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La crème au beurre est un ingrédient essentiel en pâtisserie, notamment pour le cake design et la décoration de gâteaux. Beaucoup de personnes, dès qu’elles entendent crème au beurre, ont un haut-le-cœur en se rappelant une crème très grasse et dense. Il existe plusieurs variantes de cette crème, chacune ayant ses propres caractéristiques et avantages. Cet article vous présente deux options populaires : la crème au beurre russe et la crème au beurre à la meringue suisse.
En ce moment, je suis à fond dans les layer cakes, et j'ai donc testé plusieurs recettes de crèmes pour envelopper mes gâteaux. Et ça y est, j'ai trouvé le top ! J'avais déjà testé cette recette mais je n'étais pas entièrement satisfaite, alors je l'avais un peu mise de côté. Mais là, j'ai réessayé en changeant un peu les proportions et c'était juste parfait ! Attention, cette recette est très différente de celle de la crème au beurre légère que j'ai mise en ligne il y a quelques semaines.
Qui a dit que les gâteaux Cake Design n’étaient pas bons ? Tout est expliqué de A à Z, depuis la cuisson des gâteaux, en passant par la réalisation de nombreuses garnitures et jusqu’au montage final (2 façons). Toutes les recettes ont été élaborées avec soin et testées de nombreuses fois pour un équilibre parfait des saveurs. Elles ne sont pas trop sucrées et certaines pourront même être utilisées dans les gâteaux recouverts de pâte à sucre.
Chaque leçon est accompagnée d’une fiche technique contenant la liste du matériel et les recettes à imprimer. Ne craignez plus ne pas y arriver, votre réussite est ma priorité et ma plus belle récompense ! Visionnez et re-visionnez chaque vidéo en illimité.
Cette formation m a permis d acquérir des compétences, le contenue est pertinent, bien expliquée conforme à mes attentes Dita est très pédagogue. Les gâteaux sont tellement bon et beau qu'il n'en reste jamais. Dita tu es une magicienne. C'est une super formation, le contenu est très pédagogique. Tout est bien expliqué, le recettes donnent les bonnes proportions ce qui est top. Merci à Dita pour le partage de ces recettes dont les saveurs sont top et bien équilibrées.
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne sur ma chaîne Youtube: je parie que vous allez très vite l’adopter, vous aussi 😉! Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré).
Très similaire à la crème au beurre Américaine "buttercream" avec seulement 2 ingrédients, du beurre et du lait concentré sucré et c'est tout. C'est un glaçage stable à la texture bien lisse et crémeuse, elle est parfaite pour le cake design, en fourrage ou en lissage d'un layer cake mais aussi pour les décorations à la douille sur les cupcakes. Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Je vous donne dans cet article les proportions utilisées par l’une des supers modératrices de la Communauté MyCake, il s’agit de Sabrina dite “Sab Titiss” du site Le Fouet Enchanté.Elle nous a d’ailleurs fait les visuels de cet article avec la vidéo de la préparation. Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients. Voici quelques instructions visuelles rapides.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Étape 3 : Incorporé le lait concentré sucré et reprendre à vitesse rapide le mélange pendant au moins 10 minutes. (Le mélange va d'abord passer par la consistance granuleuse (caillé) puis finira pas avoir une texture crémeuse.
Étape 4 : Ajouter l'extrait de vanille et la pincée de sel et fouetter à nouveau pendant 1 minute. Puis changez le fouet par la spatule plate et mélanger à nouveau 2 minutes à vitesse lente pour détendre la crème et la rendre plus lisse.
Mélanger au moins 10 minutes: Après l'ajout du lait concentré sucré, la texture va grainée, il faudra laissez le batteur tourner à vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle ressemble à une crème beurre bien lisse.
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs ! Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).
Décorer une génoise: Une simple génoise à la vanille ou une génoise au chocolat. Utiliser des colorants alimentaires en gels ou liquides de préférence.
Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Cette crème au beurre Russe se conserve jusqu'à 1 semaine au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Au frigo : Cette crème au beurre Russe se conserve jusqu'à 1 semaine au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique.
Attention: La crème durcit au réfrigérateur. Conservation : Conserver au frigo et le sortir 1 heure avant de l'utiliser.
Crème au beurre ratée: Que faire? Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.
La crème au beurre est effectivement calorique mais la crème au beurre à la meringue suisse est très aérienne et légère. Je ne suis pas très fan de la crème au beurre américaine, avec juste du beurre et du sucre glace fouettés qui est incomparable avec celle-ci. La meringue suisse change tout en lui apportant beaucoup de légèreté.
La crème au beurre à la meringue suisse, aussi appelée SMBC qui est l’abréviation de Swiss Meringue Buttercream est une crème à base de beurre et de meringue suisse . C’est une crème au beurre aérienne et très légère idéale pour le fourrage et le lissage des layer cake.
La crème au beurre à la meringue suisse est légère et aérienne parfaite pour le lissage des layer cakes et le pochage. C'est l'une des meilleures crème au beurre.
La CMBS peut vous servir pour fourrer un layer cake, un naked cake ou tout autre gâteau à étage mais surtout elle est excellente pour un lissage parfait ! En couverture d’un gâteau, elle se lisse très bien et beaucoup plus facilement que les autres crèmes. Le rendu est très beau ! Cette crème au beurre au Thermomix allégée avec des blancs d'oeufs meringués est stable, souple et brillante. Bref, un plaisir à travailler pour des gâteaux facilement et magnifiquement décorés.
Souvent, on enrobe les layer cakes d'un mélange de beurre et de sucre. C'est super car ça se tient hyper bien, mais à manger c'est quand même sacrement indigeste... Là, on met beaucoup moins de sucre et on le remplace par du blanc d’œuf monté en meringue. Et c'est magique ! C'est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.
La meringue suisse est très facile à faire, on a pas besoin de faire un sirop de sucre et on peut la réussir sans utiliser de thermomètre.
4 points essentiels pour réussir la SMBC :
Vous pouvez l’aromatiser avec :
La quantité de chocolat noir ou au lait ajoutée dépend de l’intensité du goût et de la couleur que vous voulez obtenir. Ne pas dépasser 200 g de chocolat dans cette recette.
Les deux peuvent être utilisés, avec des avantages et des inconvénients.
Utiliser du beurre légèrement froid, sorti du réfrigérateur 1 heure avant de commencer . Il ne doit en aucun cas être dur et très froid. Si vous appuyez dessus , votre doigt pénétrer facilement . Si vous voulez le malaxer avec une spatule , cela doit être faisable. L’ajouter cube par cube . Si le beurre est à la bonne température , vous obtiendrez une crème très onctueuse et que vous pouvez pocher immédiatement. L’inconvénient c’est que vous pouvez facilement faire trancher la crème si votre beurre est un chouia plus froid. Faite attention !
Pour avoir une idée de comment doit être sa texture ,gardez en tête qu’il doit bien s’amalgamer avec la meringue sans difficulté. Utiliser du beurre mou mais pas avec une texture de mayonnaise . Il s’incorporera facilement et évitera de faire grainer la crème au beurre. Cependant la crème peut-être moins dense et moins ferme . Ce n’est pas un soucis , il suffit de la placer au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Elle sera parfaite pour être pochée. Vous pouvez même la rebattre pendant 1 minute ou 2.
Si votre crème au beurre graine c’est que vous avez utilisé du beurre trop froid.
Utiliser un sèche cheveux autour du bol pendant quelques secondes en continuant de fouetter. Faîtes attention de ne pas la faire fondre! La crème au beurre normalement va devenir lisse et onctueuse.
Vous pouvez aussi placer le bol quelques secondes dans un bain-marie hors du feu.
Pour avoir une crème au beurre super lisse sans bulles d’air, qui pourraient apparaitre au lissage de votre gâteau ou quand vous la pocherez, travaillez la avec une spatule un court instant en l’écrasant sur les parois du bol.
La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien. Contrairement à d’autres crèmes, on peut la préparer plusieurs jours avant de l’utiliser.
Vous pouvez la garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours à une semaine.
Sortez-la du réfrigérateur un moment avant de l’utiliser. Lui donner un coup de fouet pour lui rendre sa texture lisse et onctueuse.
Vous pouvez également la congeler un mois à peu près. La sortir la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Laissez-la à température ambiante un petit moment pour qu’elle ramollisse légèrement avant de l’utiliser.
Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
1 ère méthode :
2 ème méthode:
En conclusion, que vous optiez pour la simplicité de la crème au beurre russe ou l'élégance de la crème au beurre à la meringue suisse, vous avez désormais toutes les cartes en main pour sublimer vos créations pâtissières. Alors, à vos fouets !
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