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Aujourd'hui traditionnellement rattachée à la Bretagne, la crêpe possède en réalité des origines aussi vastes qu'est grande sa popularité. Dans le folklore populaire, la Bretagne est connue pour son drapeau noir et blanc, ses coiffes bigoudènes, sa météo capricieuse mais aussi, et surtout, pour ses crêpes. Preuve en est, sur le site de l'Office du tourisme breton, une rubrique entière est dédiée à la crêpe, présentée comme "la star de la cuisine bretonne".
Car la crêpe, célébrée ce mercredi 2 février, jour de la Chandeleur, a des origines aussi anciennes que diverses. Et qui trouvent racine bien loin des côtes bretonnes. Pour trouver les premières traces de la spécialité, il faut remonter loin dans le passé. Car si l'on considère la crêpe comme une galette réalisée à partir de céréales, son histoire est liée à celle de l'arrivée du pain, vers 14.000 avant JC, date à laquelle des premières traces du plat ont été retrouvées en Jordanie actuelle. Plus tard, durant l'Antiquité, les Romains continuent de confectionner des galettes, notamment les légionnaires, payés en grain.
Les premières traces de la crêpe moderne font leur apparition dans un ouvrage publié au XIIIème siècle, comme le rapporte dans une vidéo de vulgarisation historique publiée sur YouTube Thibault Gagnage, de la chaîne Histoire Appliquée. À cette époque, le chevalier anglo-normand Walter de Bibbesworth écrit Le Tretiz, un recueil de poèmes destiné aux enfants de la noblesse pour leur apprendre le Français. Dans ce texte, son auteur évoque, lorsqu'il mentionne différents plats, des "crispes". Dérivé du latin crispus, qui renvoie à un élément ondulé, ce terme est la première mention des crêpes modernes.
Plus tard, vers la fin du XIVe siècle, le Ménagier de Paris est publié. Cet ouvrage, écrit par un bourgeois de l'époque à destination de son épouse, comporte des principes et préceptes, mais également des recettes. Parmi ces dernières, on retrouve une recette de crêpes, "à la mode de Tournay". Les ingrédients? De la farine des œufs, du beurre, de l'huile, et du vin blanc.
Alors que la crêpe devient au fil des siècles un plat très apprécié par l'ensemble de la population, de par sa simplicité et son faible coût, des régions en font progressivement leur spécialité. Notamment en Bretagne, où la crêpe, ou galette selon le territoire, peut se préparer à base de sarrasin. Elément constitutif de la gastronomie bretonne, le blé noir a historiquement toujours été très apprécié, car il restait abordable même en période de famine, comme le rapporte l'historien Erwan Le Gall dans un article paru en ligne.
Mais à l'époque, pas question de garnir sa crêpe de jambon ou de fromage. "Autrefois, la crêpe de sarrasin, on la coupait en lanières, on la mettait dans la soupe. C'était comme le pain. C'est à partir de la fin du XIXe siècle qu'on a garni les crêpes", détaille la journaliste culinaire Emmanuelle Jary dans son émission C'est meilleur quand c'est bon.
Ce n'est en effet qu'à cette période que la crêpe devient un véritable marqueur de la Bretagne, s'accompagnant d'un lieu emblématique, la crêperie.
Le nom "crêpe dentelle" évoque immédiatement la texture fine et croustillante de ces crêpes, qui ressemblent à de la dentelle. La véritable crêpe dentelle compte parmi les emblèmes culinaires du paysage breton. Gavottes, c’est plus de 100 ans de croustillante existence. Et si une petite erreur de cuisson pouvait donner naissance à un produit aujourd’hui consommé à travers le monde ? C’est en 1886 que la fabuleuse histoire des Crêpes Dentelle Gavottes® commence, lorsque Marie-Catherine Cornic laisse un peu trop longtemps l’une de ses crêpes cuire sur le feu.
En 1886, c’est en oubliant sa crêpe sur le billig de sa cuisine à Quimper que Marie-Catherine Cornic donne vie à la première crêpe dentelle, pliée en huit et croustillante à souhait. L’histoire de la petite crêpe dentelle a en effet commencé sur les rives de l’Odet. On dit même qu’elle est née « d’une délicieuse erreur ». En l’occurrence, celle de Marie-Catherine Cornic, qui, un jour de 1886, aurait laissé une crêpe un peu trop longtemps sur la billig.
Plutôt que de la jeter, elle choisit de la plier en huit en l’enroulant sur elle- même. Elle décide alors de la plier et de l’enrouler. À la dégustation, elle obtient un biscuit à la fois léger et croustillant. Les Crêpes Dentelle Gavottes® étaient nées. Ce dernier fit fureur chez les bretons, puis partit à la conquête du monde.
Dans sa célèbre crêperie du centre pittoresque de Quimper, Marie-Catherine Cornic laisse un peu plus longtemps sa crêpe sur son bilig. Croustillante et délicate, la Crêpe Dentelle est rapidement adoptée. Dès 1920, ce secret de fabrication est partagé avec les pâtissières des Crêperies de Loc Maria à Quimper.
En 1920, une biscuiterie de Quimper se spécialise dans la fabrication de cette gourmandise qui prend le nom de Gavotte, en référence à son pliage en huit qui évoque la danse bretonne virevoltante du même nom.
En 1920, ce geste unique et précis qui caractérise la crêpe dentelle fut reproduit à plus grande échelle par les « Crêperies de Loc Maria », à Quimper, dans le Finistère. Face au succès des Crêpes Dentelle, le doigté délicat des pâtissières ne suffit plus… Le procédé d’enroulement en huit, unique au monde est mécanisé à partir des années 50. En 1950, le progrès technique permet de reproduire le pliage de façon mécanique et de passer de 100 à 1 500 crêpes par heure et par pâtissière. Mécanisée à partir des années 1960, Gavottes ne produit plus 100 crêpes par heure, mais 1 500 !
Fort de son succès, la biscuiterie déménage de Quimper, à Dinan, en 1962. Les fameuses Gavottes® sont minutieusement confectionnées dans l’usine de fabrication de Dinan ! Depuis, les crêpes dentelle y sont toujours fabriquées.
Dans les années 1980, la crêpe dentelle semblait vouée à l'oubli. C'était compter sans le coup de foudre et de flair d'un Alsacien, Christian Tacquard, qui a acheté la biscuiterie de Loc Maria et sa marque Gavottes et en a fait un géant mondial.
Les fines Crêpes Dentelle continuent de séduire et commencent désormais à voyager à travers le monde. En 1990, le groupe Loc Maria Biscuits prend la main et réunit le savoir-faire de plusieurs biscuiteries artisanales et régionales. En 2012, il fait l’acquisition de la célèbre marque de Pont-Aven, Traou Mad.
La biscuiterie fine Gavottes® doit également son succès à l’innovation : en 1978, la Crêpe Dentelle se revisite dans une version encore plus gourmande délicatement enrobée de chocolat.
Aujourd’hui, place au Chef breton étoilé, Ronan Kervarrec, qui lui ouvre ses portes. Il livre ici les secrets de l’utilisation de la crêpe dentelle Gavottes à travers ses créations culinaires.
L’histoire qui unit le chef étoilé Ronan Kervarrec et la Crêpe Dentelle Gavottes remonte à sa plus tendre enfance, à l’auberge tenue par ses parents de Toul-Douar, à Hennebont, dans le Morbihan. C’est là qu’il se passionne pour les métiers de l’hôtellerie, déambule dans la cuisine de son père et l’aide dans la confection de délices sucrés. Le secret qu’il lui a transmis ? Utiliser des crêpes dentelle Gavottes dans ses desserts pour leur apporter une note croustillante afin de surprendre les convives. Et quand ce n’était pas en cuisine, ce biscuit trônait fièrement sur la table à manger de ses grands-parents.
Traditionnellement dégustée comme telle lors de moments de partage et de convivialité, de nombreux pâtissiers s’en inspirent. Certains l’utilisent pour rendre encore plus craquant leurs créations, d’autres pour réaliser leur fameux praliné.
Fabien Rouillard, chef pâtissier de la Maison Mulot à Paris, connaît la crêpe dentelle depuis ses débuts. Et pour cause : sous la forme de brisures, la Gavotte est devenue incontournable en pâtisserie et en chocolaterie.
« Les brisures additionnées à du chocolat ou du praliné forment une pâte dure qui donne une assise », explique Fabien Rouillard. La base de son opéra est ainsi un mélange de chocolat au lait et de brisures de Gavottes. Dans son éclair Paris-Brest, au milieu de la crème praliné, il cache une petite couche de praliné aux brisures. Les crêpes dentelle salées sont fabriquées, entre autres, depuis 2020 dans l’usine de Kerdroniou, à Quimper.
Préparées à base de produits locaux tels que le sucre, le beurre et la farine de blé, la recette des Gavottes® a su se transmettre de génération en génération ! Beurre, sucre, lait, une pincée de sel, d'orge malté et de poudre à lever : les ingrédients du bonheur sont simples.
Gavottes, c’est plus de 100 ans de croustillante existence. Réputée pour sa finesse et son croustillant inégalé la Crêpe Dentelle Gavottes® est pourtant née d’une erreur de cuisson….
À partir de ces ingrédients simples et nobles, nous produisons plus d’un milliard de Crêpes Dentelle par an. Mises bout à bout, cela représente deux tours complets de la Terre.
Voici quelques chiffres clés sur la production des Crêpes Dentelle:
Une fois les crêpes refroidies et croustillantes, vous pouvez les déguster de différentes manières. ATTENTION : Ces crêpes dentelle sont les seules que vous pourrez déguster, toutes les autres formes de dentelle ne sont pas consommables !
Les crêpes dentelle sont rapidement devenues populaires en France en tant que friandise légère et croustillante. Elles étaient souvent servies en accompagnement de desserts, de glaces, de crèmes, de fruits, ou simplement dégustées comme une gourmandise à part entière.
Ces crêpes délicates ont également inspiré de nombreuses variations et utilisations culinaires. Elles sont souvent émiettées pour être incorporées dans des gâteaux et des entremets, ajoutant ainsi une touche de croustillant inimitable.
Les cigarettes et éventails Dentelle Gavottes® accompagnent à la perfection vos recettes sucrées.
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