Crème au Beurre Praliné de Philippe Conticini: La Recette Ultime

Voici une crème au beurre praliné, idéale pour garnir vos choux et roulés. Cette recette est issue du livre "Sensations" de Philippe Conticini aux éditions De La Martinière.

Même si vous n’êtes pas fan de praliné, vous aimerez cette crème. Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre pour une crème de ce type, elle est parfumée… un doux parfum d’enfance, de gourmandise pure… Elle est réalisée avec du praliné maison, mi-amande, mi-noisette. Cette crème peu sucrée est idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble.

L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée.

Ingrédients

• 1 g de gélatine
• 130 g de lait
• 25 g de crème à 35%
• 15 g de fécule de maïs
• 30 g de sucre
• 30 g de jaunes d’œufs
• 85 g de praliné
• 70 g de beurre

Praliné Amande Noisette Maison

Préparation

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps total: 20 minutes
Quantité: 395g

Instructions

1. Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
2. Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
4. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
5. Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule.
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
7. Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
8. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
9. Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
10. Une heure avant son utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner.
11. Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
12. Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.

Préparation de la Crème Pralinée

Conseils

• La crème fraîche à 35%: Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
• La gélatine: Elle contient des acides aminés essentiels, est thermoréversible et elle ne rend pas d’eau à la décongélation. Sa texture est fondante en bouche, elle est incolore, inodore et n’a pas de goût. Son degré de bloom indique sa puissance (entre 80 et 300). Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant (idéalement pendant 16h pour une prise maximale) à partir de 24°C.

Crème au Beurre Praliné avec Thermomix

La crème au beurre est une gourmandise. Avec le Thermomix, elle est hyper facile à réaliser.

Ingrédients

• 3 jaunes d'oeuf
• 125 g beurre
• 125 g pralin
• 60 g sucre glace

Instructions

1. Faire chauffer le beurre dans le bol du Thermomix (125g beurre).
2. Battre le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une consistance lisse (60g sucre glace).
3. Ajoutez les oeufs un par un par l'ouverture prévue (3 jaunes d'oeuf).
4. Ajouter le pralin et battre jusqu'à obtenir une consistance lisse (125g pralin).
5. Mettre le tout au frais.

Crème Pâtissière au Thermomix

Ingrédients

• Lait
• Sucre
• Maïzena
• Oeufs

Instructions

1. Mettre le lait, le sucre, la maïzena et les oeufs dans le bol.
2. Cuire 10 min / 100°C /Vit 4.
3. Mélanger 20 sec / Vit 5.
4. Transvaser la crème dans un récipient.

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