La Crème au Beurre : Un Pilier de la Pâtisserie Française

La crème au beurre, un classique de la pâtisserie, est appréciée pour sa polyvalence et sa capacité à s'adapter à de nombreuses créations sucrées. Elle est parfaite pour garnir des layer cakes, comme un gâteau d'anniversaire à la vanille ou au chocolat, et s'adapte à de nombreuses créations sucrées. Bien que certaines versions soient plus riches que d'autres, la crème au beurre reste un incontournable, offrant une base idéale pour les arômes et les décorations.

Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet ». Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.

Les Ingrédients de Base

La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.

Les Différentes Techniques de Préparation

Il existe plusieurs méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune offrant une texture et une saveur uniques. Voici quelques-unes des techniques les plus courantes :

• Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et qui se conserve bien.
• A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
• A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
• A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
• A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings.

La crème mousseline, plus légère que la crème au beurre traditionnelle, est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.

Recette de la Crème au Beurre Traditionnelle à la Meringue Française

Voici une recette facile de glaçage au beurre, préparé avec des jaunes d'oeufs :

Ingrédients

• Beurre pommade
• Oeuf entier et jaunes
• Sucre
• Eau

Préparation

1. Pesez séparément tous les ingrédients.
2. Fouettez le beurre mou afin d’obtenir du beurre en pommade.
3. Versez l’œuf entier et les 2 jaunes dans le bol du robot.
4. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C.
5. À 110 °C, battez les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajoutez le sucre bouillant.
6. Ajoutez le beurre.
7. Fouettez 5 min à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.

Préparation

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante.

Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.

Préparation

1. Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
2. Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
3. Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
4. Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

La Crème au Beurre Russe : Une Alternative Facile et Rapide

La crème au beurre russe est une option ultra facile, sans œufs ni cuisson, qui utilise seulement deux ingrédients de base. Elle est idéale pour ceux qui cherchent une alternative rapide et simple.

Comment Aromatiser la Crème au Beurre

Grâce à la grande quantité de beurre, cette préparation peut être facilement aromatisée. Vous pouvez utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds, de la purée de fruits, de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs ou même du chocolat fondu. Une autre façon consiste à incorporer des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos.

Voici quelques idées pour aromatiser votre crème au beurre :

• Crème au beurre aux fruits : Mélangez de la purée de fruits frais, comme de la purée de fraise, de la compote de framboise, ou de la compote de myrtilles.
• Crème au beurre aux noix : Ajoutez des noix hachées finement, comme des amandes ou des noisettes, ou une purée de noix comme du beurre de cacahuètes, purée d'amande, du praliné ou pâte de pistaches.
• Avec une liqueur : Du kirch ou du grand marnier.

Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat fondu dans la crème.

Conseils et Astuces

• Beurre pommade : Le beurre pommade est primordial pour que la crème au beurre reste souple. Si votre beurre n’est pas assez mou, passez-le quelques secondes au micro-ondes.
• Température des ingrédients : Laissez les jaunes d'œufs et le beurre atteindre la température ambiante avant de commencer.
• Incorporation du beurre : Incorporez progressivement le beurre, un a un tout en mélangeant puis continuer de battre jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Si votre crème tranche, c'est à dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.

Si votre Crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Conservation de la Crème au Beurre

Cette crème au beurre se conserve sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique au frigo jusqu'à 1 semaine.

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Si vous décidez de la congeler, afin de la réutiliser, il vous faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation.

Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère.

Problèmes courants et solutions

Voici quelques solutions aux problèmes courants lors de la préparation de la crème au beurre :

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

Tableau récapitulatif des différents types de crème au beurre

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