Crème Diplomate au Chocolat : Recette Gourmande et Élégante

Si vous ne pouvez pas résister à la magie et à la bonté du chocolat, le gâteau glacé à la crème diplomate est le dessert qu'il vous faut ! Dans ce dessert très spectaculaire, vous pourrez savourer des couches de génoise gourmandes garnies d'une délicieuse crème diplomate au chocolat noir, le tout enveloppé d'un glaçage onctueux. Ce dessert, en plus d'être un délice pour le palais, est aussi une merveille pour les yeux : le glaçage est agrémenté d'une décoration en chocolat élégante et spéciale !

La crème diplomate est l’une des crèmes dérivée de la crème pâtissière. La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement. On appelle également la crème diplomate crème madame. La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite et peut donc également garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets.

Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger. Dans beaucoup de recettes, la crème pâtissière originale peut avantageusement être remplacée par une crème diplomate, plus légère, mais attention, dans ce cas là, il ne peut pas y avoir de re-cuisson.

Découvrez cette recette de Mille-feuille à la crème diplomate chocolat et vanille. Un mille-feuille 100% fait maison, facile et inratable ! Ce dessert se compose de fines couches croustillantes de pâte feuilletée, alternées avec une crème diplomate onctueuse aux saveurs subtiles. La préparation demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine.

Ingrédients Clés

La crème pâtissière chocolat est une crème pâtissière traditionnelle aromatisée avec du chocolat. Mon unique conseil pour réaliser une bonne crème pâtissière au chocolat : utilisez un chocolat de qualité, comme les chocolats de couverture : ils sont moins sucrés qu’en supermarché et avec des saveurs fines et délicates. Les chocolats de couverture ont plus de beurre de cacao et cela participe à la texture finale de la crème pâtissière.

Pour réussir la crème diplomate, il faut donc d’abord réussir la crème pâtissière. Pour cela il faut la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique.

Préparation de la Crème Diplomate au Chocolat

Pour réaliser le gâteau glacé à la crème diplomate au chocolat, commencez par préparer cette dernière.

1. Prenez le chocolat noir, hachez-le au couteau et mettez de côté.
2. Insizez une gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez-la avec un petit couteau ; extrayez les graines et conservez-les avec la gousse. ajoutez les graines et la gousse de vanille et allumez le feu en portant le tout à frôler l'ébullition.
3. Mélangez avec les fouets pour bien amalgamer tous les ingrédients, en ajoutant 1-2 cuillères à café de lait et crème.
4. Une fois que la crème aura épaissi, ajoutez le chocolat noir haché précédemment et mélangez pour l'incorporer à la crème.
5. Transférez-la dans un récipient et couvrez avec du film plastique en contact pour éviter la formation d'une croûte gênante; laissez refroidir la crème à température ambiante puis faites-la raffermir au réfrigérateur.

Préparation de la Génoise

1. Quand vous aurez obtenu un mélange clair et mousseux, ajoutez le sucre restant et continuez avec le fouet pendant encore 4-5 minutes.
2. Quand vous aurez obtenu un mélange dense et homogène, versez la pâte dans 3 cercles (ou un moule) de 22 cm de diamètre sur une plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé.
3. Nivelez la surface avec une spatule et faites cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant 5-6 minutes (à 180° pendant 3-4 minutes si en four ventilé) : la surface de la génoise doit devenir légèrement dorée et vous ne devez jamais ouvrir le four qui retiendra à l'intérieur l'humidité.

Montage du Gâteau et Glaçage

Ravivez la crème diplomate en la travaillant avec un batteur électrique; versez 210 g de crème fraîche dans un robot et montez-la avec les fouets. Une fois obtenu un mélange dense et homogène, transférez la crème diplomate au chocolat que vous avez obtenue dans une poche à douille avec une douille lisse de 0,5 cm de diamètre. Nivelez la garniture avec une spatule, terminez ensuite le gâteau en plaçant le deuxième disque, garnissez de nouveau et terminez en posant le dernier disque; placez le gâteau à refroidir pendant 2 heures au congélateur.

Pour décorer le gâteau, commencez par préparer le glaçage au chocolat noir.

1. Dans une casserole, versez le sucre et la crème fraîche, en portant à ébullition.
2. Quand il aura frôlé l'ébullition, éteignez et ajoutez le chocolat noir 70% haché : mélangez avec une maryse jusqu'à obtenir un glaçage uniforme en prenant soin de la recouvrir entièrement même autour des bords latéraux, puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Quand le chocolat aura atteint 28°, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez : le chocolat devra atteindre 31/32°. À ce moment, remplissez un cône en papier sulfurisé (ou une poche à douille sans douille à laquelle vous pouvez pratiquer un trou) avec le chocolat noir tempéré (conservez la partie restante car elle vous servira pour préparer les pailles).

Prenez des coupelles à finger food en forme de demi-sphère et réalisez des lignes pour obtenir une grille de fils de chocolat, en bougeant en zigzag le cône. Quand les demi-sphères seront prêtes, démoulez-les en appuyant délicatement avec les doigts sur la coupelle en plastique. Quand il aura atteint 27°, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez. Le chocolat devra atteindre 28/29°. Après quelques minutes, démoulez les pailles, en pratiquant une petite coupe avec les ciseaux pour vous aider plus facilement (alternativement, vous pouvez utiliser une brochette). Retirez-les et procédez ensuite à distribuer les décorations que vous avez préparées sur le glaçage : ajoutez la demi-sphère, les pailles, une truffe et enfin complétez en distribuant autour du gâteau les feuilles de chocolat noir.

Vous pouvez conserver le gâteau glacé à la crème diplomate au chocolat au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 1 semaine maximum. S'il vous en reste, vous pouvez conserver la crème diplomate au réfrigérateur toujours pendant 1 semaine couverte de film plastique.

Variations Gourmandes

Vous pouvez faire varier les gouts de votre crème diplomate de la même manière que vous pouvez faire varier celle de la crème pâtissière de base : citron, pomme, pistache, chocolat, etc.

Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme

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