La crème au beurre est une base incontournable de la pâtisserie, utilisée dans de nombreuses préparations telles que les entremets, les petits gâteaux et les petits fours. Bien que moins présente dans la pâtisserie moderne que la crème mousseline, elle reste un classique indémodable. Découvrons ensemble la recette et les astuces pour réussir une crème au beurre digne des plus grands chefs, en particulier celle de Philippe Conticini.
Les Ingrédients Essentiels
Pour une crème au beurre réussie, la qualité des ingrédients est primordiale. Voici les éléments clés :
- Le beurre : Utilisez un beurre doux de premier choix. Il doit être à température ambiante, avec une texture de pommade, et surtout pas fondu.
- Les œufs : Vous pouvez utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes, ou une combinaison d’œufs entiers et de jaunes. Les jaunes apportent consistance et couleur à la crème.
- Le lait : Utilisé dans les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (environ 50g pour 1kg de crème), vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. Les alcools sont généralement ajoutés aux jaunes, tandis que le café, le chocolat fondu et la pâte de pistache sont incorporés séparément.
Les Différentes Techniques de Préparation
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune apportant une spécificité à la préparation :
- La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve bien.
- La crème à base de pâte à bombe :
- Au sucre cuit : Méthode la plus répandue, facile à travailler et se conservant bien. Les œufs (jaunes seuls ou œufs entiers avec jaunes) sont fouettés, puis un sirop à 118/120°C est ajouté lentement. Le mélange est fouetté jusqu’à refroidissement, puis le beurre pommade est incorporé.
- A la génoise : Moins courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
- A l’anglaise : Plus délicate à travailler, elle donne une crème fine, légère et savoureuse. Une crème anglaise est réalisée et ajoutée petit à petit au beurre pommade préalablement crémé.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Utilisée pour les décors d’entremets style cake design.
- Au lait : Économique, mais ne se conserve pas et doit être utilisée de suite. Les œufs sont remplacés par du lait bouilli avec du sucre et du glucose, puis fouetté en incorporant le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Utilisée pour les toppings. Le beurre pommade est crémé, puis du sucre glace tamisé et de la crème sont incorporés en fouettant.
Recette de la Crème au Beurre à la Meringue Italienne (Inspirée de Philippe Conticini)
Cette version, inspirée de Philippe Conticini, utilise une meringue italienne pour alléger la quantité de beurre ajoutée et assurer une bonne conservation.
la crème au beurre meringue italienne
Ingrédients
- 96 g de beurre
- 57 g de sucre
- 31 g de blancs d’œufs
- 16 g d’eau
Préparation
- Dans un saladier ou le bol de votre robot, travaillez le beurre jusqu’à obtenir une texture de pommade.
- Dans la cuve de votre robot muni du fouet, versez les blancs d’œufs.
- Dans une petite casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète, puis portez à ébullition.
- Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d’œufs à petite vitesse. Augmentez la vitesse lorsqu’ils commencent à mousser.
- Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide pour arrêter l'ébullition.
- Baissez la vitesse de votre batteur et versez le sucre en filet sur les blancs montés.
- Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante. La meringue doit être cuite, souple et brillante.
- Ajoutez à la meringue italienne refroidie, mais encore légèrement tiède, le beurre pommade par petites portions en fouettant bien.
- Si la crème granule, posez le saladier sur un bain-marie très doux pour la réchauffer légèrement, puis fouettez.
- Utilisez la crème au beurre dans l’heure, sans la mettre au réfrigérateur.
Conseil : Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le à l’avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide, mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes à faible intensité, par petites touches, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée. Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu, car il perdrait ses propriétés.
La Crème au Beurre au Café : Un Classique Revisité
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, l'a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Voici une recette simple pour réaliser une crème au beurre au café :
Ingrédients
- 100 g de lait entier
- 80 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 g d'extrait de café
- 120 g de chocolat noir
- 1 c.à.c de vanille liquide
- 300 g de beurre souple
Préparation
- Placez le fouet sur les lames de votre robot.
- Faites refroidir la préparation.
- Videz le bol dans un autre récipient. Refroidissez le mélange à 30°C en le plaçant sur un bain-marie d’eau froide avec des glaçons.
- Enlevez le fouet des lames.
Cette crème au beurre au café peut être utilisée comme base pour la garniture de macarons coco, vanille, noisette, pistache.
Astuces et Conseils
- Il est préférable de préparer au moins 250 g de crème au beurre, sinon la quantité de blanc d’œuf risque d'être insuffisante pour monter correctement.
- Le beurre pommade est primordial pour que la crème au beurre reste souple. Si votre beurre n’est pas assez mou, passez-le quelques secondes au micro-ondes.
- Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez la cuisson du sucre en passant une cuillère sous l’eau froide et en la trempant très rapidement dans le sucre ; repassez-la immédiatement sous l’eau froide.
- Pesez séparément tous les ingrédients avant de commencer.
Tableau Récapitulatif des Techniques de Crème au Beurre
| Technique | Description | Avantages | Inconvénients |
| Crème Mousseline | Texture entre crème au beurre et pâtissière | Légère, se conserve bien | - |
| Pâte à Bombe (Sucre Cuit) | Oeufs fouettés avec sirop de sucre | Facile à travailler, bonne conservation | - |
| Meringue Italienne | Beurre incorporé à une meringue italienne | Facile et rapide, idéale en été | Moins savoureuse |
| Crème Anglaise | Crème anglaise ajoutée au beurre pommade | Fine, légère et savoureuse | Plus délicate à travailler |
tags:
#creme #au #beurre #conticini #recipe
Articles populaires:
