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La cuisson de la viande est un véritable art culinaire. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est crucial de choisir le mode de cuisson adapté à chaque pièce. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles. Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc. Vous allez apprendre à maîtriser la poêle, le four, le grill et même le barbecue.
La température de cuisson à cœur est l’un des indicateurs les plus précis et fiables pour s’assurer de réussir parfaitement la cuisson de vos recettes. Je vous ai réuni ci-dessous une liste (non exhaustive) de températures de cuisson à coeur des viandes, terrines, pâtés, quiches et tartes salées. Pour les viandes, j’ai précisé le type de morceau car il est bien évident que certaines pièces ne cuisent pas du tout de la même manière. Par exemple, la température de cuisson à coeur d’un filet de poulet est différente de celle d’une cuisse de poulet.
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !
Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur.
La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson.
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.
La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four.
Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.
Le tournedos de bœuf, ce morceau tendre et délicat, est une véritable star dans les assiettes des amateurs de viande. Pourtant, sa cuisson peut être un véritable défi, car la moindre erreur peut en altérer la saveur et la texture. Alors, comment choisir la meilleure méthode de cuisson pour ce met d'exception : poêle, four ou grill ? Avant de choisir la méthode de cuisson, il est important de connaître certains critères essentiels pour réussir votre tournedos à tous les coups :
La cuisson à la poêle est sans doute la méthode la plus répandue pour préparer un tournedos de bœuf. Pour une cuisson parfaite à la poêle, commencez par chauffer votre poêle à feu vif avec un mélange d’huile et de beurre. Pour éviter de percer la viande et faire s’échapper le jus, retournez le tournedos avec une pince plutôt qu’une fourchette.
Pourquoi choisir la cuisson au four ? La cuisson au four est idéale si vous souhaitez une cuisson douce et homogène. Cette méthode est particulièrement adaptée pour les morceaux plus épais et pour ceux qui préfèrent une viande bien cuite sans la dessécher. Pour obtenir une belle texture et garder le goût intense du tournedos, il est recommandé de combiner la cuisson à la poêle et au four.
L’avantage de la cuisson au four est que vous pouvez facilement ajouter des garnitures ou des sauces pendant la cuisson.
Rien de tel qu’un barbecue ou un grill pour apporter cette saveur fumée et légèrement caramélisée que recherchent les amateurs de viande. Étape 1 : Préchauffez le grill à feu vif pour bien saisir la viande. Ne faites pas cuire le tournedos directement sur une flamme trop intense, au risque de brûler l’extérieur et de laisser l’intérieur cru.
Poêle : C’est la méthode la plus rapide.
Chez Esprit Barbecue on sait que la maîtrise des temps de cuisson offre une expérience inégalée pour apprécier vos soirées barbecue. Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites. Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
La cuisson sous vide gagne en popularité. Elle permet de cuire les aliments à basse température et préserve leurs saveurs, textures et nutriments. À La Bovida, nous vous proposons une gamme complète de sacs sous vide adaptés à divers types d'aliments et à différentes températures de cuisson. Découvrez notre tableau de cuisson sous vide pour adapter le temps et la température de cuisson.
Presque tous les types d'aliments peuvent être cuits sous vide, y compris les viandes, poissons, légumes, fruits, œufs et même certains desserts. Par exemple, le saumon peut être cuit à 50°C pendant 45 minutes pour obtenir une texture fondante et délicate.
Voici quelques indications, non exhaustives, sur la base de ce que je cuisine le plus souvent. Ce ne sont pas des données fermes : ce sont des températures que je vous conseille, à titre indicatif, sur la base de mes observations.
💡 Vous avez testé et validé des températures de cuisson qui ne sont pas listées ? Laissez-moi un petit message au bas de cet article, je vous lirai ! J’espère que ces indications vous seront utiles 🙂 en tous les cas, sachez que je m’appuie sur ces données pour mes cuissons.En ce qui concerne la cuisson mijotée du boeuf, tout particulièrement les pièces avec du collagène (paleron…), vous donner une température de cuisson à cœur n’est pas judicieux… Si vous voulez obtenir une viande très tendre, moelleuse, celle-ci doit subir une cuisson douce et longue avant de devenir parfaitement tendre. C’est valable pour le boeuf, le veau par exemple.
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