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La crème fraîche est un ingrédient incontournable de la cuisine française, permettant de réaliser de délicieuses recettes salées ou sucrées. Issue de l'écrémage du lait entier, elle est gourmande et généreuse, signant notamment la cuisine normande qui l’accommode à toutes les sauces. Elle est aussi la plus légère et la moins calorique de toutes les matières grasses, puisqu’elle contient deux à trois fois moins de lipides que les autres corps gras.
Cependant, la crème fraîche est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes savoureuses, mais elle peut parfois tourner pendant la cuisson, transformant un plat prometteur en déception culinaire. Ce phénomène frustrant touche aussi bien les cuisiniers amateurs que les chefs expérimentés.
Alors, pourquoi la crème fraîche tourne-t-elle à la cuisson ? La déstabilisation de la crème fraîche lors de la cuisson s’explique par plusieurs facteurs chimiques et physiques. La composition même de la crème fraîche la rend vulnérable aux changements de température. La fraîcheur du produit joue également un rôle déterminant.
La crème fraîche (30 % à 40 % MG) est connue depuis les débuts de l'élevage. En Europe, elle apparaît sur les tables médiévales, notamment dans la composition des fromages frais. Au XVIIIe siècle, son usage se généralise : on l'intègre dans la préparation de sauces, farces, accompagnement de viandes et volailles… Puis, l'invention de l'écrémeuse centrifugeuse, en 1879, bouscule les habitudes et permet de recueillir plus vite la crème du lait. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la crème fraîche devient un mets courant de la cuisine française. Certaines crèmes fraîches bénéficient désormais d'une AOP, garantie de qualité et de savoir-faire.
Aujourd'hui, toutes les crèmes fraîches vendues en supermarché sont pasteurisées pendant quelques secondes et ensemencées de ferments lactiques. Des crèmes fraîches crues, non pasteurisées, se vendent également en crémerie.
Dans votre supermarché, les crèmes fraîches liquides, épaisses, légères se côtoient allègrement. Devant tant de choix, difficile de s’y retrouver. Et surtout laquelle est plus adaptée à quel usage ?
Douce et onctueuse, la crème fraîche est avant tout source de lipides : des acides gras saturés majoritairement. C'est également une bonne source de protéines, de calcium et d'eau (65 %). Toutefois, cette teneur en lipides varie fortement en fonction du type de crème.
Tant qu'elle n'a pas été ouverte, la crème fraîche épaisse peut se conserver dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, entre 4 °C et 6 °C, pendant plus ou moins 30 jours.
Une fois son pot ouvert, la crème fraîche peut subir des attaques bactériennes. C'est pourquoi il est fortement recommandé de la consommer sous 2 à 3 jours, et ce même sa date limite de consommation n'est pas encore atteinte.
La crème fraîche se consomme nature, sur des fraises, ou cuisinée (une tarte Tatin, des pommes de terre sautées, dans une soupe, …). C'est une excellente base pour les sauces d'accompagnement de poissons, de viandes ou de crudités (comme la célèbre sauce crème fraîche - ciboulette). Contrairement aux idées reçues, elle ne craint pas une légère cuisson.
Elle est parfaite pour accompagner les pâtes, les volailles, les poissons ou encore les légumes sautés. Dans les soupes et les veloutés, la crème fraîche apporte une douceur et une onctuosité incomparables. En pâtisserie, la crème fraîche est utilisée pour donner une texture moelleuse à de nombreux desserts. Elle entre dans la composition des crèmes, des ganaches, des mousses, des tartes ou encore des gâteaux.
En cuisine, elle s’adapte à toutes les envies : liquide, épaisse ou allégée, elle est aussi à l’aise dans la popote quotidienne que dans les repas festifs, en mode tradi ou trendy. La crème liquide est un ingrédient de choix qui peut agrémenter tous les plats, sucrés ou salés.
Idées de recettes à base de crème fraîche:
La crème fraîche peut transformer vos plats préférés en véritables délices crémeux. Voici quelques conseils pour tirer le meilleur parti de la crème fraîche dans vos recettes :
Maîtriser quelques techniques de base vous permettra d’incorporer la crème fraîche dans vos plats sans craindre qu’elle ne tourne. Le contrôle de la température reste l’élément fondamental pour préserver la stabilité de votre crème. La réussite de vos plats à base de crème fraîche repose sur des gestes précis et quelques précautions simples à intégrer dans votre routine culinaire.
Commencez par sortir la crème du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant utilisation pour qu’elle se rapproche de la température ambiante. La technique du « tempérage » s’avère particulièrement efficace : prélevez un peu de votre préparation chaude et mélangez-la à votre crème froide avant de réincorporer le tout dans votre plat.
Certains ingrédients peuvent jouer le rôle de stabilisants et prévenir efficacement le phénomène de crème qui tourne. La fécule de maïs (ou Maïzena) constitue l’un des stabilisants les plus accessibles et efficaces. Le jaune d’œuf, riche en lécithine, est un émulsifiant naturel puissant qui maintient la cohésion des préparations.
Malgré toutes les précautions, il arrive parfois que la crème tourne pendant la cuisson. La méthode la plus efficace consiste à transvaser votre préparation dans un récipient froid et à ajouter quelques glaçons tout en fouettant énergiquement. Ce choc thermique inversé permet souvent de rétablir l’émulsion.
L’ajout d’une cuillère à soupe de crème fraîche froide, fouettée avec une cuillère à café de fécule, peut parfois reconstituer l’émulsion perdue.
En conclusion, maîtriser l’utilisation de la crème fraîche en cuisine ouvre un monde de possibilités gustatives. En comprenant pourquoi elle tourne et en appliquant les techniques appropriées, vous transformerez cet ingrédient capricieux en allié culinaire incontournable.
Qu’elle que soit sa texture (crème épaisse ou crème liquide), la crème fraîche est un ingrédient qui a tout pour plaire. Si onctueuse et nappante, la crème fraîche se cuisine aussi bien à froid qu’à chaud grâce à sa très bonne tenue en cuisson.
Cette semaine l'astuce du cuisinier : de la crème fraîche qui ne tourne pas francoisfrelon.com Internet ou francoisfrelon.com/m Mobile Ateliers de cuisine personnalisés secret de cuisinier - secret de cuisine - trucs de cuisinier - trucs de chef - trucs de pâtissier - truc en cuisine Comment ne pas faire tourner de la crème fraîche dans une sauce ? Astuces - astuces - astuce de chef - astuce de cuisine - astuce de pâtissier - astuce de pâtisserie Lorsque vous ajoutez de la crème fraîche en fin de cuisson d'un plat, elle ne tournera pas si vous la faite chauffer à part au préalable, ou si vous prenez la précaution de l'ajouter à votre sauce par petites quantités. Pour la cuisson faites cuire votre crème à petit feu. Bonne semaine culinaire à tous A la semaine prochaine.
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