Quelle est la meilleure crème pour couvrir un gâteau?

Si vous aimez pâtisser de beaux gâteaux, il y a de fortes chances que vous ayez déjà entendu parler des layer cakes. Vous en faites même déjà. Les layers cakes, ce sont des couches de gâteaux qui se superposent et entre lesquelles on y met une crème, une garniture. Les layer cakes deviennent très populaires sur vos tables de fêtes d’anniversaire ou de célébrations de type mariage, baptême, baby shower…

Pour faire simple, le layer cake est une superposition de plusieurs tranches de gâteau avec une crème, une garniture entre chaque tranche. Cela peut être une buttercream, de la confiture, du glaçage ou toute autre crème. Les types de gâteaux généralement utilisés pour les gâteaux en couches sont des génoises, des gâteaux de type Molly Cake, sponge cake, gâteau au chocolat… Ce que vous voudrez dès lors que c’est un gâteau qui se tient à la découpe et qui de préférence n’est pas trop lourd à la dégustation. Personne ne veut d’un layer cake compact étouffe chrétiens.

Personne ne sait avec certitude comment est né le layer cake, mais une chose est sûre le layer cake est une tradition américaine qui auraient fait leurs premières apparitions dans la seconde moitié du XIXe siècle aux États-Unis. Selon Stephen Schmidt, l’auteur de « Dessert in America », l’impulsion de la superposition remonte aux années 1820 ou même avant, lorsque les cuisiniers fabriquaient ce qu’il considère comme le modèle original du gâteau à étages : le jelly cake. Ce gâteau était fabriqué à partir d’une pâte semblable à celle d’un quatre-quarts, cuite sur une plaque pour former de très fines couches qui étaient ensuite tartinées de gelée et empilées.

Mais ce qui a véritablement donné naissance au layer cake, plus tard dans le siècle, c’est le moule en fonte qui plus tard sera remplacé par les moules à gâteaux en inox, en aluminium…

Les Crèmes Populaires pour les Layer Cakes

Il existe plusieurs options de crèmes pour garnir et recouvrir vos gâteaux. Voici quelques choix populaires :

• Buttercream ou Crème au Beurre: Ce glaçage crémeux est préparé à partir de beurre et peut être utilisé pour les touches décoratives, les garnitures et la couche de glaçage extérieure. En France, on a tendance à prendre peur lorsqu’il s’agit de crème au beurre. Mais croyez nous lorsque vous aurez testé la crème au beurre à la meringue suisse, vous changerez d’avis. Elle est si légère que vous en oublierez les crèmes au beurre classiques, lourdes et parfois écœurantes.
• Ganache: ganache classique ou ganache montée. On conseille la ganache montée pour la garniture et la ganache classique pour recouvrir le gâteau avant de le décorer.
• Autres Crèmes: partez du principe que vous pouvez utiliser tous types de crèmes pour garnir votre layer cake à partir du moment où celles ci sont assez stables et qu’elles peuvent supporter le poids des diverses tranches de gâteaux.

Crème au Beurre: Différentes Méthodes

La crème au beurre est une option populaire pour couvrir et garnir les gâteaux. Voici quelques variantes :

Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Contrairement aux idées reçues, celle-ci peut être très légère et aérée. J’étais pourtant la 1ère à être soupçonneuse car j’en avais une image lourde et écœurante. Il m’a d’ailleurs fallu du temps avant d’enfin oser me lancer dedans hihi !

Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet » (comme mon nom, si si ! ^^). Peut-être s’agit-il de l’un de mes ancêtres ? J’en serai trop fière !

Préparation :

1. Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
2. Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
3. Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
4. Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. ^^En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.

Préparation :

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante. Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Crème au Beurre Classique

Malheureusement, c’est également celle qui est souvent le moins apprécié au goût des français en général. Personnellement, je n’aime pas trop ça non plus… Ça manque de légèreté à mon goût, et je n’apprécie d’en manger qu’à petite dose quand elle est parfumée (par exemple d’Oréo écrasés ! hihi). Néanmoins, il n’y a pas de raison que je ne vous la présente pas, aussi en voilà la recette.

Aromatisation de la Crème au Beurre

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes (si si, je vous assure ! hihi), cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.

Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner , de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre). Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

Autres Types de Crèmes et Garnitures

Outre la crème au beurre, il existe d'autres options pour garnir et recouvrir vos gâteaux :

• Confiture ou Gelée de Fruits: La plus simple des couvertures est la confiture ou la gelée de fruits, la plus neutre au goût étant la confiture à l’abricot. Mais celle-ci n’a pas la particularité de permettre de cacher les défauts du gâteau, comme vous pourriez le faire avec une ganache ou une crème au beurre à la meringue suisse.
• Sirop de Sucre: De la même manière, vous pouvez également utiliser un simple sirop de sucre, mais là, vous ne cacherez toujours pas les bosses/creux du gâteau.
• Pâte à Tartiner: Vous pouvez également utiliser de la pâte à tartiner, mais celle-ci est généralement très collante et assez complexe à travailler pour avoir un rendu lisse facilement.
• Glace Royale: D’autres préféreront utiliser de la glace royale afin d’obtenir un rendu lisse, comme avec une ganache ou une crème au beurre, mais attention, l’apport de sucre y est très important et cela peut être très écœurant avec de la pâte à sucre en plus par dessus.
• Pâte d’Amande: Une autre technique est d’ajouter une fine sous-couche de pâte d’amande pour obtenir un rendu lisse. Mais là encore, l’apport de sucre est important.

Techniques de Décoration

Il n’y a pas UNE réponse à cette question, il y en a des milliers ! Il vous suffit de vous balader sur le blog dans notre rubrique de layer cakes et vous verrez qu’il existe pléthore de façon de décorer un layer cake. Certaines personnes recommandent de glacer un gâteau avec un simple glaçage ou un glaçage de votre choix, tandis que d’autres suggèrent d’ajouter des paillettes, des fleurs, des pépites de chocolat, de pocher des décors à la douille à pâtisserie ou encore d’ajouter des décors sucrés de type sprinkles au gâteau avant de le servir. En définitive, c’est à vous de décider comment vous souhaitez décorer votre gâteau selon le thème de l’événement à fêter.

On vous parle de quelques tendances les plus répandues pour décorer un layer cake.

• Le naked cake : une déco minimaliste pour le naked cake. Il suffit de le garnir puis de recouvrir d’une fine couche de crème et de lisser le contour du gâteau à l’aide d’un lisseur à gâteau.
• Le fault line cake : c’est une tendance apparue il y a quelques années pour une déco de layer cake originale. On créé un petit défaut de découpe au centre du gâteau et on laisse découvrir un décor. Le contraste est impressionnant et créé un réel effet de surprise lorsqu’on présente le layer cake au moment du dessert.
• Le pinata cake : un layer cake pinata est un gâteau qui a été rempli avec des friandises en son coeur. Les pinatas layer cakes sont une tradition inspirée des pinatas mexicaines. Vous vous souvenez du temps où l’on attachait et suspendait une pinata qui, lorsqu’il éclatait, faisait surgir des bonbons et confiseries ? C’est l’idée originale du gâteau pinata.

Étapes de Montage d’un Layer Cake

Avant de décorer votre layer cake il est important de prêter une attention particulière au montage de ce dernier. Pour que le goût soit au rendez-vous et que le layer cake ait une tenue parfaite.

Étapes :

1. Disposez la première tranche de gâteau sur votre plat de présentation. Imbibez le gâteau à l’aide d’un pinceau de cuisine. Cette étape permet de garder tout le moelleux du gâteau et de lui donner un supplément de saveur. En général un sirop de sucre suffit. Vous pouvez l’aromatiser selon vos envies.
2. Ensuite venez étaler une généreuse couche de crème sur la tranche de gâteau à l’aide d’une spatule.
3. Si vous utilisez des fruits, des pépites de chocolat, etc. répartissez sur la crème. Ensuite recouvrez à nouveau d’une couche de crème que vous étalez grossièrement.
4. Renouvelez les opérations des étapes 1 à 6.
5. Après avoir disposé la dernière tranche, recouvrez tout le gâteau de crème. Puis, lissez à l’aide d’une spatule à gâteau. Une seconde couche est parfois nécessaire pour un rendu net. Dans ce cas, mettez le gâteau 20 minutes environ au réfrigérateur avant de recouvrir d’une 2nde couche de crème.
6. Enfin, décorez ensuite selon vos goûts !

Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.

Différents types de crèmes

• Crème pâtissière
• Crème mousseline
• Crème chiboust
• Crème diplomate
• Crème anglaise
• Crème bavaroise
• Crème au beurre
• Crème d'amande
• Crème frangipane
• Crème chantilly

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