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Sommes-nous obligés d’attendre la Chandeleur pour savourer de délicieuses crêpes ? Absolument pas ! Une bonne crêpe se déguste tout au long de l’année, que ce soit au petit-déjeuner, au déjeuner, l’après-midi avec un thé, un café ou un chocolat chaud, ou même au dîner pour conclure un repas en beauté. Après tout, on organise bien des crêpes parties à tout moment !
Bien que la pâte à crêpe soit classée dans la catégorie des pâtes battues à structure liquide, la recette de base que nous utiliserons est celle des crêpes Suzette. Toujours réalisée avec de la farine de froment (farine normale de type T45 ou T55), cette recette est un incontournable. De nombreuses recettes de crêpes que je partagerai au fur et à mesure seront basées sur cette recette, que l’on réalisera avec de la farine T45, plus fluide pour la pâte à crêpes.
La crêpe Suzette est une recette emblématique de la gastronomie française.
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter les œufs et le lait en fouettant bien pour obtenir une pâte lisse. Terminer avec le beurre fondu. Laisser la pâte reposer au frais pendant 30 minutes à 2 heures.
Puis, faire chauffer une poêle à crêpes bien chaude. Déposer un peu de beurre et faire cuire les crêpes 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver. (tous mes conseils sur la préparation des crêpes)
Récupérer le zeste d'une orange à l’aide d’un économe et le couper en très fines lamelles. Presser les deux oranges pour récupérer environ 100 ml de jus d’orange. Verser le sucre en couche fine dans une grande poêle. Laisser fondre à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambre clair. Ajouter le beurre, mélanger vivement. Verser le jus d'orange et les zestes. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère. Optionnel : ajouter un trait de citron sur la sauce est trop sucrée.
Après avoir préparé tous les ingrédients nécessaires, on fait caraméliser le sucre à sec dans une poêle, et avant qu’il ne colore trop, on décuit avec les 20g de beurre doux en mélangeant bien. Avant de rajouter votre jus d’orange dans la poêle, je vous conseille de le faire chauffer pour éviter le choc thermique avec le caramel qui risque de cristalliser et de bousiller votre poêle (oui ça sent le vécu n’est-ce pas); mon caramel a commencé à durcir, mais heureusement, tout a refondu grâce à la chaleur. On mélange bien, et on rajoute un peu de jus de citron, les zestes et éventuellement les suprêmes d’orange. Si votre « jus » est trop liquide, rajoutez 10g de beurre pour qu’il s’épaississe un peu, et laissez réduire.
Plier les crêpes en quatre, et les tremper de chaque coté dans la sauce. Les laisser chauffer 30 secondes pour qu'elles s'imbibent à cœur. Flamber (optionnel) : ajouter le Grand Marnier ou le Cointreau, laisser chauffer quelques secondes et enflammer délicatement.
Ensuite, on plie chaque crêpe en trois (en quart, enfin appelez ça comme vous voulez) et on les plonge par 4 dans la poêle ; a l’aide d’une cuillère à soupe, on vient arroser les crêpes de beurre suzette pour qu’elles en soient bien imprégnées, puis enfin, on vient rajouter le Cointreau (ou Grand Marnier) pour le flambage. Alors pour le flambage, il existe plusieurs technique: le briquet, l’allumette, et moi j’ai choisi de le faire au chalumeau; il faut être rapide pour éviter que les vapeurs d’alcool ne s’envolent.
Servir immédiatement deux à trois crêpes par personne. Napper d'un filet de sauce à l'orange et décorer avec quelques zestes. Accompagner d'une boule de glace vanille et des quartiers d’orange si désiré. Les quantités de sauce Suzette sont parfaites pour 4 crêpes.
Le flambage, c’est le truc qui rend ce classique de la cuisine français si spécial !
On utilise en général du Grand Marnier (liqueur d’orange à base de cognac) ou du Cointreau. Si tu n’en as pas, tu peux utiliser du cognac.
Non, pas du tout ! La sauce est délicieuse même sans flambage. Certes, l’alcool disparaît en grande partie lors du flambage, mais pour les enfants ou les invités qui ne veulent pas d’alcool, il est possible de le supprimer complètement.
Pour accompagner parfaitement tes crêpes Suzette, je te conseille de choisir un vin qui s’harmonise avec les notes agrumes. Voici mes favoris :
La crêpe Suzette est une recette emblématique de la gastronomie française.
Le flambage est autant un spectacle qu’un moyen de sublimer les saveurs.
La crêpe Suzette était composée d’un appareil à crêpe (C) composé de 500 gr de farine, 150 gr de sucre en poudre, 1 gr de sel, 10 oeufs, le tout retravaillé et relâché avec 3 dl de crème crue et 5 dl de lait (il faut comprendre allonger et lisser l’appareil).
La crêpe Suzette comme vous pouvez le voir était tartinée à la façon Gil Blas et non préparée comme la crêpe Gil Blas. C’est à dire il préparait l’appareil à crêpe comme je viens de vous le préciser plus haut, faisait cuire la crêpe puis il préparait une tartinade composée de 100 gr de beurre pommade mélangé à 100 gr de sucre, mais en utilisant le parfum de l’appareil à crêpe en l’occurrence le curaçao et le zeste de mandarine, et non la Fine champagne et le citron qui eux, étaient réservés pour la crêpe Gil Blas.
Voilà j’espère avoir été claire, il n’est nulle part fait mention de flambage à l’alcool, de grand Marnier, d’oranges confites, ni de quoique ce soit et ça je vais y venir, la crêpe suzette devait sa légèreté incroyable grâce à sa crème fouettée et je déplore que désormais nous ne la préparions pas de cette façon dans les écoles hôtelières, ou dans les formation de service en salle.
Si cette crêpe était réalisée avec les mêmes parfums que la Gil Blas elle porterait son appellation, c’est bête comme choux, vous voyez bien que chaque crêpe qui à - soit une garniture - soit un parfum différent, porte un nom différent, quel est l’intérêt de donner 2 appellations pour une même préparation et mêmes parfums, quand même il faut avoir un peu de bon sens.
Vous pouvez apercevoir ci-dessous un extrait du livre “Le guide Culinaire d’ Auguste Escoffier et co-écrit avec Philéas Gilbert. datant de 1903 “. J’ai pu récupéré ces images sur le site Gallica.fr, dont vous avez le lien en surbrillance, qui est le site Officiel de la Bibliothèque Nationale de France, où sont répertoriées toutes les archives.
Le flambage des crêpes suzette comme je l’ai expliqué plus haut est sujet à controverse, il n’est pas obligatoire. Il faudra verser l’alcool, du grand-Marnier ou du cognac et le flamber très vite, car les vapeurs d’alcool étant extrêmement volatiles, et il suffit de quelques secondes pour qu’une bonne partie de l’alcool s’évapore.
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