Recette du Croustillant au Chocolat : La Touche Croquante Irrésistible pour Vos Desserts

Le croustillant praliné, ou croustillant chocolat, est une base croustillante qui apporte une texture supplémentaire à vos desserts. On retrouve cette recette dans certains entremets, comme le Trianon ou Royal Chocolat.

Il existe de nombreuses façons de réaliser un croustillant, pourvu que la texture soit au rendez-vous. Je vous propose une base que vous pourrez adapter selon les saveurs de votre dessert.

Par exemple, les crêpes dentelles peuvent être remplacées par une pâte à foncer étalée finement et cuite à basse température pendant longtemps. Du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé ou des fruits secs peuvent être ajoutés.

Attention : Évitez d'utiliser du chocolat au lait, du chocolat noir ou de la pralinoise dans un croustillant, car cela le rendrait très dur, surtout dans un dessert frais. Utilisez plutôt du praliné, que vous pouvez fabriquer vous-même avec cette recette.

Voilà une recette de base à avoir sous la main pour toutes les occasions : anniversaires, Pâques, Noël, ou un simple dimanche en famille.

Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat.

Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ». Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré.

L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.

Je vous avais promis la recette de mon croustillant chocolat / praliné…. la voici ENFIN !!!

Mon p’tit mari (qui n’est pas si petit d’ailleurs !!!) m’avait demandé un gâteau chocolat/ praliné avec du croustillant si possible…. pour son anniversaire…. il voulait également un gâteau où l’on pouvait mettre les 50 bougies… et oui… ça calme !!!

J’ai relevé le défi et voici ce que je lui ai préparé…. Je peux juste vous dire que tous mes hommes ont adoré et se sont régalés !!!

J’ai donc testé mon « nouveau » gâteau ce dimanche sur mes parents…. un véritable succès !!!

Recette de l'Entremets Chocolat-Praliné avec Croustillant

Garance a utilisé un cadre rectangulaire (17×23,5 cm). Pas de panique si vous n’en avez pas, utilisez un cercle à entremets, un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et « sans prise de tête ». Et si l’idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremets tout simplement dans de jolis verres à pieds ?

Ce dessert reste assez facile à faire car les mousses sont à base de chantilly. Le dessert de Garance, pour son menu de Noël, change de la traditionnelle bûche de Noël. Elle vous propose un entremets fort en chocolat, réalisé avec des ingrédients simples.

Trois étapes à prévoir : la dacquoise aux amandes, le croustillant praliné et la mousse chocolat chantilly.

La mousse est sans oeufs et sans sucre, plus légère et moins sucrée qu’une pâte à bombe traditionnelle.

Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.

Ingrédients et Préparation

1. Dacquoise aux Amandes

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées.
3. Incorporez délicatement et progressivement le mélange tamisé (farine, poudre amande et 45 g de sucre) et pochez à l’intérieur du cercle à entremet préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dispersez les amandes entières sur le dessus et placez au four à 180° pendant 10 minutes (à ajuster selon votre four, la dacquoise doit ressortir dorée et non collante).
4. Laissez refroidir sur une grille.
5. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté).
6. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier).
8. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).

2. Mousse Chocolat Chantilly

1. Faites fondre le chocolat au lait au bain marie en remuant régulièrement.
2. Faites fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement. Chauffez le lait et versez sur le chocolat en 2 fois en émulsionnant à l’aide d’une spatule, puis d’un mixer plongeant.
3. Porter le lait à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux).
4. Placez votre cuve, votre fouet et votre crème 5 minutes au congélateur puis fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse (comme pour une chantilly).
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance.
6. Incorporez la crème fouettée au chocolat, en veillant à ne pas faire de grumeaux de crème. Pour se faire, versez d’abord un peu de chantilly dans le chocolat et remuez au fouet, puis incorporez le tout au reste de chantilly.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné.
8. Coulez dans le cercle à entremet sur la dacquoise au praliné, jusqu’à 1 cm du bord en hauteur. Placez le reste dans une poche munie d’une douille St honoré et conservez tout au réfrigérateur 15 minutes le temps que la mousse fige un peu plus.
9. Sortez l’entremets et avec la mousse restante, dessinez des vagues sur le sommet de l’entremets, avec la douille St honoré. Vous pouvez alterner la longueur des vagues pour donner du relief. À l’aide d’un tamis, saupoudrez le dessus de l’entremets avec du cacao en poudre.
10. Démoulez l’entremets ( si vous l’avez congelé, vous pouvez retirer le cercle en passant un coup de chalumeau autour ou en le chauffant avec vos mains).

3. Dressage et Décoration

1. Au moment de servir, enlevez le cadre de pâtisserie et lissez les bords à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
2. Vous pouvez ajouter un peu de mousse au chocolat sur le tour du gâteau afin que les brisures de crêpes dentelle tiennent bien
3. Emiettez quelques Gavottes et déposez les brisures tout autour du gâteau.
4. Façonnez à l’aide d’emporte pièce de votre choix des motifs dans la pâte à sucre préalablement étalée.

Amusez vous à déposer les décorations votre gâteau… Et c’est prêt !!!

Il ne vous reste plus qu’à mettre au frais votre gâteau avant la dégustation.

Conseils et Astuces

La plupart des internautes trouvent le croustillant trop dur. Gillou propose une solution : faire un tant pour tant (120 g de pralinoise, 120 g de chocolat au lait, 120 g de crêpes dentelles).

L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd.

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tags: #recette #croustillant #au #chocolat

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