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La Chandeleur est l'occasion parfaite pour redécouvrir un classique de la cuisine française : les crêpes. Parmi les nombreuses variations, les Crêpes Mademoiselle se distinguent par leur élégance et leur saveur riche. Réinventées en avril 2016, peu de temps après l’arrivée du chef Philippe Labbé, les Crêpes Mademoiselle, anciennement nommées Belle-Époque, rendent un hommage encore plus appuyé à Claude Terrail qui aimait faire référence aux femmes sur la carte de restaurant.
Découvrons ensemble l'histoire et la recette de ces crêpes exquises, parfaites pour une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir.
Pour la petite histoire, la recette de la crêpe Suzette aurait été inventée par Escoffier en 1896. Il aurait servi cette exquise crêpe au Prince de Galles (futur Edouard VII) et aurait proposé de lui dédier. Celui-ci aurait répondu « Je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi ».
Dans le même esprit, les Crêpes Mademoiselle rendent hommage à l'élégance et à la féminité, tout en offrant une expérience gustative inoubliable.
Préparation des Crêpes Suzette
Pour réaliser ces crêpes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Commencez cette recette des crêpes Belle Époque par la pâte à crêpe.
La sauce est l'élément clé de cette recette. Voici comment la préparer :
La touche finale consiste à cuire et à présenter les crêpes avec élégance :
Le conseil de Chef Nicolas Boussin: Pour que mes crêpes restent chaudes à souhait ? Je préchauffe mes assiettes.
Choisissez vos plus belles assiettes, dressez au centre deux pièces de crêpes, servez avec une boule de glace à la vanille de Madagascar.
La préparation des Crêpes Mademoiselle peut également être un spectacle en soi. Stéphane Trapier, directeur de salle, et Virginie Reynaud, sommelière, nous l’expliquent en pas-à-pas avec, en prime, l’avis du scientifique Christophe Lavelle.
Après des dizaines d’essais en cuisine et en salle, cette technique ‘deux-en-une’ passe de -200 à +200°C en 11 minutes à peine. Un « show » assuré - et mesuré - pour les clients.
Tout d’abord, côté crêpes, un plateau métallique est posé sur un brûleur à alcool: le métal étant un excellent conducteur de chaleur, la flamme porte rapidement le plateau à plus de 160°C, température nécessaire pour entamer la caramélisation du sucre. La réaction est ensuite stoppée par l’ajout de matière grasse puis de cognac dont les changements d’état (respectivement fusion du beurre et vaporisation du cognac) capturent la chaleur du milieu.
De l’autre côté, de l’azote liquide est versé sur un caillé de brebis : l’azote, qui sort à -196°C de la bonbonne, entre alors instantanément en ébullition en capturant au passage toute la chaleur contenue dans la caillé, dont la température chute brutalement: de minuscules cristaux de glace se forment au sein de l’appareil, qui congèle en quelques secondes et peut être dressé sur les crêpes.
On notera le spectaculaire dégagement de vapeur lors de la confection du sorbet, qui s’ajoute au spectacle de la flamme se déroulant en même temps à côté.
En effet, 1 litre d’azote liquide donne 700 litres d’azote gazeux qui, en s’échappant, condensent la vapeur d’eau contenue dans l’air alentour, créant les volutes qui se propagent autour de la préparation, rappelant le spectacle des nuages portés par les flux d’air que l’on voit parfois léchant les cols et sommets en montagne.
Plongées dans un mariage de Grand Marnier, de Cointreau et de Mandarine Impériale, elles sont d’abord saisies dans un mélange de beurre et de sucre caramélisé allongé à la Fine Champagne Tour d’Argent puis s’imprègnent doucement de ce mélange irrésistiblement gourmand.
Les Crêpes Mademoiselle sont bien plus qu'un simple dessert. Elles incarnent une histoire, une tradition et un savoir-faire culinaire exceptionnel. Que ce soit pour célébrer la Chandeleur ou pour toute autre occasion spéciale, ces crêpes sauront ravir vos convives et apporter une touche d'élégance à votre table.
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