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Un peu d’eau, de farine, de sel, et beaucoup de savoir-faire : voici la recette d’un symbole breton : les crêpes et les galettes ! Aujourd’hui est un jour spécial, c’est la Chandeleur! Pas besoin d’aller jusqu’en Bretagne pour manger les meilleures crêpes!
Découvrez les conseils, astuces et recettes de Gérard Cabiron, MOF et Chef du restaurant "Chez Nous" à Montpellier, pour réussir à coup sûr vos crêpes et vos galettes en version sucrée ou salée.
Si faire des crêpes sucrées est un jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites. En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
La qualité de la farine est aussi un critère fondamental ! Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé. Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
Dans sa famille, Gérard a toujours mangé des galettes. « Le vendredi, c’était une journée sans viande dans notre famille. Nous n’avions pas forcément les moyens de manger du poisson, alors on mangeait des galettes qu’on découpait en morceau pour les plonger dans du lait (ribot pour certains), et ça nous faisait comme une soupe très nourrissante. À l’époque, les crêperies n’existaient pas vraiment », se souvient Gérard.
Aujourd’hui, il propose des galettes et des crêpes natures à ses clients, réalisées avec une farine de sarrasin locale. Les recettes sont bien gardées et transmises de génération en génération.
Tout commence par Jeanne Berthelom. Née à la fin du XIXe siècle, elle dit avoir inventé la galette aux pommes. « Pendant la Première Guerre mondiale, dans sa ferme, à Melgven, il y avait des œufs, de la farine et du beurre mais pas de sucre. Alors elle découpe des pommes teint frais en petits morceaux et les mélange à la pâte », raconte son petit-fils, Gérard Berthelom.
L’époux de Jeanne est gazé pendant la guerre et obtient un emploi réservé à Pont-Aven. La famille s’installe venelle Roz-an-Bidou en 1936, avant l’achat d’une maison, rue du Port. C’est là, que Jeanne commence à vendre des crêpes aux touristes mais surtout aux ouvrières des usines.
Parce qu’elle n’a pas échappé aux souffrances provoquées par la guerre, Jeanne veut voir ses cinq enfants exercer des métiers de bouche. Ainsi, les deux filles deviendront aides-cuisinières à l’hôtel Julia, à Port-Manec’h, et à l’hôtel de la Poste. Un des fils sera boulanger, un autre pâtissier.
Fin des années 1970, Aliette installe une crêperie, rue Sérusier, et abandonne les activités développées depuis 1936 par sa mère : boissons à emporter, café, épicerie, charcuterie et chambres d’hôtes. « On peut penser que les recettes ont été améliorées par les deux filles de Jeanne, comme en attestent les cahiers conservés dans la famille », complète Gérard Berthelom.
Victoria, la talentueuse bigoudène de la crêperie Tonnerre de Brest, confectionne les meilleures galettes/crêpes à base de produits bretons ou locaux. Diplômée de l’École Hôtelière de Quimper et de l’atelier des crêpes de Saint-Malo. Sa technique ultime ? Elle pratique la double fermentation de la pâte en la brassant à l’ancienne (c’est-à-dire à la main).
Pour réaliser sa pâte, elle utilise une fermentation de la veille (voire de l’avant-veille) et une du jour, qu’elle mélange ensemble. Cela donne des galettes plus aérées, plus croustillantes et plus grasses comme on dirait en Bretagne. Elle bat ses pâtes à crêpes à la main comme le faisait sa grand-mère. Ce n’est pas pour le folklore, mais parce que cela apporte à la pâte une aération naturelle unique. Elle provient du Moulin de la Fatigue de Vitré en Ille et Vilaine. C’est une farine qualifiée de produit d’antan (faite exclusivement à la meule de pierre en silex).
La Chandeleur, fêtée chaque 2 février en France, est un mélange de traditions païennes et chrétiennes. Il faut remonter au Ve siècle pour mieux comprendre cette tradition. Dans la religion chrétienne, c’est un moment où l’on célèbre un événement particulier : la présentation de Jésus au temple de Jérusalem.
Pour fêter cet épisode, le pape de l’époque, Gélase Ier, a eu l’idée d’organiser des processions aux chandelles (d’où le nom « chandeleur »). Du côté des païens, l’origine remonte à la fête aux flambeaux. Organisée avant le printemps pour célébrer le retour de la lumière après de longs mois d’hiver. La Chandeleur faisait alors référence à la fertilité de la terre.
Les paysans avaient ainsi pris pour habitude de cuisiner des crêpes avec la farine excédentaire de l’année passée. Superstitieux, ils avaient même imaginé un jeu afin d’apporter prospérité : faire sauter la première crêpe de la main droite avec une pièce en or dans la main gauche ! Aujourd’hui la chandeleur est l’excuse parfaite pour se goinfrer de crêpes et passer un bon moment en famille ou entre amis !
« Notre particularité en Bretagne, ce sont les outils, qu’on ne trouve pas ailleurs. Le billig, grosse plaque chaude, circulaire, en fonte. Le rozell, fait en bois de hêtre, permet de tourner la pâte [toujours dans le même sens jamais en arrière] déposée sur le billig. La spatule permet de retourner les crêpes en cours de cuisson et de réaliser le pliage une fois la cuisson terminée et la crêpe garnie ».
| Outil | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Billig | Plaque chaude circulaire en fonte | Cuisson des crêpes et galettes |
| Rozell | Raclette en bois de hêtre | Étaler la pâte sur le billig |
| Spatule | Spatule en bois ou en métal | Retourner et plier les crêpes |
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