Crème au Beurre : Un Voyage Gourmand au Cœur de la Pâtisserie Française

La crème au beurre, un classique indémodable de la pâtisserie, a une histoire riche et une place de choix dans le monde des desserts. Découvrons ensemble ses origines, ses différentes techniques de préparation et quelques recettes savoureuses pour ravir vos papilles.

L'Histoire de la Crème au Beurre

La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.

Aujourd’hui, on utilise cette garniture pour réaliser de nombreux desserts comme le gâteau à la crème (idéal pour un anniversaire), les choux fourrés, les macarons ou encore les bûches de Noël.

Les Ingrédients Clés

Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Voici les ingrédients de base et quelques conseils pour les choisir :

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Les Différentes Techniques de Préparation

La crème au beurre se décline en plusieurs techniques, chacune apportant une texture et un goût unique :

• La crème mousseline : Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
• Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Recette de la Crème au Beurre au Café (Meringue Suisse)

Je vous propose aujourd'hui la recette de la Crème au beurre au café, version meringue suisse ! On peut aussi la préparer avec des jaunes d’œuf et du sucre cuit, mais je trouve que c'est tellement plus facile comme ça.

Ingrédients et Ustensiles

• Quelques ustensiles de pâtisserie, notamment un fouet électrique et un thermomètre alimentaire (sauf si vous utilisez un robot chauffant)
• Des poches à douilles et des douilles pour pocher votre crème.

Préparation

1. Faites chauffer au bain-marie tout en fouettant avec un fouet électrique, sur vitesse rapide, jusqu'à atteindre 50°C.
2. Retirez du bain-marie et continuez de fouetter, jusqu'à revenir à température ambiante. Avec mon robot, j'ai lancé le programme "Meringue suisse" pendant 10 minutes, et c'était prêt :)
3. Ajoutez maintenant le beurre mou petit à petit, sans cesser de fouetter, sur vitesse moyenne. Laissez une vingtaine de secondes entre chaque ajout.
4. Fouettez encore quelques secondes jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

C'est prêt ! Si vous avez préparé votre crème à l'avance, vous pouvez la conserver 48 heures au réfrigérateur, mais sortez-la à l'avance afin qu'elle s'assouplisse.

Crème au Beurre au Chocolat (Meringue Suisse)

J'ai réalisé cette recette la première fois pour mon gâteau chaudron d'Halloween. Une révélation ! Je savais déjà que la crème au beurre à la meringue suisse, c'était trop bon. Mais alors la version chocolat, ça devient du délire !

Conseils Avant de Commencer

• Utilisez du beurre bien pommade, c'est le point le plus important. N'hésitez pas soit à le sortir très à l'avance, soit à le passer 1 minute au micro-ondes, en position décongélation.
• Utilisez du bon chocolat noir
• Prenez bien votre temps pour incorporer le beurre : n'hésitez pas à laisser tourner le robot ou le fouet électrique 30 secondes entre chaque ajout.
• Quand vous versez le chocolat fondu dans la meringue, il doit être à température ambiante pour ne pas modifier la texture de la meringue.
• N'hésitez pas à vérifier la température de vos différents ingrédients avec un thermomètre de cuisine. Si vous avez un robot chauffant, faites tout dedans, ça ira beaucoup plus vite.

Préparation

1. Faites fondre le chocolat. Attention, il faut utiliser du bon chocolat ! Placez les blancs d'oeuf et le sucre en poudre dans un cul de poule et placez le tout au bain-marie.
2. Faites chauffer tout en fouettant avec un fouet à main, jusqu'à atteindre la température de 50°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.
3. Retirez le cul de poule du bain-marie et continuez de fouettez jusqu'à refroidissement.
4. Incorporez petit à petit le beurre en morceaux (beurre bien pommade, je le rappelle). Fouettez quelques secondes entre chaque ajout. Le beurre doit être incorporé avant d'ajouter le morceau suivant.
5. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Attention, il ne doit pas être trop chaud pour ne pas faire tout fondre, ni trop froid car il figerait le tout. Aux alentours de 29°C, c'est parfait.
6. Ajoutez l'extrait de vanille liquide et mélangez quelques secondes.

C'est prêt !

Quantités d'Ingrédients

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !

Conseils et Astuces

• Pour une crème au beurre réussie, vous aurez besoin de jaunes d’oeufs, de vanille en poudre, de sucre, d’eau et de beurre !
• Le secret, pour obtenir une crème au beurre légère et homogène, est d’incorporer les différents ingrédients à température égale.
• Seul le sirop doit être versé bouillant sur les jaunes d’oeufs puis bien fouetté jusqu’à refroidissement complet de la préparation.
• Sortez le beurre au moins 2 heures à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
• Placez les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur.
• Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. Faites chauffer pour former un sirop.
• Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes à vitesse lente.
• Dès que le sirop atteint 118 °C, retirez-le du feu et versez-le sur les jaunes en fouettant à la puissance maximale jusqu’au refroidissement complet.

Que faire si votre crème est trop liquide ou tranchée ?

• Votre crème au beurre est trop liquide ? Pas de panique, car il est tout à fait possible de la rattraper. Pour commencer, veillez à ce que votre crème au beurre ait bien refroidi et mettez-la si besoin pendant quelques minutes au réfrigérateur.
• Une crème réussie est une crème lisse et bien crémeuse. Or, il arrive parfois que la crème au beurre se sépare : on parle alors de « tranchage« . Cela se produit généralement lorsque les ingrédients n’ont pas été correctement incorporés en raison d’un déséquilibre de température.

Les Aromatisations Possibles

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes (si si, je vous assure ! hihi), cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.

• Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner , de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).
• Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

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