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Le matefaim, un plat ancien dont le nom signifie "tuer la faim", est un plat rustique qui revient dans les assiettes et dans les mémoires. Ce gâteau, d’origine paysanne, car plutôt économique, ressemble à une grosse crêpe à la fois dans sa composition et dans sa texture.
Dans la région stéphanoise, du Pilat au Gier, du Roannais au Beaujolais, c’est une recette de grand-mère qui traverse les générations. Pas très élégant peut-être, mais efficace, généreux, authentique. Autrefois, elle permettait aux paysans de passer de longues heures sans manger pendant les travaux des champs.
Selon le Grand Larousse gastronomique, il s’agit d’une « grosse crêpe épaisse et nourrissante, sucrée ou salée, que l’on confectionne en Bourgogne, en Bresse, dans le Lyonnais, en Franche-Comté, en Savoie et dans le Dauphiné. Son nom vient de l’espagnol mata hambre, “tue la faim”. » Dans la région Rhône-Alpes, la recette est encore très courante. À noter qu’en Ardèche, on l’appelle « crique ».
Alors, plongeons dans l'univers de ce plat réconfortant et découvrons comment le préparer.
Originaire de Savoie, le matefaim (qu’on prononce aussi “mâtafan”) est une recette paysanne par excellence. Le nom vient de l’expression “mate faim”, c’est-à-dire “tue la faim”. Et pour cause : cette sorte de crêpe épaisse avait pour but de caler les estomacs affamés des travailleurs des champs.
Contrairement aux fines crêpes bretonnes, le matefaim est plus dense, entre la crêpe et le flan. Sa version sucrée est souvent aux pommes, bien dorées dans du beurre, mais il existe aussi des variantes salées avec du fromage ou des lardons.
Pour faire un matefaim aux pommes, on commence donc par préparer un appareil classique de pâte à crêpes avec des oeufs, du sucre, de la farine et du lait. On peut parfumer la pâte avec de la vanille, du rhum, de la cannelle, ou même un mélange de tout ça si on veut. Je suis restée classique, comme souvent, et j’ai ajouté un peu de vanille liquide dans mon appareil.
La recette classique ne nécessite que des ingrédients simples, qu’on trouve dans toute cuisine de montagne :
Certains y ajoutent un peu de rhum ou de vanille pour parfumer la pâte. D’autres caramélisent les pommes avant de les incorporer à la pâte. À chacun son souvenir d’enfance !
La préparation du matefaim est aussi simple que chaleureuse. Voici les étapes :
Le résultat ? Une crêpe épaisse, fondante à l’intérieur, croustillante à l’extérieur. À servir tiède, saupoudrée d’un peu de sucre glace ou d’un filet de miel.
Sur cette base très simple, les variantes sont infinies : les pommes peuvent être remplacées par n’importe quel fruit de saison (en particulier des poires) ; le matefaim peut également être laissé « nature », sans fruits, et dégusté avec de la confiture, du miel et de la crème épaisse. Tous les fruits de saison servir à préparer ce dessert, n’hésitez pas à varier les plaisirs en remplaçant la pomme par la poire, la mangue ou, pourquoi pas, des agrumes. Vous pouvez également rajouter de la noix de coco râpée dans l’appareil et faire un matefaim exotique avec de l’ananas ou de la mangue par exemple.
Si vous aimez expérimenter, voici quelques idées de variantes :
Dans un monde où tout va vite, les recettes comme le matefaim sont un retour aux sources. Elles nous reconnectent à une cuisine simple, chaleureuse et pleine de souvenirs.
Ressortir cette recette, c’est aussi transmettre un patrimoine culinaire. Celui que nos grands-mères connaissaient sur le bout des doigts, souvent sans avoir besoin d’un livre de cuisine.
Je vous recommande d’utiliser des pommes fermes, pas trop acides et pas trop farineuses pour ne pas qu’elles se délitent à la cuisson. Les tranches de pommes doivent être coupées finement et rester entière en cuisant. Je vous recommande l’utilisation d’un moule en silicone ou d’un plat en céramique. Dans ce deuxième cas, pensez à le graisser légèrement afin de faciliter le démoulage. Après cuisson, laissez le matefaim refroidir à température ambiante.
Vous pouvez le déguster tiède ou le réserver ensuite au réfrigérateur pour qu’il soit bien ferme et que vous puissiez le démouler facilement et le couper en parts nettes, ce n’est bien sûr pas une obligation mais c’est plus joli. Pour conserver votre matefaim, filmez le au contact et conservez le à température ambiante. Vous pouvez accompagner sa dégustation d’un coulis de caramel, d’une quenelle de crème glacée ou de chantilly maison.
Sachez que vous pouvez également préparer des matefaims individuels en optant, comme pour les crêpes et les pancakes, pour une cuisson à la poêle. Dans ce cas, faites chauffer une noisette de beurre dans la poêle, disposez les tranches de pommes afin qu’elles dorent légèrement et versez une louche de pâte par dessus.
Concrètement, on réunit les ingrédients secs (farine et sel ou sucre), on ajoute les œufs et on mélange bien pour éviter les grumeaux, puis on incorpore progressivement le lait. Honneur à l’histoire : à l’origine, le matefaim était salé. Aujourd’hui encore, c’est dans cette version qu’il permet de sauver un repas improvisé en ajoutant à la farine, aux œufs et au lait des garnitures savoureuses : pommes de terre écrasées ou râpées comme dans la recette paysanne traditionnelle, oignons doucement revenus à la poêle ou autres légumes cuits, fines herbes ciselées, lard, petits morceaux de poulet rôti, lamelles de jambon, noix muscade râpée… Surtout, un ou plusieurs fromages râpés ou coupés en morceaux (emmental, comté, beaufort, mimolette, tommes savoyardes, bleus…) sont indispensables pour apporter un maximum de goût et de moelleux. Les plus gourmands ajoutent également deux ou trois cuillerées de crème liquide pour parfaire la texture.
En enrichissant la pâte avec du sucre et des arômes gourmands (vanille, zestes d’agrumes râpés, eau de fleur d’oranger, rhum, génépi, calvados…), le matefaim se transforme en délicieuse crêpe pour le goûter, voire le dessert après un repas léger. Dans la région lyonnaise, on le prépare traditionnellement avec des pommes, coupées en fines lamelles ou simplement râpées avec une râpe à gros trous.
Tourner le matefaim dans la poêle, c’est tout un art. Et gare à celui qui le laisse brûler ! Dans un conte roannais de Louis Mercier, on peut lire :« Si t'étais pas un emplâtre, un lourdaud comme t'es, les matefaims n'auraient pas brûlé ! » Une leçon de cuisine… et de vigilance. Adolphe Vacher, lui, s’en sert comme image : « Ça me retourne le cœur comme un matefaim », parce que le matefaim, on le retourne à mi-cuisson. Et dans son Dico illustré des gones, Félix Benoît rend hommage au plat : « Il est peut-être languissant, mais il est bien de chez nous. Il mérite le respect ». Crêpe rustique, oui, mais crêpe de patrimoine. Et voilà pourquoi, après en avoir englouti un entier, on peut dire : "je suis coufle", repu, assoupi… heureux, en somme.
Alors, prêt à redécouvrir ce classique de la cuisine française?
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