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La ganache au chocolat est une recette gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie.
C'est un mélange de chocolat fondu et de crème que l'on utilise pour remplir des truffes ou décorer des pâtisseries. La crème est chauffée jusqu'à frémissement puis versée sur le chocolat.
Les proportions de chocolat et de crème peuvent varier selon la consistance désirée et l'utilisation que l'on souhaite en faire.
Il y a trois grandes catégories de ganaches : chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc. Pour celle au chocolat noir, notre conseil est d'utiliser un chocolat à 60 % de cacao minimum pour une saveur prononcée.
De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao, mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake par exemple.
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. Une ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau.
Dans une casserole, portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition. Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir.
Une fois bouillie, éteindre le feu. Versez sur le chocolat et fouettez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
Instructions pour Ganache Chocolat Noir :
Instructions pour Ganache Chocolat Lait ou Blanc :
Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux. La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache.
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Utilisez immédiatement ou laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être étalée sur un gâteau. Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières.
Vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 10 à 15 secondes, en remuant bien entre chaque fois.
La ganache est coulante tant qu’elle est chaude. À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum).
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
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