La Crème au Beurre : Recette et Techniques au Robot Pâtissier

La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, utilisée pour garnir et décorer une multitude de desserts. Inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien, elle a été popularisée par son successeur Guignard, qui la parfumait au café pour garnir le fameux moka. Bien que moins présente dans la pâtisserie moderne en dehors de la version mousseline, elle reste un incontournable. Découvrez ici les différentes techniques pour la réaliser, ainsi qu'une recette simple à préparer avec un robot pâtissier.

Les Bases de la Crème au Beurre

La crème au beurre est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Voici quelques éléments clés :

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : Utilisé pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (à raison de 50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.

Les Différentes Techniques de Crème au Beurre

Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre, chacune ayant ses particularités :

• La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : Au sucre cuit, c’est la méthode la plus répandue. Facile à travailler, elle se conserve bien.
• A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin, mais la recette est facile.
• A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler, mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
• A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
• A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les toppings.

Recette de Crème au Beurre au Robot Pâtissier

Envie de faire des cupcakes ou un gâteau roulé ? La crème au beurre au robot pâtissier est votre solution ! Voici une recette simple et efficace :

Ingrédients :

• 100 g de sucre en poudre
• 8 cl d'eau
• 2 jaunes d'œufs
• 250 g de beurre pommade
• Vanille (facultatif)

Étapes :

1. Préparation du sirop : Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à 120 °C en utilisant un thermomètre de cuisson.
2. Fouetter les œufs : Dans le bol du robot muni du fouet Flex, versez les jaunes d’œufs. Appuyez sur ‘Start’. Pendant que l’appareil est en marche, versez doucement le sucre cuit sur les œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
3. Refroidissement : Fouettez pendant 5 minutes jusqu’à refroidissement complet.
4. Incorporation du beurre : Raclez à l’aide d’une spatule. Appuyez sur ‘Start’. Incorporez petit à petit le beurre pommade et continuez à bien fouetter afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
5. Réfrigération : Réservez au frais ou utilisez immédiatement.

La Crème au Beurre Russe : Une Alternative Simple

La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.

Ingrédients :

• Beurre pommade (quantité selon les besoins)
• Lait concentré sucré "entier" (quantité selon les besoins)

Préparation :

1. Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
2. Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.

Conseils et Astuces

• Si votre crème au beurre est granuleuse, c’est que votre beurre était trop froid. Placez-la au bain-marie pour faire fondre les morceaux de beurre.
• Pour une crème au beurre russe au chocolat, rajoutez 15% de chocolat fondu refroidi.
• N’hésitez pas à parfumer vos crèmes au beurre avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné, etc.

Tableau Récapitulatif des Techniques de Crème au Beurre

La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. C’est la couverture la plus facile à travailler. Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.

tags: #creme #au #beurre #robot #recette

Articles populaires:

• Guide Complet : Alimentation WC Eau de Pluie
• Macarons de Montmorillon : Un goût d'histoire
• Crêpes gourmandes : alliance du sucré et du salé
• Laurier Sauce: Conseils d'entretien
• Tout savoir sur le Bâtonnet de Viande