Il y a des desserts qui font toujours leur petit effet sans demander trop d’efforts, et les poires rôties au caramel beurre salé en font partie. Ici, on est sur un dessert d’automne ou d’hiver, rustique mais élégant, avec des ingrédients du placard.
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Nous vous proposons une recette fruitée et réconfortante pour faire face aux frimas de l’hiver. Avis aux gourmands : cette recette de poires pochées au caramel va vite devenir votre dessert préféré !
Ingrédients Clés
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
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Recette des Poires Caramélisées au Four
Ingrédients:
- 4 poires (de préférence des Williams)
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 4 c. à soupe de cassonade
- 1 gousse de vanille
- 4 c. à soupe de crème
Préparation:
- Préchauffer le four à 230°c.
- Éplucher et évider les poires.
- Les disposer dans un plat à gratin, les saupoudrer de sucre en en mettant partout (dans le trou, autour, dessus….).
- Placer dans le trou un petit morceau de beurre. Répartir le beurre restant autour des poires.
- Fendre la gousse de vanille en deux puis couper chaque moitié en deux pour obtenir 4 morceaux d'égale longueur. Placer la vanille dans chaque trou de poire.
- Enfourner les poires 30 minutes et les arroser du jus qu’elles rejettent toutes les 10 minutes.
- Quand elles sont cuites, ôter les poires, la vanille. Incorporer au fouet la crème dans le caramel qui s’est formé au fond du plat.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses particularités :
- La crème mousseline : Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Variations et Présentation
Quand elles sont bien mûres, leur chair devient fondante à la cuisson et se marie à merveille avec un caramel maison. Ici, je vous propose une version très simple, sans être obligé de préparer un caramel à l’avance. Ce que j’aime particulièrement, c’est qu’il laisse place aux variations : un peu d’épices, des éclats de noisettes ou d’amandes, et c’est un tout autre dessert.
Pour une présentation originale, vous pouvez également :
- Éplucher les poires, en gardant la queue. Chauffer le beurre, l'eau et le sucre, y déposer les poires et les laisser cuire une vingtaine de minutes.
- Tiédir la poire dans sa cuisson, l'égoutter et la mettre sur un papier absorbant. La passer dans la noisette torréfiée.
- Épluchez les poires, coupez-les en 4 et enlevez les pépins. Plongez-les dans le sirop bouillant, baissez le feu et laissez-les pocher 10 minutes.
Une bonne poire Williams, un sublime caramel au beurre salé fait maison, une pointe de chantilly et de croustillants sablés basques … place à la gourmandise!
Laissez refroidir les fruits dans le sirop.
Recette de la Crème Caramel au Beurre Salé
Pour accompagner vos poires, voici une recette de crème caramel au beurre salé :
- Mettez dans une casserole le sucre et chauffez sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec.
- Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème (attention aux projections).
- Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit.
- Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide.
Vous pouvez aussi préparer la crème de la manière suivante :
- Faire chauffer la crème dans une casserole.
- Verser le sucre dans une seconde casserole, chauffer et laisser le sucre fondre sans mélanger jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
- Enfin, ajouter la crème liquide chaude et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Présentation Finale
Pour servir ce dessert élégamment :
- Préparez la crème : faites bouillir le lait avec la vanille ouverte en deux. Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre dans le terrine. Ajoutez la Maïzena en fouettant. Délayez la préparation peu à peu avec le lait. Remettez sur le feu. Dès les premiers bouillons, retirez la crème du feu. Laissez refroidir.
- Pendant ce temps, portez à ébullition 50 cl d’eau avec 150 g de sucre. Pelez les poires, partagez-les en deux, épépinez-les. Plongez les demi-poires dans le sirop. Cuisez-les 10 min à petit feu. Egouttez-les. Laissez-les refroidir. Coupez-les en lamelles.
- Répartissez la crème froide dans 4 ramequins en terre. Disposez-y les lamelles de poires. Poudrez de cassonade. Caramélisez les poires sous le gril du four très chaud.
- Monter la chantilly en battant la crème liquide entière avec le mascarpone. Peler les poires, les couper en quatre et ôter le cœur. Déposer de la chantilly dans des assiettes, ajouter les poires et verser un filet de caramel dessus. Briser quelques biscuits et les répartir sur le dessert.
- Quand les poires sont froides, émiettez les biscuits au fond de 4 verrines, ajoutez les petit-suisses, puis les poires coupées en dés.
- Posez les poires dans 4 coupelles.
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