Bánh Xèo : La Crêpe Vietnamienne Croustillante - Recette et Variations

Les Bánh Xèo sont de délicieuses crêpes salées typiques du Vietnam. Cette crêpe dorée et croustillante, remplie de porc, crevettes et germes de soja, propose un délicieux mélange de textures et saveurs. Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam.

Elle est parfois proposée en entrée, mais vu la taille de la crêpe et sa garniture, c'est amplement suffisant pour un plat. Les Bánh Xèo se dégustent souvent avec des herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic thaï) et des feuilles de salade, à tremper dans une sauce nuoc cham.

Le banh xeo est une succulente spécialité vietnamienne qui réjouira vos papilles. Ça, c'est bien la crêpe vietnamienne. Un pur régal pour les papilles. J'adore ce plat!

Origines et Spécificités du Banh Xeo

Quelles sont les origines et la spécificité de la crêpe vietnamienne ?

1. Petite histoire du « banh xeo »
2. Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne
3. Recette de banh xeo facile et rapide à faire chez soi

1. Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz.

La pâte utilisée pour le banh xeo est faite à partir de la farine de riz. Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale de Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante.

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer.

Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne.

Banh Xeo, une crêpe vietnamienne populaire.

Variantes Régionales du Banh Xeo

2. Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja.

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo.

Croustillantes et un peu grasses, ces crêpes sont généralement servies avec des herbes aromatiques, légumes (concombre), fruits (caramboles, mangues et banane verte), et de la laitue. Pour déguster le banh xeo comme un local, roulez bien dans un papier de riz la crêpe croquante enveloppant ses garnitures, puis trempez-la dans la sauce de soja.

La variante méridionale du banh xeo est plus grande et de couleur jaune, en raison de l'emploi de poudre de curcuma. Pour rendre la crêpe encore plus parfumée, les habitants ajoutent du lait de coco à la farine de riz. Dans le sud-est notamment, elle est répartie uniformément sur une grande casserole très chaude avec une généreuse quantité d'huile.

Les garnitures sont variées selon chaque sous-région. Dans le delta du Mékong, on y trouve par exemple des germes de soja, des champignons, des crevettes, du porc, et de la viande de poulet ou de canard hachée. Au sud, on n’utilise pas de papier de riz pour envelopper le banh xeo, mais une laitue. Ajoutez une feuille de moutarde avec quelques herbes aromatiques telles que la « diep ca » (ou menthe de poisson), le basilic thaï, la pérille, ou d’autres menthes.

Vous placez enfin un morceau de banh xeo sur le dessus et le roulez comme un mini rouleau de printemps. Puis vous trempez le tout dans la sauce « nuoc mam » aigre-douce, composée de carottes râpées, d’ail, de citron et de piment.

Recette Facile et Rapide du Banh Xeo

3. La préparation n’a rien de particulièrement compliqué en soi. Mais obtenir les ingrédients d’une authentique crêpe vietnamienne peut devenir un casse-tête si vous ne vivez pas dans une grande ville, avec ses épiceries asiatiques.

Ingrédients:

• Farine de riz
• Poudre de curcuma
• Germes de soja
• Porc
• Crevettes
• Oignons verts
• Huile

Préparation:

1. Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma.
2. Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes.
3. Mettez une demi cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte.
4. Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques.

Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne.

Recette au Thermomix

Cette recette de crêpes vietnamiennes au thermomix est la synthèse parfaite entre Chandeleur et Nouvel An chinois. Les banh xèo sont de délicieuses crêpes croustillantes à base de farine de riz, lait de coco et curcuma. Naturellement sans gluten et sans produits laitiers !

Des crêpes vietnamiennes à base de farine de riz, lait de coco et curcuma farcies de porc et crevettes. Faciles à faire au Thermomix, elles sont légères, croustillantes, pleines de saveurs et sans gluten !

Ingrédients :

Préparation :

1. La pâte à crêpes : Mettez dans le bol 300 g de farine de riz, 400 g de lait de coco, 200 g d’eau, 1 c à café bombée de curcuma et 1 c à café rase de sel. Mélangez 20 secondes/vitesse 6. Ajoutez 5 c à soupe de cives, ciboule ou ciboulette finement hachée. Débarrassez la pâte dans un saladier et laissez reposer pendant la suite de la recette.
2. La sauce : Dans le bol lavé et séché, placez 1 gousse d’ail et hachez 3 secondes/vitesse 8. Raclez les parois. Ajoutez 2 c à soupe de sucre, 2 c à soupe de jus de citron vert, 3 c à soupe de nuoc mam, 1 c à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre), 60 g d’eau et une pointe de couteau de piment. Mélangez 15 secondes/vitesse 3. Réservez dans un petit bol.
3. La farce : Mettez 1 oignon coupé en deux dans le bol. Hachez 5 secondes/vitesse 5. Ajoutez 200 g de lard et réglez 6 minutes/120°C (TM31 : Varoma)/sens inverse/vitesse mijotage, sans gobelet. Pendant ce temps, lavez et égouttez soigneusement les pousses de soja. Ajoutez 2 c soupe de nuoc mam et les crevettes. Réglez 2 minute/120°C (TM31 : Varoma)/sens inverse/vitesse mijotage, toujours sans gobelet. Laissez cette farce au chaud dans le bol du Thermomix.
4. Assemblage : Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive ou une crêpière. Quand la poêle est bien chaude (mais pas trop !), versez une louche de pâte, tournez pour bien l’étaler, puis répartissez à sa surface une petite quantité de farce bien égouttée et une petite poignée de pousses de soja. Attentez quelques minutes environ que la crêpe soit bien cuite et bien dorée en dessous (car non, on ne la retourne pas !). Refermez la crêpe en deux puis servez bien chaud avec la sauce, la menthe et la laitue.

L’idéal et de partager chaque crêpe sur le champ pour les manger bien chaudes et bien croustillantes !

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