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L'os à moelle, un mets prisé des gourmets, est principalement prélevé sur le jarret de bœuf ou de veau. Il s’agit d’un morceau d’os contenant la moelle osseuse d’un animal, en l’occurrence le bœuf et le veau. On trouve l’os à moelle en supermarché mais il est préférable de s’en procurer chez le boucher qui pourra vous couper un os à moelle dans sa longueur par exemple, découpe la plus appropriée pour une homogénéisation de la cuisson.
Cet article vous dévoile toutes les astuces pour une cuisson réussie, que ce soit au four ou au bouillon, ainsi que des idées d'accompagnements pour sublimer ce plat savoureux.
Avant d’envisager une cuisson, laisser tremper les os à moelle dans de l’eau froide pendant 12h à 24h pour les faire dégorger (évacuer le sang). Certains recommandent de les laisser tremper dans de l'eau fraîche pendant environ 2 heures afin d'évacuer le sang mais cette étape est optionnelle. La veille, faire tremper les os dans un grand récipient d'eau pour les essanger. Il faut le mettre dans un récipient couvert d’eau salée (1 cuillère à soupe pour 1 litre). Mettez-le au réfrigérateur la vieille (au moins 8 heures à l’avance) : l’os va ainsi perdre son sang. Sur les conseils de mon tripier je congèle les os à moelle après achat pour éviter qu’ils ne noircissent et je les sors une heure avant de les cuire pour qu’ils se décongèlent avant cuisson.
Sans avoir la prétention de vous convertir à ce délice je vous propose un mode de cuisson tout simple et rapide. Préchauffez le four à 220°C. Pendant que le four préchauffe à 230 degrés en position chaleur tournante, déposer du papier aluminium froissé au fond d’un plat pour y caler les os à moelle. Cela évitera qu’ils soient bancals et qu’ils ne se vident durant la cuisson. Ensuite, disposez les deux moitiés d'os dans un plat allant au four. Mettez les deux moitiés de votre os dans un plat allant au four. Il ne faut pas saler, mais poivrer légèrement. En effet, il est recommandé de ne pas saler à ce stade. Non. Oui, très légèrement. Une pointe de poivre ou un peu de thym suffit.
Quand le four est bien préchauffé, enfournez pour 25 minutes de cuisson. Quand le four est bien préchauffé, enfournez pour 25 minutes de cuisson. Monter le four à 230°C. Rôtir les os jusqu'à ce que la moelle soit légèrement boursoufflée sur le dessus et tiède à l'intérieur (environ 15 à 20 minutes). Vérifier le stade de cuisson en enfonçant une lame de couteau dans un os et en testant la chaleur de la lame une fois retirée, sur les lèvres. Pour vérifier que la cuisson est parfaite, sachez que quand c’est cuit, la moelle se détache facilement de l’os. A l’issue de la cuisson servir immédiatement avec de belles tranches de pain de campagne grillées. A l’issue de ce temps. On retire le plat du four. Prélevez la moelle à l’aide d’une cuillère.
Pour un ajout de saveur plus intense, une fois cuits, saupoudrez de fleur de sel croustillante ou de sel de Maldon en flocons à la sortie du four pour obtenir un peu de croquant. A la sortie du four, saupoudrez si vous le souhaitez d’un peu de thym et surtout comme nous vous l’avons dis plus haut de fleur de sel ou de sel de Maldon.
L’os à moelle peut être cuit en pot-au-feu, rôti au four ou grillé. On retire délicatement et on pose dans un plat qui peut aller au four. La cuisson de l’os à moelle. Avant le repas, mettez l’os dans une casserole, versez du bouillon ou de l’eau bouillante avec un cube de bœuf, couvrez l’os et faites frémir le bouillon avec l’os durant 15 min. L’os à moelle ne doit pas subir d’importantes cuissons. Il est recommandé de ne pas le faire bouillir sinon la moelle se décollerait de l’os. Pour le cuire, il suffit de le plonger dans une eau frémissante - de préférence un bouillon - pendant 30 min.
Dans un bouillon de légumes et de viandes, une fois le stade d’ébullition atteint. Déposer les os dans le bouillon à ébullition et laissez les cuire pendant 20 minutes. Égouttez-les. Ici j’ai changé de casserole pour une plus petite afin que les os soient bien immergés. Ajouter les os dans le bouillon (les os doivent être recouverts de bouillon) et laisser cuire à petit bouillon avec un couvercle pendant 10 minutesAu bout de 10 minutes, éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes en laissant le couvercle.
Pour accompagner les os à moelle rôtis, vous pouvez simplement les servir avec une tranche de pain grillé, une association qui se révèle parfaite. Servir sur des tartines grillées. Finalement, je l’ai servi comme ça avec une tranche de pain grillé c’est parfait. Dans des tranches d'un bon pain de campagne, tailler des tranches de mie en "allumettes" et les faire légèrement dorer au four (thermostat 7) pendant quelques minutes. Laisser refroidir puis les frotter légèrement avec une gousse d'ail.
Si vous recherchez une option plus fraîche, envisagez de les accompagner d'une petite salade verte. Vous pouvez accompagner d’une petite salade verte : L’acidité du vinaigre cassera un peu le gras de la moelle. L'ajout de vinaigre dans la salade équilibrera agréablement le gras de la moelle, créant ainsi une harmonie de saveurs que j'ai trouvée très agréable. Accompagné d’une petite ou d’une salade verte cela reste néanmoins excellent. Sinon j’a repéré cette recette de Doria qui l’accompagne d’une fondue de tomates. Une autre idée intéressante serait de les apprêter avec une fondue de tomates, comme suggéré dans une recette de Doria. Cette variation offre une alternative délicieuse.
Il est également bon de noter que les os à moelle peuvent être utilisés dans la préparation de la sauce bordelaise, où ils apportent une saveur succulente. De plus, dans la région lyonnaise, ils sont particulièrement appréciés dans un gratin de cardons. En Alsace, on forme des quenelles d’os à moelle qui nagent dans un bouillon de légumes. Mangé tel quel sur du pain grillé, ce sont plutôt les sels aromatisés qui apporteront une touche d’originalité. Ils peuvent être parfumés aux herbes, à l’échalote, aux cèpes séchées, voire au vin.
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Four | 15-25 minutes | 220-230°C |
| Bouillon | 15-30 minutes | Frémissement |
L’os à moelle se conserve peu de temps après l’achat, soit 2 à 3 jours dans la partie basse du réfrigérateur. Evidemment, avec plus de 600 calories aux 100 grammes, l’os à moelle n’est pas franchement diététique et en prime il n’apporte pas spécialement de vitamines ou de minéraux… c’est juste de la vraie gourmandise quoi !
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