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Ces crêpes vonnassiennes, crêpes de la Mère Blanc, également appelées crêpes parmentières, ou crêpes de pomme de terre, sont méconnues et pourtant elles sont délicieuses. Ces petites crêpes sont originaires de l’Ain. Pour beaucoup, c’est comme une madeleine de Proust : un goût inoubliable que l’on essaye de retrouver à la dégustation. Cette recette devrait être bien plus connue car en plus d’être simplissime et rapide, elle est très utile pour réutiliser un reste de purée. D’ailleurs, pourquoi sont-elles également appelées “Crêpes de la Mère Blanc” ?
Ces crêpes ont été créées par la Mère Blanc, qui tenait un restaurant à Vonnas. Elisa Blanc avait alors malencontreusement mélangé purée et pâte à crêpes. Ces petites crêpes sont nées d’une erreur de cuisine, comme de nombreuses recettes en fait. N’ayant pas le temps de recommencer, elle utilisa sa pâte comme ça et ce fut une révélation. L'auberge est devenu un empire grâce à son petit fils, le chef étoilé 3 étoiles Georges Blanc qui a toujours à la carte les crêpes Vonnassiennes.
Aujourd’hui, elles sont l’un des emblèmes de la Bresse, comme la fameuse volaille et ont même une fête qui leur est dédiée le 1er juillet de chaque année à Vonnas.
En bons bressans cette crêpe s’est forcément retrouvée à votre table lors d’un repas de famille, et si vous ne la connaissez pas il est temps d’y remédier. En février 1960, Paulette Blanc, belle-fille d’Élisa Blanc, est l’invitée de Max Mollaret du restaurant Le Vendôme pour ses semaines gastronomiques à Aix-les-Bains. Elle prépare devant les caméras de l’émission Reflets de Provence sa recette de crêpes à la pomme de terre. C’est une recette simple, gourmande et économique qui accompagne n’importe quelle viande.
Le restaurant « Chez la mère Blanc » est une institution familiale qui reçoit sa première étoile au guide Michelin en 1929 et la deuxième en 1931. Elisa Blanc, surnommée la mère Blanc, est nommée « meilleure cuisinière du monde » par le critique culinaire Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, le Prince des gastronomes. L’auberge est reprise par Paulette Blanc, belle-fille d’Elisa Blanc et mère de Georges Blanc. En 1968, Georges Blanc succède à sa mère et obtient en 1981 une troisième étoile au Guide Michelin.
Pour 8 personnes:
Faire cuire à l’eau les pommes de terre épluchées. Lorsque les pommes de terre sont cuites, c'est à dire lorsque la pointe d'un couteau rentre dans une pomme de terre facilement, les écraser finement au moulin à légume ou à l'écrase-purée, en incorporant le beurre. - délayer avec du lait jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
Ajouter alors 45g de farine à la purée, 3 œufs entiers et 4 blancs d’œufs. Saler et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Vous devez obtenir une pâte à la consistance d’une crème pâtissière qui se tient bien. Si la consistance est trop solide, ajouter un peu de lait.
Faire chauffer une poêle à feu vif. Verser une cuillère à soupe de beurre clarifié. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.
Tu veux un tuyau pas professionnel et pas traditionnel du tout ? à mon avis une purée Mousline ça peut faire l’affaire ! On revient à notre purée ( maison ou pas du coup ). On la laisse refroidir et on ajoute un peu de farine. On incorpore ensuite des oeufs entiers, des blancs d’oeufs et de la crème fraiche épaisse. On doit obtenir une pâte qui a un peu la consistance de la crème anglaise. On procède ensuite à la cuisson dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifié. On verse une cuillère de pâte à crêpes et les ronds se forment tout seuls. On les dépose ensuite sur un papier absorbant avant de servir.
Ces petites crêpes peuvent se préparer à l’avance et être réchauffées au four 160° pendant 5 mn dans un plat couvert d’une feuille d’alu. Tu peux les conserver au frigo dans un récipient fermé ou dans du film alimentaire. Tu peux congeler ces petites crêpes en les plaçant d’abord à plat sur une assiette puis en les mettant dans un sac congélation une fois dures.
cuire à l'eau salée les pommes de terre épluchées jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement les passer au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud puis laissez refroidir ajoutez la farine, sel et poivre et mélangez bienmontez les blancs en neigeincorporez successivement les oeufs entiers puis les blancs d'oeufs et la crème, bien mélanger. faire chauffer une poêle avec du beurre clarifié puis faire des petits tas de pâte avec une cuillère. retournez les crèmes dès qu'elles commencent à dorer.
Ces crêpes se dégustent donc traditionnellement avec un poulet en sauce mais par extension elles seraient parfaites avec n’importe quelle viande en sauce, un lapin à la moutarde ou un sanglier de 7 heures par exemple. On les mange chaudes de préférence, ou tièdes. Elles sont également merveilleuses en dessert ou au gouter avec du sucre glace ou de la confiture. Moi j’en raffole avec de la confiture d’abricot.
Les crêpes vonnassiennes sont l’accompagnement idéal du poulet à la crème mais elles sont aussi délicieuses en version sucrée avec de la confiture.
Tel que, bien évidemment, je les fais aussi pour varier les plaisirs en 3 versions : 1/3 nature, 1/3 avec des herbes (persil et basilic), 1/3 avec du curry. Ce n'est certes pas classique, mais cela varie le plaisir.
accompagnent notre volaille. beurre blanc, ou juste légèrement sucrées avec un filet de sirop d’érable pour un goûter.
J’ai toujours connu les crêpes vonnassiennes servies avec le poulet à la crème, tout d’abord chez Christophe Marguin en son restaurant ( désormais fermé ) des Echets ( près de Lyon ) puis chez Georges Blanc à Vonnas.
C’est bizarre de servir des crêpes avec une viande, non ? et pourtant, si tu ne connais pas, il faut absolument que tu essayes. Je pense qu’elles peuvent faire des merveilles à Noel, avec une jolie volaille. Ça changera de la purée de céleri !
J’ai appris à les faire lors d’un cours de cuisine dispensé par le fils de Georges Blanc au restaurant 3 étoiles à Vonnas. Qui de mieux que l’arrière petit fils de la créatrice de la recette pour apprendre ? Crois moi que maintenant, je fais des crêpes vonnassiennes de compétition ! N’hésite pas à en faire en quantité, elles ne restent jamais longtemps.
Ces crêpes vonnassiennes aussi appelées crêpes parmentières sont à base de purée de pomme de terre. C’est la recette idéale pour utiliser un reste de purée ! offrez cette petite “tuerie” culinaire à vos invités. Un bijou de la cuisine française à remettre au gout du jour. Découvre cette délicieuse recette et juge par toi même. Et après avoir dévoré les 3 premières crêpes, je pense que ton jugement sera beaucoup plus explicite. dès mon plus jeune âge, cuisinée par ma grand-mère, puis ma mère a pris la relève, et aujourd’hui je perpétue la tradition.
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