La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, utilisée dans de nombreuses préparations telles que les entremets, les petits gâteaux et les petits fours. Bien que moins présente dans la pâtisserie moderne en dehors de la version mousseline, elle reste un incontournable. Découvrez cette recette basique, facile et rapide à réaliser.
L'Histoire de la Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.
Ingrédients de Base et Leurs Rôles
Pour réussir une crème au beurre, il est essentiel de choisir les bons ingrédients :
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent également sur sa couleur.
- Le lait : Il est utilisé pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
Les Parfums : Personnalisez Votre Crème
De nombreux parfums peuvent être ajoutés pour personnaliser votre crème au beurre :
- Alcools : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch, etc. (environ 50g pour 1kg de crème).
- Autres : Vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc.
En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes, tandis que le café, le chocolat fondu et la pâte de pistache sont incorporés séparément.
Recette Facile de Crème au Beurre
Voici une recette de crème au beurre particulièrement facile à réaliser :
Ingrédients :
- 100 g de beurre à température ambiante
- 75 g de sucre glace
- 1 œuf
- Parfum au choix (ex : 1 cuillère d'essence de café, 1 cuillère d'essence de vanille, 1 cuillère à café de sirop de rose)
Instructions :
- Travailler le beurre et le sucre glace avec une cuillère en bois.
- Ajouter le jaune d'œuf, puis le parfum et bien mélanger.
Cette quantité est idéale pour garnir une quinzaine de macarons aux amandes.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre :
Crème Mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, avec une texture entre la crème au beurre et la crème pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve bien.
Crème à Base de Pâte à Bombe
La pâte à bombe est une technique où l'on utilise du sucre cuit. C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et qui se conserve bien.
- Au sucre cuit : Faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120°C et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Crème au Beurre Facile | Sans Œufs & Inratable pour Gâteaux et Cupcakes - Sweetly Cakes
Tableau Récapitulatif des Techniques de Crème au Beurre
| Technique | Avantages | Inconvénients | Utilisation |
| Crème Mousseline | Légère, se conserve bien | - | Pâtisserie moderne |
| Pâte à Bombe (Sucre cuit) | Facile à travailler, se conserve bien | - | Générale |
| Génoise | Facile | Moins fine | Simple |
| Anglaise | Fine, légère, savoureuse | Délicate à travailler | Raffinée |
| Meringue Italienne | Facile, rapide, tient bien | Moins savoureuse | Eté |
| Meringue Suisse | - | - | Décorations |
| Au Lait | Économique | Ne se conserve pas, goût spécial | Immédiate |
| Crème Fleurette | - | - | Toppings |
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