Crêpe Bourg en Bresse : Une Tradition Gourmande

Envie de passer un moment gourmand en famille ? Découvrez la richesse des crêpes de Bourg-en-Bresse, une tradition culinaire locale à savourer et à partager. Pour la Chandeleur et Mardi Gras, on cuisine local !

L'Histoire des Crêpes de Vonnas

Depuis plus d'un siècle, le village de Vonnas a aussi sa spécialité de galettes : les crêpes vonassiennes. La recette est une invention d’Élisa-Blanc (1883-1949), aïeule du chef étoilé, Georges Blanc. Ce dernier confie : « Ma grand-mère faisait des boulettes de pommes de terre avec des œufs afin de faire des beignets. C'est né d'une erreur culinaire, parce qu'elle avait mis trop de crème, la pâte était trop détendue, dans la poêle les beignets sont devenus des crêpes ».

Elisa Blanc, surnommée la mère Blanc, est nommée « meilleure cuisinière du monde » par le critique culinaire Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, le Prince des gastronomes. Le restaurant « Chez la mère Blanc » est une institution familiale qui reçoit sa première étoile au guide Michelin en 1929 et la deuxième en 1931. En 1968, Georges Blanc succède à sa mère et obtient en 1981 une troisième étoile au Guide Michelin.

En février 1960, Paulette Blanc, belle-fille d’Élisa Blanc, est l’invitée de Max Mollaret du restaurant Le Vendôme pour ses semaines gastronomiques à Aix-les-Bains. Elle prépare devant les caméras de l’émission Reflets de Provence sa recette de crêpes à la pomme de terre. En bons bressans cette crêpe s’est forcément retrouvée à votre table lors d’un repas de famille, et si vous ne la connaissez pas il est temps d’y remédier.

La Recette Traditionnelle des Crêpes Vonnassiennes

Traditionnellement, ces galettes à base de purée sont servies avec de la volaille de Bresse et de la crème ou, pour le dessert, avec du sucre.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 500 grammes de pommes de terre
• 300 ml de lait
• 3 cuillères à soupe de farine
• 3 œufs entiers
• 4 blancs d’œufs non battus
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• Beurre clarifié pour la cuisson
• Sel et noix de muscade

Préparation :

1. Cuire à l'eau salée 500 grammes de pommes de terre, puis en faire de la purée avec 300 ml de lait.
2. Laisser ensuite refroidir la préparation, avant d'ajouter 3 cuillères à soupe de farine, 3 œufs entiers, 4 blancs d’œufs non battus et 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
3. Mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte ressemble à une crème pâtissière.
4. La cuisson se passe sur une poêle soumise à un feu vif et frottée, de préférence, au beurre clarifié.
5. Faire cuire les crêpes 3 minutes de chaque côté. Les crêpes doivent être fines, la pâte devant s’étaler à la cuisson.

La Chandeleur et la Tradition des Crêpes

La Chandeleur, autrefois « Chandeleuse », se fête 40 jours après Noël, soit le 2 février. Le mot Chandeleur vient de l’expression latine Festa candelarum, fête des chandelles. C'est aussi une fête symbole de la "sortie" de l'hiver dans le monde agricole. Les crêpes, par leur forme et leur couleur, symboliseraient le retour du soleil après les longues nuits d'hiver. Ce week-end, on va donc faire des crêpes dans de très nombreuses familles. Tradition oblige.

Cette tradition des crêpes se rapporte à un mythe lointain selon lequel si l’on n’en faisait pas le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. La pièce d’or est du reste une autre coutume qu’il faut respecter à cette occasion. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or de la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante.

Variantes Régionales des Crêpes

Il existe des centaines de recettes de pâtes, un peu partout en France et dans le monde.

• Crêpes du Nord : Ajouter de la bière nordiste à sa pâte (environ 1/3 du liquide), c'est lui donner un petit goût bien particulier et un peu de légèreté. Généralement, cela donne des "petits trous".
• Couquebaques Ch'tis : La couquebaque est une grosse crêpe à la bière qui tire son nom des mots néerlandais koech (gâteau) et bakken (cuire). La pâte se fait avec de la bière et de la chicorée.

Autres Spécialités Bressanes pour la Chandeleur

Matefaim Bressan

Découvrez comment préparer un savoureux matefaim, inspirée de la recette traditionnelle du célèbre chef Paul Bocuse. Facile et rapide à préparer avec les enfants, cette sorte de grosse crêpe garnie de pommes est parfaite pour la Chandeleur et pour combler les grands gourmands !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de farine
• 2 œufs
• 125 g de sucre
• ½ c. à soupe d’huile d’arachide
• ½ c. à café de sel
• 25 cl de lait
• 1 c. à soupe de fleur d’oranger ou extrait de vanille
• 4 pommes (type reinettes)

Préparation :

1. Dans un saladier, mélangez la farine et les œufs à l’aide d’une cuillère en bois.
2. Ajoutez les 2/3 du sucre, l’huile et le sel. Incorporez le lait petit à petit.
3. Ajoutez le parfum choisi (fleur d’oranger ou vanille) et mélangez de nouveau.
4. Si la pâte a des grumeaux, passez-la dans une passoire fine en écrasant les grumeaux avec une cuillère.
5. Laissez reposer 3 heures.
6. Pendant ce temps, pelez, épépinez et râpez les pommes. Mélangez-les avec le reste du sucre dans un saladier.
7. Ajoutez ce mélange à la pâte reposée juste avant la cuisson.
8. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile et versez la pâte pour former une grosse crêpe épaisse.
9. Retournez-la toutes les 7-8 minutes environ et laissez cuire 30 minutes au total.
10. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre : il doit ressortir lisse.
11. Servez tiède, accompagné de sucre ou de crème fraîche épaisse.

Bugnes Moelleuses ou Croquantes

En février, impossible de résister aux bugnes. Ces petites merveilles sucrées, moelleuses ou croustillantes, font pétiller les fêtes de Mardi Gras et de la Chandeleur. Nées au XVIIᵉ siècle pour utiliser les œufs et le beurre avant le Carême, elles doivent leur nom au latin bulla, “bulle”, tant elles gonflent joyeusement à la friture. Tordues, légères ou généreusement saupoudrées de sucre, les bugnes sont une gourmandise festive qui rassemble petits et grands autour d’un moment sucré et convivial.

Recette traditionnelle :

• 500 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 100 g de beurre fondu
• 3 œufs
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 5 cl de lait tiède
• 1 pincée de sel
• 2 c. à soupe de rhum ou fleur d’oranger
• Huile pour friture
• Sucre glace pour saupoudrer

Préparation :

1. Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre, laisser mousser 10 min.
2. Mélanger farine, sucre et sel. Ajouter œufs, beurre, lait + levure, rhum/fleur d’oranger.
3. Pétrir 8-10 min jusqu’à pâte souple. Laisser pousser 1 h.
4. Étaler la pâte selon la texture désirée : fine pour le croquant, plus épaisse pour le moelleux.
5. Découper des rectangles/losanges et torsader légèrement.
6. Frire à 180 °C 1-2 min de chaque côté. Égoutter et saupoudrer de sucre glace.

Gaufres Bressanes à l’Ancienne

Fines, grandes et légères, elles se cuisent au feu de bois dans un gaufrier en fonte. Chaque famille bressane avait sa recette, transmise de génération en génération. Aujourd’hui, elles sont encore servies lors des fêtes locales, comme La Paria à l’écomusée Maison de Pays en Bresse ou la Fête du Vincuit à la Ferme musée de la Forêt.

Recette pour 8 grandes gaufres :

• 250 g de farine
• 50 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 100 g de beurre fondu
• 25 cl de lait tiède
• 1 c. à soupe de rhum ou fleur d’oranger (facultatif)
• Beurre pour le gaufrier
• Sucre glace

Préparation :

1. Mélanger farine, sucre et sel. Ajouter œufs, beurre et lait.
2. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, laisser reposer 30 min.
3. Chauffer le gaufrier et cuire 3-5 min selon l’épaisseur.
4. Saupoudrer de sucre glace ou décorer avec chocolat/fruit.

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