La Recette Ultime des Macarons au Citron

Ces macarons au citron inaugurent la catégorie « macarons » sur le blog ! Les macarons au citron sont parmi les parfums préférés des Français : ils font partie du top 10 des macarons les plus vendus chez Ladurée. Réussir les macarons, je crois que c’est le but ultime de quiconque aime la pâtisserie et la pratique un peu à la maison.

Cette recette sucrée demande un peu de technique, une connaissance parfaite de son matériel…et de la patience, beaucoup de patience ! Mais ça vaut le coup ! Imaginez-vous arriver à un dîner, le petit effet provoqué par une assiette garnie de macarons faits par vos soins : « Whaou, tu sais faire les macarons ? » « J’aimerais savoir réussir les coques comme toi ! » Et la quête ultime : « Tu as réussi à faire la collerette ? » Alors, convaincus ?

Ces macarons sont garnis d’un crémeux, lui aussi de Christophe Felder. Retrouvez également mon article spécial pour réussir des macarons : conseils, astuces, pas à pas, problèmes et solutions… Vous saurez tout et vous ne raterez plus jamais vos macarons ! Mais revenons à nos moutons citrons ! Des macarons pleins de peps, ça vous tente ? Avec ceux là, vous allez être servi ! Cette ganache au chocolat blanc est vraiment délicieuse, parfumée à souhait !

La douceur du macaron et l'acidité du citron : un vrai bonheur. Le contraste de la crème légèrement acide avec les coques sucrées c’est un régal. Les coques étant assez sucrées, le citron grâce à son acidité va venir contrebalancer le tout.

Si vous raffolez des pâtisseries au citron, la recette que nous vous présentons aujourd’hui est faite pour vous ! Le macaron au citron est un incontournable ! Ce n’est pas pour rien qu’il figure parmi les parfums les plus appréciés.

Vous avez certainement dû entendre que la réalisation des macarons n’était pas une chose facile, mais ne vous inquiétez pas avec les bons ustensiles et les bons conseils il n’y a aucune raison pour que vous n’arriviez pas à les réussir.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de macarons au citron, j’ai choisi de réaliser les coques avec une meringue italienne, en m’appuyant sur la recette de base de Christophe Felder. Néanmoins, il y a une petite subtilité… Je vous laisse découvrir cela dans le pas à pas… Pour ces macarons j’ai fait un mix de 2 recettes. Les coques c’est la recette de Flo et Mimolette n’hésitez pas a aller faire un petit tour dans sa cuisine vous y trouverez une vidéo expliquant la recette pas à pas. Pour la garniture j’ai utilisé une recette de crème aux citrons de Pierre Hermé.

Préparation des Coques

Le macaron est un biscuit meringué composé de deux coques réunies entre elles par une couche de ganache ou de crème. Vous savez certainement qu’il existe plusieurs façons de faire de la meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Par voie de conséquence, il est donc possible de faire des macarons sur une base de meringue française, italienne ou suisse. J’ai bien sûr testé les trois meringues et je préfère nettement faire des macarons à la meringue italienne. Ils sont plus brillants, plus lisses aussi et surtout plus moelleux. C’est le premier choix que vous devrez faire, la base du biscuit, la recette de la meringue.

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ». Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Le hacher très finement au robot, au hachoir ou au moulin à café... mais le plus finement possible. Ne pas hésiter à laisser tourner longtemps.

Pour avoir des beaux macarons avec des coques lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible. Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé. Parfois, il reste des morceaux de poudre d’amandes un peu plus gros malgré le mixage. Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques.

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température. Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en poudre afin d’obtenir un sirop. En parallèle dans le robot ou bien dans un saladier montez 75 g de blancs d’œuf en neige.

Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Monter les blancs en neige. D'abord juste les blancs, et quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre et la pincée de sel. Ensuite, ajouter quelques gouttes de citron. Les blancs sont très brillants, on doit voir la marque du fouet.

Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs. Ajouter en filet le sirop (qui est donc entre 118° et 121°) tout en fouettant sans arrêt les blancs. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse. Incorporez en 3 fois la meringue italienne au mélange poudre d’amandes, sucre et œuf délicatement à l’aide d’une spatule.

Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajoutez les 55g de blancs d'oeufs restants puis le colorant en quantité suffisante pour obtenir l'intensité de couleur souhaitée.

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. Laissez tourner le robot jusqu'à ce que la meringue italienne soit à température ambiante. Vérifiez en posant votre main sur le bol du robot. Dégagez le bol du robot puis pesez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule. Avec un fouet à main, mélangez vivement pour bien casser les éventuels amas de poudres. Cette étape se substitue au tamisage, mais tamisez si vous préférez.

Versez la poudre d'amande et le sucre glace d'un seul coup sur les blancs en neige. Incorporer délicatement pour ne pas faire tomber les blancs. Avec une spatule en caoutchouc, c'est l'idéal. Versez le mélange de poudres sur la meringue italienne et avec une maryse, macaronnez votre appareil. Il s'agit là de mélanger l'appareil en partant du centre et en remontant vers les bords. Faites attention à bien récupérer toute la matière au fond du bol et n'hésitez pas à bien mélanger. Votre appareil doit être lisse et doit faire le ruban. C'est à dire que lorsque vous sortez la maryse, votre appareil à macarons doit s'en écouler en un rubant continu, sans toutefois être trop liquide. Vérifiez la texture de l'appareil régulièrement. C’est l’étape du macaronage, elle est importante et délicate.

Versez la pâte à macarons dans une poche à douilles avec une douille unie n°10. Sur une feuille à pâtisserie ou bien une Silpat à l’aide d’une poche à douille formez des petits tas de taille identique. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, et former des petits tas d'environ 3 cm de diamètre. Il vaut mieux une douille avec un gros trou lisse.

Laissez croûter 30 min environ, jusqu’à ce que votre doigt puisse appuyer sur la coque sans qu’elle ne colle. Laissez poser (croûter) pendant 30 minutes à 1 heure. Laissez ensuite reposer 15 minutes. Notre astuce de cooker pour éviter que des bulles d’air se forment sur les coques ?

Généralement la cuisson des macarons, se fait entre 145°C et 155°C en chaleur tournante. Pour mon four, la température idéale, c’est 150°C. Petite astuce que j’ai trouvé sur le blog de Mercotte, si vous possédez un lèchefrite, retournez la et placez la dans le four avant de le faire préchauffer. Pendant la cuisson, de l’humidité va se former dans le four et le macaron n’aime pas trop ça. Au bout de 6/7 minutes de cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour libérer cette vapeur. Une fois terminé, soulever légèrement la plaque (environ 30cm) et la laisser retomber. Cela permettra de bien lisser le dessus des coques.

Enfournez pendant 12 minutes. Faites cuire les coques pendant 15 à 17 min. Vérifiez la cuisson des coques : si elles peinent à se décoller de la feuille, remettez au four par sessions de 30 secondes. Comme vous le savez, chaque four est différent. Et c’est encore plus vrai pour la réalisation des macarons où la cuisson est encore plus délicate. Au bout 5 minutes, on les voit commencer à monter. C'est le moment que je préfère, c'est là que je sais s'ils sont réussis ou pas.

A la sortie du four, essayer de décoller une des coques à l’aide de la pointe d’un couteau. Si elle se décolle assez facilement sans laisser de traces, c’est que la cuisson est parfaite, sinon remettre à cuire une minute et refaire le test. Après cuisson laissez les coques complètement refroidir avant de les décoller. Attendre 10 minutes avant de décoller les coques. Les retourner et appuyer doucement avec le pouce afin de réaliser un petit creux. Cela facilitera le pochage de la garniture et surtout d’en avoir un peu plus.

Sortez la plaque et déposez votre feuille de papier cuisson avec les coques de macaron sur le plan de travail. Réservez 5 min avant de les décoller du papier. Avec votre pouce, appuyez légèrement sur la face lisse des coques, pour déposer le crémeux quand il sera prêt.

Sur les visuels ci-dessous, ne vous inquiétez pas de la couleur des coques.

Préparation de la Crème au Citron

Préparez le lemon curdDans une casserole, versez le jus de citron, les oeufs, le sucre en poudre et la maïzena.Fouettez bien pour que le mélange soit homogène.Faites cuire ce mélange, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu'à ce qu'il fonde et s'incorpore totalement.Versez le lemon curd dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.

Lavez et séchez les citrons. Rincez et séchez les citrons et prélevez les zestes. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le zeste. Faire bouillir le jus de citron et le zeste. Parallèlement, mélanger l'oeuf au sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaissisement. Une fois tiède, ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement pour obtenir une pâte lisse.

Faire cuire sur feu moyen jusqu’à la première ébullition sans cesser de remuer avec le fouet. Au bain-marie faites cuire ce mélange jusqu’à une température de 83° / 84 ° en remuant sans arrêt. Fouettez au mixeur plongeant pendant 5 min de façon a obtenir un crème bien lisse. Il vous restera peut être un peu de crème au citron. il faut incorporer à l’aide d’un fouet à pâtisserie la poudre d’amande en fouettant de façon à « assouplir » un peu la crème. qu’elle soit assez ferme au moment de garnir vos coques.

Assemblage et Conservation

Commencez par associer les coques de macarons de même forme : c’est l’occasion de faire participer les enfants ! Déposez du crémeux citron sur une coque et déposez l’autre coque dessus en appuyant légèrement pour répartir le crémeux. Pochez le crémeux sur une coque et refermez avec une seconde.

Placez vos macarons au citron au réfrigérateur dans une boîte hermétique…pendant 24h (oui, je sais c’est cruel, mais le gout en sera bien meilleur !). Notre astuce de cooker pour éviter que les macarons ne s’humidifient avec le crémeux au citron ? Vos macarons seront meilleurs le lendemain si vous les laissez reposer au frais pendant 24 heures. Avant de déguster les macarons, réservez-les 24 heures au réfrigérateur dans une boîte ils n’en seront que meilleurs.

Sortez vos macarons au citron 10 minutes avant de les dévorer déguster.

Conseils et Astuces

Cette liste est à la fois vraie et fausse ! Ne partez pas, je m’explique. Si vous voulez savoir pourquoi vous ratez systématiquement vos macarons, il y a de fortes chances que l’explication soit dans cette liste. C’est une bonne nouvelle me direz vous et vous aurez raison. A titre d’exemple, chez moi, je fais des macarons qu’il pleuve ou pas. J’ai effectivement quasi en permanence des blancs d’oeufs qui attendent au réfrigérateur mais je ne prends jamais la peine de les faire revenir à température ambiante. Je ne tamise pas mon tant pour tant, pas plus que je ne superpose des plaques de cuisson.

Mais alors ?! Quel est le secret des macarons parfaits ? Comment obtenir la jolie collerette tant convoitée ? Le macaronnage, est la clef. Une fois que vous aurez trouvé ce qui fonctionne chez vous en terme de matériel, d’ingrédients et de cuisson, attelez vous à macaronner correctement votre appareil. Si, pour la cuisson, vous optez pour du papier sulfurisé, veillez à n’utiliser que du papier de qualité. Une partie de mes nombreux échecs était due au fait que je n’achetais que du papier sulfurisé de marque distributeur et ils restaient lamentablement collés à la feuille.

Avec tout ça, je suis persuadée que vous savez tout pour réussir. Si toutefois vous aviez encore des questions, laissez moi un commentaire ou contactez moi sur Instagram ! Vous rêvez de faire de jolis macarons maison, la collerette est votre obsession ?

J’ai bien sûr testé les trois meringues et je préfère nettement faire des macarons à la meringue italienne. Ils sont plus brillants, plus lisses aussi et surtout plus moelleux. C’est le premier choix que vous devrez faire, la base du biscuit, la recette de la meringue.

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