Le Croissant au Chocolat Lorrain : Une Tradition Gourmande

En Lorraine, le débat n'est pas de savoir si l'on dit "chocolatine" ou "pain au chocolat". La réponse est simple : on dit "petit pain au chocolat". Mais une question divise : le glaçage sur les viennoiseries, bonne ou mauvaise idée ? La Moselle, le Pays Haut et l'Alsace vous diront oui, tandis qu'en dessous de Pont-à-Mousson et en Meuse, la réponse sera plutôt non.

Pour mieux comprendre cette spécificité régionale, partons à la rencontre d'Henri Lemoine, boulanger à Metz (Henri le boulanger, 22 Avenue Leclerc de Hauteclocque) qui nous éclaire sur les traditions locales.

La Règle du Glaçage en Alsace-Moselle

On trouve presque toujours du glaçage en Alsace-Moselle sur les petits pains au chocolat et sur les croissants aux amandes. En gros, si le croissant est fourré, alors il est glacé sur le dessus. Il y a aussi du glaçage sur les schnecks (que la France de l'intérieur appelle "pain aux raisins"). Par contre, on ne met pas de glaçage sur les croissants au beurre, mais on pouvait en trouver, il y a quelques années, sur les croissants "ordinaires", c'est à dire sans beurre.

Les pains aux raisins (schnecks) sont devenus rares dans le reste de la France où on préfère désormais les escargots au chocolat mais pas en Moselle où cette viennoiserie reste ultra populaire. On ne dit pas "pain aux raisins" mais schnecks (escargot en allemand).

Pourquoi ce Glaçage ? L'Héritage Germanique

Il n'y a pas de raison claire et précise à ce sujet. L'explication la plus courante fait référence au passé allemand de la Moselle et de l'Alsace, où le glaçage est courant sur les pâtisseries. En Allemagne, le glaçage sert à relever encore plus le goût sucré des gâteaux et des viennoiseries, c'est une coutume qui s'adapte totalement au goût des clients.

Si vous demandez à votre boulanger du 57, 67 ou 68 pourquoi il met encore du glaçage sur les croissants aux amandes ou les pains au chocolat, il vous répondra surement "parce qu'ici, on a toujours fait comme ça et c'est tout". C'est ce qu'on appelle la force des traditions et ça ne s'explique pas.

« Je suis boulanger depuis 18 ans et je mets du sucre glace depuis toujours sur les petits pains. « C’est une tradition imprégnée. Je veux bien changer, mais elle existe depuis tellement longtemps, la clientèle demande ça. »

Peut-être qu’on aime plus le sucre et le goût sucré. Mais il faut aller plus vers l’est pour trouver un goût plus chargé en sucre, c’est moindre en Moselle.

Depuis longtemps en Alsace-Moselle, on trouve une multitude de pains spéciaux alors qu'ils sont assez récents dans le reste du pays. Pendant longtemps, on avait tendance à manger le pain bien cuit et même très cuit (même si c'est moins vrai aujourd'hui).

Comment Préparer des Croissants et Pains au Chocolat Maison ?

Voici une méthode simple pour préparer vos propres viennoiseries :

1. Faîtes tiédir une partie du lait et ajoutez la levure.
2. Ajoutez l’ensemble des ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel.
3. Mélangez pendant 5 minutes afin de former une pâte.
4. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
5. Faîtes un tour et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
6. Sur un tapis de pâtisserie, étalez la pâte afin d’obtenir un grand rectangle de 4 mm d’épaisseur.
7. Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8 cm par 15 cm et pour les croissants, découpez des triangles de 8 cm par 25 cm.
8. Posez les viennoiseries sur une plaque avec du papier cuisson en veillant à bien les espacer.
9. Dorez-les avec un jaune d’œuf et un peu de lait.
10. Aspergez légèrement de spray de nappage sur les pains au chocolat et les croissants afin de les rendre brillants.

Cuisson

Pour la cuisson, vous pouvez suivre ces instructions :

Mode de préparation : Décongélation préalable

1. Déposez les Croissants ou Chocolat’in³ encore surgelés sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, placez-les au réfrigérateur pendant 12 h.

Four à chaleur tournante

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th 6).
2. Enfournez les Croissants ou Chocolat’in³ décongelés à mi-hauteur et faites cuire 15 à 16 minutes à 180°C (Th 6) (16 à 17 minutes dans un four traditionnel).
3. Laissez refroidir 10 minutes avant de les déguster.

Autre mode de préparation Four à chaleur tournante

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th 6).
2. Déposez les Croissants ou Chocolat’in³ encore surgelés sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
3. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 20 à 25 minutes à 180°C (Th 6) (25 minutes dans un four traditionnel).

Ne relançons pas le classique duel entre le pain au chocolat et la chocolatine. Elevons plutôt le débat, d’ailleurs en Lorraine on dit « petit pain au chocolat » et on aime par dessus tout notre cher « croissant au chocolat« .

tags: #croissant #au #chocolat #lorraine

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