse manuelle : Le prix d’une cubeuse manuelle s’estime entre 200 et 1 500 €. Elle s’actionne par la force des bras ou la pression produite par la paume de la main. Peu encombrante en cuisine, elle permet d’obtenir une multitude de formes grâce aux emporte-pièces livrés avec.
• Cubeuse électrique : Le prix d’une cubeuse électrique varie entre 5 000 et plus de 7 000 € selon sa puissance et sa taille. Ce modèle offre une découpe parfaite et calibrée des aliments. La cubeuse automatique se dote d’un tapis roulant qui peut supporter une charge importante de viande, de charcuterie, de poisson ou encore de fromage. La production se fait de façon continue, tout en garantissant la régularité des résultats. Certains modèles disposent d’une paroi latérale avec compression hydraulique qui s’adapte entièrement à chaque aliment.
• Cubeuse automatique : Une cubeuse automatique coûte à peu près 6 000 €, mais d’autres références valent plus suivant leurs spécificités propres.
• Cubeuse semi-automatique : Le prix d’une cubeuse semi-automatique avoisine les 5 000 €. Elle peut être utilisée manuellement ou être branchée à une prise électrique. Montée sur pieds et roues réglables en hauteur, elle est facilement déplaçable. Sa table de travail intégrée favorise la rapidité de production. Un tableau de commande assure la productivité grâce au système de pré-remplissage et de pré-pression ajustable. Pour obtenir une forme précise, la cubeuse semi-automatique est proposée avec un couteau spiral et un couteau à plusieurs branches.

Exemples de modèles et leurs spécificités

Dans la catégorie des cubeuses automatiques, on retrouve le modèle de table avec une dimension de 626 × 370 ×518 mm, fabriqué en inox. Il est livré avec un jeu de grilles et d’autres outils destinés à la découpe de viande (de 9 à 36 mm). La vitesse de tranchage va de 57 à 150 tours/mn. Sa découpe peut être cadencée ou se faire en continue avec utilisation d’une lame simple ou double, d’une puissance de 0,55 Kw. L’épaisseur de coupe se règle à la demande de 1 à 40 mm, le tout couplé à une alimentation de 230 V. Avec ces différentes spécifications, la cubeuse automatique vaut dans les 5 500 €.

Dans la même famille de produits, on distingue la cubeuse de table à système hydraulique. Elle assure une découpe impeccable des aliments, avec une vitesse de 145 tours/mn et une puissance d’avance de 0,75 Kw. Ce modèle en acier inoxydable occupe peu d’espace avec ses dimensions de 679 x 435 x 546 mm. L’épaisseur de la coupe peut être ajustée de 1 à 60 mm, avec option simple ou double lame. Cette cubeuse est alimentée par une puissance de 400 V.

Parmi les différentes références, on retrouve la cubeuse à ultrason qui offre une découpe fine et nette des produits alimentaires. Fabriquée intégralement en acier inoxydable et d’une dimension de 1300 x 1000 x 1120 mm, elle est spécialement conçue pour couper les légumes, les fruits et le fromage. Suivant un programme de tranchage défini, elle peut être assistée informatiquement. La production de portions se règle via ce même système de programmation et une balance intégrée gère les portions obtenues afin que le poids requis n’excède pas. Grâce à sa fonction ultrason, cet appareil s’équipe d’un dispositif à air comprimé de 6 bars avec une alimentation de 220 V. Sa cadence de production s’élève à 40 coupes/mn. Le prix de cette cubeuse semi-automatique s’élève à 5200 €.

Dans la même catégorie, on distingue la cubeuse semi-automatique avec lame classique, d’une dimension de 1885 x 1655 x 1230 mm. Polyvalente, flexible et pratique, elle facilite la découpe de produits calibrés ou en vrac. Elle requiert une alimentation de 380 V-400 V. Sa capacité maximale de production va jusqu'à 2800 kg/h. L’épaisseur de découpe peut être adaptée selon la préférence, de 1 à 40 mm. Cette cubeuse s’équipe également d’un système qui assure l’hygiène des produits en les séparant des brisures.

Choisir la bonne cubeuse

Le choix d’une cubeuse dépend surtout de l’usage prévu. En effet, une cubeuse manuelle s’adapte plutôt à une utilisation domestique tandis qu’une cubeuse automatique ou semi-automatique convient aux acteurs œuvrant dans l’industrie.

La cubeuse est un outil de découpe performant et polyvalent qui permet d'améliorer la productivité et la qualité des coupes au sein des métiers de bouche.

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